מתי בפעם האחרונה טעמתם ריבות מיוחדות: כריבת תפוחי עץ עם קפה, ריבת אגס עם נענע ופלפל שחור, או ריבת תפוז דם עם וודקה? שרה קוזיקרו ממושב קדמת צבי בגולן רוקחת כ-140 סוגי ריבות מיוחדות, בתהליך ייצור ביתי-מסורתי ובאהבה רבה. החיים הכפריים מאפשרים לה להמציא ריבות בהרכבים יוצאי דופן לעסק שהקימה במשק "בית הריבות". גם בתקופת הקורונה היא ממשיכה לייצר: "חייבים להאמין באופטימיות, בכדי להמשיך את היום שלנו ולעשותו מתוק כריבה טובה"
מה יותר מלבב להגיע לשולחן חג סוכות ושמחת תורה, או כל יום אחר ולהתענג על ריבה מתוצרת בית משובחת? בימים כתיקונם מגיעים המבקרים לבית עץ מיוחד, בסגנון עמי ותמי – "בית הריבות", במשק קוזיקרו שבמושב קדמת צבי, הניצב מול הנוף הקסום של רמת הגולן. את הבאים מקבלת בשמחה שרה קוזיקרו, שכאמור מנצחת בהצלחה על עשרות סוגי הריבות הטעימות, כולן עשויות מפרי טרי וללא חומרים משמרים.
מהרגע שנכנסים מגלים עולם מפתיע של אין סוף צנצנות ריבות בגדלים שונים, מסודרות על מדפים לפי סוגיהן. כשמתקרבים אפשר לקרוא את סוגי הריבות המדהימות, שכמעט אין סיכוי שפגשתם עד כה: ריבת חבוש עם פקאן, ריבת תפוחים וקפה, ריבת שום עם תבלינים, ריבת תפוז דם עם וודקה, ריבת תאנים עם ויסקי או ריבת אגס עם גרניום ועוד ועוד.
שרה קוזיקרו (65), ילידת מושב נווה ירק בשרון, בשנים הראשונות של המדינה, נשואה לנתן קוזיקרו ואם לגלעד (42), אורנה (40) והצעיר הדר (35), אגרונום שהתמחה במטעים, המתגורר עם משפחתו בשכונת ההרחבה במושב. "בשנת 1980 הגענו לקצרין כזוג צעיר עם הרבה חלומות," משחזרת שרה. "כאשר שמענו שיש קליטה בקדמת צבי הצגנו את מועמדותינו ונקלטנו בקליטה השלישית בשנת 1990. מאז אנחנו במושב, זה ביתנו, מקור גאוותינו, כאן הקמנו את משפחתינו ואת משק המטעים שלנו. יש לנו 9 נכדים שיהיו בריאים. ואנו אופטימיים לגבי העתיד, גם במצב סגר הקורונה. אנו מאמינים שנתגבר."
איך הגעת לרעיון להקים עסק לרקיחת ריבות?
שרה: "מאז שאני ילדה זכורות לי הריבות הטעימות שהכינה אימי במטבח הבית: ריבת שזיפים שחורים, ריבת הענבים, התפוחים כמובן ובמיוחד – ריבת ורדים. כיוצאי רומניה רבים, גם אצלנו הריבות הן חלק מכובד בתפריט המשפחה. מגיל עשר כבר הייתי בעצמי רוקחת ריבות במקצועיות ובחיבה רבה, ממש כמו אמא. במשך כל השנים המשכתי להכין ריבות מפרי המשק לבני הבית. עדיין לא העליתי במחשבותיי שיבוא יום וזה יהיה העיסוק העיקרי שלי בחיים אחרי גידול המשפחה. לפני יותר מ-12 שנה הגעתי לפרשת דרכים. אחרי שהחלטתי לפרוש מעבודתי כמנהלת בכפר הנופש רמות."
שרה מציינת שבעצם רצתה להמציא את עצמה מחדש, לשנות כיוון ולהיות עצמאית. דבר אחד היה ברור לה, העיסוק שתבחר יהיה מתחום המטבח והאירוח שתמיד אהבה: "רציתי לעסוק במשהו שיבטא את אישיותי היצירתית, שאוכל להגשים את עצמי. גם הזמינות של הפירות הנפלאים שגידלנו במשק : תפוחים ואגסים היה אחד הטריגרים שקרא לי. לקחת את נושא הריבות באופן עסקי."
