100% שמן זית ישראלי מהגולן

רגע לפני סיום ימי מסיק הזיתים ביקרנו בבית הבד של "שמן זית אליעד", ששלושה משותפיו הם חברי מושב אליעד * להבדיל מבתי בד אחרים, כל השמן המיוצר ב"שמן זית אליעד" מקורו בזיתים שגודלו בדרום רמת הגולן * במהלך הביקור והסיור התבררו לנו מושגים ככתית מעולה בכבישה קרה, שיקוע טבעי ועוד

השמש כבר שקעה על רמת הגולן, אנחנו ממש לפני סיום המסיק בישראל ואנחנו מגיעים לבית הבד של "שמן זית אליעד" שבאזור התעשיה בני יהודה ברמת הגולן, לא רחוק ממושב אליעד, כדי להספיק לראות את תהליך ייצור שמן הזית. בבית הבד אנחנו נפגשים עם ראובן סיץ', אחד מבעלי המפעל, שעורך לנו סיור במקום. 

סיץ' הוא אחד החקלאים הוותיקים באזור וסיפור חייו מרתק בפני עצמו, למעשה ראובן נולד לתוך החקלאות. הוא אמנם נולד בבואנוס איירס, ארגנטינה, אבל כל משפחתו התגוררה בכפר קטן שהקים הברון הירש, ששמו ריוורה (Rivera), כ-650 ק"מ דרומית מזרחית לבירה. חוזה (יוסף), סבו של ראובן מצד אימו, היה אחד מ-15 המייסדים שהקימו את הכפר ב-1905.  

משפחתו של ראובן גידלה בארגנטינה חיטה ובקר – את הכל מכרו לקואופרטיב היהודי שהיה ענק באותם ימים וכיום כמעט ולא נותר ממנו זכר. עוד בצעירותו עבד ראובן כגאוצ'ו, כלומר קאובוי דרום אמריקאי, גידול בקר במירעה.  

בשנות ה-20 לחייו למד אגרונומיה באוניברסיטה בארגנטינה ובעקבות השינויים הפוליטיים בארגנטינה (עליית משטר פרון), עלה בשנת 1979 ארצה והתעקש לגור ברמת הגולן. תחילה היה ביעד, אחר כך עבר לאליעד והחל לעבוד כרפתן, מקצוע שראובן הכיר מצוין עוד מילדותו בארגנטינה. מאוחר יותר גם נכנס לענף הפרחים. בעקבות ירידה ברווחיות הרפת המושבית פרש סיץ' מרפת החלב, סגר את הרפת ונכנס לעסקי הזיתים ושמן הזית.

הקמת בית הבד   

"הקמנו את בית הבד לפני 12 שנה, ב-2010, הייתי אחראי להקמה של בית הבד," אומר לנו ראובן סיץ'. "אנחנו חמישה שותפים ויש לנו שתי חברות – חברה אחת ששמה: 'זית אליעד' וחברה שניה ששמה 'שמן זית אליעד'. חברת 'זית אליעד' מגדלת את הזיתים ומוכרת את השמן של הזיתים לחברה השניה שהיא 'שמן זית אליעד'.  

"שלושה שותפים הם תושבי מושב אליעד שמחזיקים ב-50% מהחברה ועוד 50% הם של שני שותפים מתל אביב. ממושב אליעד השותפים הם אמנון ברעם, שהוא גם שותף וגם אחראי על הגידולים; טיבי שפר, שכמוני היה רפתן ואנוכי, ראובן סיץ'. אנחנו יודעים לגדל ולייצר שמן זית והשותפים שלנו ממרכז הארץ יודעים למכור, זו החלוקה. את כל בית הבד שאתם רואים פה בנינו במימון עצמי, בלי הלוואות.  

"יש לנו כמעט אלף דונם של זיתים מניבים. הקרקע לא שלנו, אנחנו חוכרים שטחים מאנשים ל-20 שנה ועושים את הנטיעות. בנוסף לזיתים שלנו אנחנו מייצרים את השמן גם מזיתים שאנו קונים ממגדלים פרטיים, ממושבים ומקיבוצים, אבל כל השמן שמיוצר ב'שמן אליעד' מקורו מזיתים שגודלו בדרום רמת הגולן, ברדיוס של 20 ק"מ מבית הבד."   