מהתחלת העסק הזעיר שלי חרטתי על דגלי כמה קביעות חשובות. ראשית כל הריבות יוכנו על טהרת הפרי הטרי מתוצרת הארץ. החלטתי שהפירות המשמשים כחומר הגלם העיקרי לא יהיו אף פעם: משומרים, קפואים, יבשים או בכל סוג שימור מלאכותי. הריבות ירקחו על פי עונתם של הפירות, כדי לשמור על איכות הריבה וטעמה. לדוגמא: כרגע אין לנו תות שדה, לכן לא אבשל ריבת תותים מכל סוג. הרי לא חסר לנו בארץ פירות טעימים ומדהימים לאורך כל השנה. הבריא והיפה הוא שכל עונה וייחודה בצבעים ובטעמים"
המחמאות שקיבלה במשך השנים על הריבות הטעימות שרקחה לא השאירו ספק שזה הכיוון הנכון לה – להכין ריבות לאנשים שאוהבים ומעריכים ריבות ביתיות, המבינים מה ייחודה של ריבה ביתית מסורתית. היא ראתה בעיני רוחה בית עץ שיהיה הממלכה שלה, ממלכה של איש אחד. משהו בדומה לבית של עמי ותמי, אך במקום ממתקים יהיו בו ריבות. שפע המתכונים הקלאסיים הידועים ומוכרים לה, חיכו שתשדרג ותשפר אותן בתוספות מרעננות, מפתיעות ולא מקובלות. כך יהפכו את הריבות לתוצר יצירתי ייחודי משלה, שיהפוך כל ריבה לחידת חוויה. לנחש איך יתמזגו כל השילובים, אפילו הבלתי צפויים ביותר, בכפית אחת בדרך לחך. "ברגע שהקמנו את העסק ומבחר הריבות כבר הוצג על המדפים, באופן טבעי הלקוחות והמבקרים ביקשו לקנות ריבות גם כמתנות. לכן שקדתי על אריזות מתאימות, יפות ועל תווית הולמת. המקום הפך להיות חנות ומרכז מבקרים מתוק. תמיד אני שמחה להסביר למבקרים על תהליך רקיחת הריבות ועל הצירופים המיוחדים. כך נבנה קשר מיוחד עם האנשים. שדבר אחד חיבר ביננו, האהבה לריבות."
מה המיוחד בריבות שלך ?
"ממש מהתחלת העסק הזעיר שלי חרטתי על דגלי כמה קביעות חשובות. ראשית כל הריבות יוכנו על טהרת הפרי הטרי מתוצרת הארץ. החלטתי שהפירות המשמשים כחומר הגלם העיקרי לא יהיו אף פעם: משומרים, קפואים, יבשים או בכל סוג שימור מלאכותי. הריבות ירקחו על פי עונתם של הפירות, כדי לשמור על איכות הריבה וטעמה. לדוגמא: כרגע אין לנו תות שדה, לכן לא אבשל ריבת תותים מכל סוג. הרי לא חסר לנו בארץ פירות טעימים ומדהימים לאורך כל השנה. הבריא והיפה הוא שכל עונה וייחודה בצבעים ובטעמים. חשוב לא פחות, שיהיה למה להתגעגע. אני מדגישה שהריבות שלי הן מפרי טרי, ללא כל הכנסת חומר משמר. השימוש בסוכר במינון הנכון והמדויק, נותן בעצם את תכונות החומר המשמר הטבעי. ממש כמו שמשתמשים במלח, בהחמצה וכבישת ירקות ופירות."
ועכשיו שיש את הבסיס לריבה, קוזיקרו מתחילה להתפרע בשילובים, עם הדמיון היצירתי שלה: "זה מתחיל שאני מנסה בקטנה. אף פעם אין לדעת איך הפרי מקבל את השילוב ואיך יתקבל באמת הטעם. אז כמובן שאני הטועמת הראשית, ולא פחות, בעלי נתן מחווה את דעתו. יש שילובים יותר מוצלחים ומטבע הדברים גם פחות. גם הכול עניין של מינונים לתוספות. ויש לעיתים גם ניסויים חוזרים. יש פירות וגם תבלינים דומיננטיים שזקוקים לתוספות עם יד רגישה ובוחנת, כמו תבליני קינמון, ציפורן, הל, זנגביל, פולי קפה, קקאו, פלפל שחור, קצח, זרעי ציה ואחרים.