תוך כדי שיחה עם ראובן מצטרף אלינו איזק שוקרון, מנהל בית הבד, אף הוא רפתן לשעבר.

אתם מייצרים שמן זית זני או בלנדים? 

ראובן: "אנחנו מייצרים אך ורק בלנדים כי אנחנו מוכרים את שמן הזית בסופרמרקטים ועל מנת לקלוע לטעם הלקוחות ולשמור על הטעם שלנו – אנחנו מייצרים בלנדים." 

איזק מסביר שגם טעמו של שמן זית זני משתנה משנה לשנה ולכן, כל שנה הם יוצרים בלאנד חדש, כדי להגיע לאיזון המושלם בין הטעמים. "לא רק זה," מוסיף שוקרון, "כאשר אתה מייצר שמן זית זני מכמה זנים ונניח שמכרת הרבה שמן זית מזן מסוים, אז מנגד אתה נשאר עם שמן זית משלושה זנים אחרים שנמכרו פחות ושאתה לא יכול למכור אחר כך. הם פחות נמכרו כי הם חזקים מדי לרוב הלקוחות או כי הם לא נעימים לחלק מהלקוחות בחיך ועוד סיבות.  

"אז אנחנו עושים בלנדים בין הזנים וכך אנחנו יוצרים טעם מעודן שלאנשים יותר קל להתחבר אליו ואז הכל נמכר. העונה אנחנו מקבלים שבעה זנים, למשל: קורניקי, ארבקינה, קורטינה, אסקל, ארבוסנה, קצת ברנע – רק לא סורי."

100% ישראלי 

ראובן: "בית הבת של 'שמן זית אליעד' תוכנן מהתחלה ועד הסוף להיות בית בד, כלומר, לא לקחנו מבנה והסבנו אותו לבית בד – אלא כל המפעל הזה הוקם במטרה אחת: להיות בית בד משוכלל ומודרני. הכל תוכנן מאפס לבית בד – החל ממערכת הביוב, דרך מיקום התחנות, אישורי משרד הבריאות ועד יישום התקנים הגבוהים שהצבנו כאן, הכל. קיבלנו את כל האישורים והיום אנחנו מייצרים שמן זית שהוא 100% ישראלי. להבדיל מיצרנים רבים אחרים אנחנו לא מערבבים שמן זית עם שמן זית מיובא – הכל שלנו, מגידול שלנו. 

"למשל, נושא פינוי הגפת. צריך לקחת בחשבון שמכל טונה של שמן זית, יוצא כ-650 ק"ג גפת, שזו בעיה של איכות סביבה שעליך לטפל בה והיא עולה כסף. כשהתחלנו היה עולה לנו כ-400 שקל רק ההובלה ועוד 400-500 שקל על הקבלה למקום מאושר ע"י משרדי הבריאות והגנת הסביבה. היום אנחנו שולחים את הגפת לעסק במיצר שמפיק ממנו ביוגז. שיטת הייצור שלנו מביאה לגפת יוצאת ביחד עם מי עקה ולכן לא ניתן להפוך אותו לבלוקים להסקה. אנחנו לא יכולים לאחסן אותו ולייבש אותו." 

איזק: "מה שאנחנו כן עושים – כאשר אנחנו מפנים את הגפת יש לנו מתקן שבו אני מפריד מהגפת את הגלעין הקשה כשהוא מרוסק כבר, מייבש אותו, אוגרים אותם. בעתיד נשתמש בגלעינים לייצור כופתיות, זה פטנט שמפותח עכשיו באליעד. בינתיים הנושא עוד בחיתוליו והתהליך עצמו סודי. הכופתיות ישמשו לתנור להסקה מרכזית בבית או אפילו לאח / קמין, כאשר הכופתיות שבאות כמו תערובת זורמות לתוך התנור, מטפטפות וזה בוער מצוין. כרגע אני לא יכול לאחסן המון גלעינים כי אין לנו מחסה, מהגשם אבל ברגע שהתהליך של הכופתיות ייכנס לייצור נעבוד איתו בשיתוף פעולה ונייצר לו חומר גלם." 

ראובן: "בנוסף, תהליך ייצור שמן הזית דורש מאיתנו גם לחמם את הזיתים, מה שאנחנו מכנים כ-'פסטה'. אחרי שמרסקים ומחממים את הזיתים הם הופכים להיות כמו דייסה. כדי שהשמן ישתחרר בצנטריפוגה צריך לחמם אותו ללא יותר מ-29 מעלות, מה שנקרא כתית מעולה בכבישה קרה."  

איזק: "בניגוד למה שרבים בציבור חושבים, כבישה קרה אינה אומרת שהתהליך קר לחלוטין. הזית כשהוא טחון, אם הוא נמצא בטמפ' של 25 מעלות – אי אפשר לשחרר ממנו את השמן. ברגע שהוא מגיע ל-29 מעלות יש אפשרות להפריד בין הנוזל לבין המוצק. אנחנו לא ממש מחממים, אלא שומרים על טמפ' קבועה של 29 מעלות במיכל מסוים שמתערבל." 

ראובן: "במערכת שלנו ישנם חיישנים ששומרים על הטמפרטורה קבועה ואם היא עולה או יורדת יתר על המידה, יש מערכת של ויסות טמפרטורה בעזרת ברזים חשמליים. לצערי, יש בתי בד שמחממים את השמן ל-35 מעלות, אז הם מקבלים עוד 2%-3% שמן, שזה די הרבה, אבל איכות השמן נמוכה מאוד ועם אורך חיי מדף קצר.  

"לצערי, אין דרך ממשית ללקוח לבדוק באיזו טמפרטורה השמן יוצר בבתי הבד. אם אתן הנחיה נניח לעשות טריקים ולעלות את הטמפרטורה זה רק יחזור ויתנקם בנו. המטרה של כולנו כאן בדרום רמת הגולן היא לא לרמות אלא להביא ללקוח מוצר באיכות מעולה ובמחיר סביר."  

איזק: "אנחנו עובדים תחת ביקורת קפדנית של ענף הזית ואנחנו מוכרים כשמן זית ישראלי עם תו איכות. אנחנו מחויבים לעמוד בכל התקנים של הפקת שמן זית, אחסנה נכונה, ביקבוק ועוד. רק לפני יומיים היה פה פקח שבא לכאן בהפתעה, הוא מסתכל, בודק, לוקח דוגמא באקראי ולוקח למעבדה כדי לוודא שהשמן זית הופק באופן תקין." 

ראובן: "בנוסף אותו פקח הולך ורוכש את השמן שלנו בסופרמרקט ומשווה לדגימה שהוא לקח, כי אני יכול להראות לו כאן שמן זית מעולה מאיזו חלקה ואחר כך לקנות שמן 'מהחברים בואדי' לערבב ולשלוח לסופר… אז הם הולכים וקונים את השמן שלנו מהסופר, אנחנו לא יודעים מהיכן, הם משווים את זה ואם ההבדלים גדולים אתה עלול לקבל מכתב עם איום שישללו ממך את תו האיכות. אני יכול להגיד לך שאנחנו לא קיבלנו מכתב כזה. 

"פעם, בתקופה שרפול היה שר החקלאות, היית משלם כסף למועצת הזית ומקבל גלילים של מדבקות עם תו איכות, חוזר לבית בד ומדביק… בימינו כל עניין הפיקוח נמצא בידי חברה חיצונית, חברת 'אגריאור', ששומרת על הסטנדרטים ויש כאן בקרה נאותה. מלבד זאת, כפי שאמרתי אצלנו הכל מבוקר מחשב ויש שמירה אוטומטית על הטמפרטורה של הכבישה ועל כל תהליכי הייצור." 

איזק: "לפני שאנחנו מייצרים את השמן מרסקים את הזיתים עם הגרעינים ויש עוד צנטריפוגה שמפרידה בין החומר הקשה לחומר הרך, עוברת ברשת וכך אנחנו מקבלים את הגלעינים המרוסקים. את חלקי הגלעינים המרוסקים אני מייבש וזה הולך לתוך שק. שאר החומר הולך לביוגז." 

ראובן: "לגלעין של הזית יש ערך אנרגטי גבוה מאוד. אומרים שאם שורפים 2 ק"ג גרעיני זית מיובשים סך הקלוריות הוא שווה ערך לקלוריות הנוצרות משריפת 1 ק"ג סולר!"