"קביעה נוספת שחרטתי על דגל עסקי, שכל התבלינים יהיו טבעיים, שלמים ולא קנויים כטחונים. כך יש לי שליטה רחבה יותר על איכות התבלינים. במידה ואני צריכה תבלין כתוספת טחונה, או מגורדת, אזי אני זאת שטוחנת, גורסת, מגרדת או קוצצת בהתאם לנדרש."
כך אפשר למצוא ריבות מיוחדות מאד בשילובן בדומה: אגס עם נענע ופלפל שחור, תאנים עם פלפל שחור וקצח, תפוחי עץ עם קפה, ענבים עם קצח ואפילו תפוזים עם זרעי ציה – ועוד ריבות כיד הדמיון הטובה וההשראה היצירתית: "ככה זה שגרים במושב המשקיף על נוף משגע, צמחיה טבעית המגיעה עד לבתי המתיישבים וכל פרי, פרח, צמח תבלין בגינה עשויים להיות השראה ההופכת למחשבה. איך לטפל בפרי זה או אחר? הכול פתוח ואפשרי, ממש כמו הנוף הפתוח הנפרש בפני ומשתנה בכל בוקר ובוקר. ויש גם זיכרונות וחוויות הלקוחות ממקורות שונים. יש ריבות שאני מוסיפה להן נוזלים המשפרים ומייחדים מאד את טעמן הבסיסי, כמו: ריבת תאנים עם וויסקי, ריבת אגסים עם וודקה או רום ואף ריבת תפוז דם עם וודקה. הריבות שאני מכינה בימים אלו הן: ריבת שזיפי שגיב עם מקלות וניל ורום וריבת אגסים עם קפה ורום."
כמובן שיש עוד שילובים מסוגים שונים: ריבת אגסים עם עלי גרניום טריים, אפרסקים עם עלי בזיליקום, תאנים עם אגוזי המלך או ריבת תאנים עם פולי קקאו, ולא פחות מפתיע: פסיפלורה עם הל. "גם עלי התבלינים הירוקים חלקם מגינתי, נרקחים מגבעולים ועלים טריים מאד וירוקים. הטריות והשילובים זה כנראה סוד הטעם המיוחד, המושך אנשים להגיע ולרכוש שוב ושוב ריבות וגם להעיז ולנסות את הסוגים יוצאי הדופן. אחרי שאנשים טועמים בפעם הראשונה, חלקם כבר מתמכרים. אנשים מתקשרים אלי ומדווחים, שהריבה שאכלו הייתה להם לחוויה מיוחדת. זה הזכיר להם את הריבה של הסבתא, האמא הדודה ובקיצור ריבה מעוררת נוסטלגיה. יש המתקשרים לשתף שהריבה שקנו לבית, כמתנה לחבר הייתה מאד טעימה – ומאז שטעמו הם אינם יכולים לקנות יותר, ולהסתכל על הריבות מחברות ידועות ומוכרות בסופרמרקטים ובמקומות אחרים. לדעתם אין מה להשוותם בטעם, עם ייחודיות ריבות תוצרת בית.
"בימים שעוד לא היו הסגרי הקורונה," קוזיקרו מציינת בהתרגשות, "המפגש עם האנשים היה עניין שיגרתי. בכלל, עצם החוויה להגיע למקום שכולו שופע צנצנות ריבה, מכל עבר, עם אפשרות לטעימות, נוהל שיגרתי הפותח את כל החושים והזיכרונות, של המבקרים – זה עושה משהו באוויר. פתאום הריבה הפכה להיות מרכז השיחה, לצד לגימת תה צמחים והנוף הפתוח. אני אוהבת מאד את ההתנהלות הזו, הבלתי פורמלית – ומה יותר מעניין לי מלשמוע זיכרונות מבקרים חדשים וותיקים וחוויות הקשורות לריבות? בודדים אפילו ביקשו שאכין ריבות שזכרו מ'בית אמא' ולא היו במבחר שהכנתי."
איך את מכינה את הריבות והיכן?
"מהתחלת העסק היה לי ברור שלא ארקח את הריבות במטבח המשפחה. ואכן, במבנה מיוחד במשק, הנפרד מ'בית הריבות', הקמתי מטבח נפרד בחצר. למטבח המקצועי, המוכשר והמיועד להכנת הריבות, רכשתי כיריים, סירים גדולים, שולחן עבודה כלי עבודה כסכינים, תרוודים, כפות ועוד."