ריח של שמן זית 

לאחר השיחה אנחנו יוצאים לסיור בבית הבד, בהדרכה של ראובן ואיזק. התחנה הראשונה היא מחוץ לבית הבד ולמזלנו בדיוק הגיעה מהמטעים משאית עם מכולת זיתים, שפרקה את הזיתים למסוע של בית הבד.   

ראובן: "מקסימום שעתיים אחרי מסיק הזיתים במטע עצי הזית – הם מגיעים לפה ומתחיל התהליך של ייצור שמן זית. להבדיל מבתי בד, אנחנו לא מאחסנים את הזיתים לא לשעה, לא לכמה שעות ולא לכמה ימים, הזיתים מגיעים ומיד נכנסים לתהליך." 

הזיתים שנפרקו זה עתה מהמשאית עוברים מייד לאמבטיית  מים ועוברים שטיפה יסודית מהאבק ומשאר חלקיקים ומזיקים שנגעו בהם. מייד לאחר מכן, מכונה אחרת מפרידה את הזיתים מן העלים והענפים שנותרו בחלק קטן מהזיתים.  

משם ממשיכים הזיתים, עוברים חימום קל ל-29 מעלות ומכונה מרסקת את הזיתים והגלעינים. את העיסה המתקבלת מפרידה מכונה עגולה, שראובן מכנה אותה "לב המערכת" – כאן מופרד שמן הזית מהגפת (הגפת עצמו עובר למכונה אחרת המפרידה בין החומר הרטוב ובין הגלעינים המרוסקים).  

שמן הזית הוא עדיין ראשוני ועובר עוד מכונה שמוציאה את שמן הזית הגולמי (לפני שיקוע). את שמן הזית הזה ימלאו תחילה למיכל של אלף ליטר, לפני שיועבר למיכלי השיקוע הגדולים הענקיים, שלפני מערך הביקבוק. אף אחד לא רוצה לקחת סיכון ולהכניס למיכל הגדול שמן זית לא איכותי, אז קודם בודקים את שמן הזית שיצא זה עתה מהמכונה למיכל הקטן – ורק לאחר הבדיקות – מעבירים אותו למיכל הגדול. המיכלים הגדולים בבית הבת מחולקים לזנים, כאשר כל שמן זית של זן מסויים מאוחסן בנפרד. רק בהמשך לאחר שיקוע טבעי יבצעו את הבלנד המדויק, שישווק בבקבוקים לרשתות השיווק." 

ראובן: "את השמן המיוצר מכניסים תחילה למיכלים של 1000 ליטר, במטרה לבדוק את האיכות של השמן. רק לאחר הבדיקה השמן מועבר למיכל נירוסטה גדול של 35 אלף ליטר, עם קונוס בתחתית, כאשר שמן הזית שלנו לא עובר סינון אלא רק תהליך של שיקוע טבעי. את כל המשקעים הנערמים בקונוס אנחנו מוציאים לאחר שיקוע והם לא נכנסים לבקבוק."

ויש כאלה שמסננים את שמן הזית… 

איזק: "אנחנו לא מסננים כי ראינו שבתהליך של הסינון השמן מחסיר משהו בטעם. התחלנו פעם לסנן כי באו אנשים ואמרו שהם רוצים את 'ראשון המסיק', אז מילאתי להם פחית ומכרתי ואז אחרי כמה חודשים אנשים חזרו בתלונות – תשמע יש לכלוך בפחים ואז אמרתי: 'אוקיי, הבנתי'. שנה אחרי זה באו ושוב ביקשו 'ראשון המסיק' ואז אמרתי: 'אין אצלנו 'ראשון המסיק', תחכה למרץ ואז תקבל אצלנו שמן זית צלול'. 

"המשקעים הם חומר מיקרוני ששייך לשמן הזית והוא כבד יותר משמן הזית עצמו. אנחנו קוראים להם משקעים מוצקים, שיוצאים במעין משחה ואותם אנחנו מפרידים בעזרת ברזים מהשמן המשווק. שמן הזית שיוצא עכשיו מהמכונה אינו באותו צבע של שמן הזית בבקבוק, כי רק אחרי שלושה חודשים של שיקוע – השמן מתחיל להיות צלול ובהתחלה הוא עכור ומלא במשקעים המוצקים הללו. אני בודק את השמן כמובן שהוא צלול ורק אז אני יכול להתחיל לבקבק."