לרב היא מקבלת מבעלה נתן או ממשקים אחרים של חברי המושב ארגזי פרי המשק הטריים. גם תוצרת טרייה מיישובים אחרים היא קונה באופן מוקפד: "בשיטת הרקיחה הביתית והמסורתית אני מתמסרת לתהליך כל כולי. לכל ריבה אני מקדישה את הזמן במלוא תשומת הלב. כל פרי, ואופן הטיפול בו. לדוגמא, פרי החבוש שהריבות מפריו הן מעדן מלכים, הוא קשה ביותר להכנה במיוחד בשלבים הראשוניים, כשנאלצים לנקות ולקרצף את הפלומה הזהובה מעל הקליפה מכל פרי ופרי. והחיתוך, גם הוא סיפור לא קל. החבוש שייך למשפחת הוורדיים, כמו התפוח, אך פריו מאד קשה ורק בבישול הוא מתרכך – והפיצוי על הקושי, הם הטעמים המופלאים היוצאים ממנו.
"התחלתי עם בישול של כ-40 סוגים ועכשיו כ-140 ריבות. שאני במטבח, זה נשמע כמו משהו שמדבר מתוכי עם הסירים ומקבל מהם מסרים, מה להוסיף לכל סיר. צריך להבין שאני מקבלת ארגזי פרי, ותוך כדי בישול הפרי כבסיס לריבה בכמה סירים, אני מקבלת החלטה מהירה מה להוסיף לכל אחד מהסירים. לעיתים יש תוספות מתוכננות מראש ולעיתים תוך כדי התהליך. גם בי יש את הסקרנות הטבעית לטעום את התוצאה המוגמרת, במיוחד ברקיחת ריבות, בהן ההתנסות הראשונית בהרכביהם זה סוג של קסם, מה יצא מכל המרחקת הזו? האם התהליך יצר חיבור מושלם, בין הפירות, הסוכר והתוספות, בכדי להגיע לטעם האידיאלי, הממזג באיזון את כל הטעמים לפי ציפיותיי? האם הלקוחות יאהבו ריבה זו?
"כל אלו הם הדרייב שלי ליצירה. כמובן שהתהליך מתחיל במיון הפרי, שטיפתו והכנתו לריבה. יש פירות המתבשלים באופן השלם שלהם ויש שנחתכים בגדלים שונים לפי סוג הריבה. עלי לציין שאני דוגלת בשימוש באופן הטבעי ביותר, גם שמדובר בגרעיני פירות מסוימים. למשל בפסיפלורה, אני משתמשת בתוכן הפרי בלי סינון. כך גם בגויאבה, הריבה מתבשלת עם גרעיני הפרי. כמעט לכל ריבה אני מוסיפה לימון ואף חתיכות מקליפותיו. במינון מתאים שלא יגרום למרירות. בלימון טרי יש חומר הנקרא פיקטין, המסייע לתהליך התקרשות הריבה. לעיתים מוסיפים גם תפוח עץ מזן גרנט המסייע להתקרשות. יש משהו סוחף המובל מתוך תשוקה ליצירה, הממלא אותי כל פעם מחדש."
איך את מתמודדת עם תקופת הקורונה?
"אכן תקופה קשה עוברת עלינו בעם ישראל. כל אחד מתמודד בדרך שלו, מהמקום שהוא חי גר ועובד. גם אצלנו העסק נפגע כשמספר המבקרים הצטמצם מאד. רבים היו מגיעים מכל רחבי הארץ במיוחד כששמעו על הריבות המיוחדות ששווה לנסוע בשבילן. או שהיו מטיילים בגולן והיפנו או המליצו להם להגיע. תמיד היה חשוב לי לשמור על העסק קטן ייחודי וביתי, אך לא חשבתי שתגיע תקופת סגר כזו. חברי המושב ומיישובים שכנים ממשיכים להגיע ולקנות את הריבות שאוהבים, אך עם כלל המבקרים, הקשר המיוחד שפיתחתי פחת עכשיו באופן משמעותי. אני ממשיכה לייצר ריבות. זאת האהבה הגדולה שלי ואף אחד לא יצליח לכבות אותה. היא עושה לי טוב לנפש ולנשמה. יש בשביל מה לקום בבוקר ולעבוד ביצירתיות, מעבר לכך שאני שומרת על נכדיי שבמושב. בכל זאת אני אופטימית. כוח החיים חזק יותר והוא ינצח את הכול. זה עניין של זמן ונחזור מחוזקים יותר. חייבים להאמין באופטימיות, בכדי להמשיך את היום שלנו ולעשותו מתוק כריבה טובה."
