מהו שמן זית איכותי? תובנות מהשתלמות בספרד

ניזאר עבד אלהדי – שה"מ, משרד החקלאות

הרצאה בכנס סיכום מחקרי זית (עריכה ממצגת: ד"ר דרור הדר)

מבוא והקשר גלובלי

תעשיית הזית ושמן הזית עומדת בפני אתגרים אגרונומיים, כלכליים וצרכניים עצומים. כאשר בוחנים את הענף, ההשוואה בין המודל הספרדי – המעצמה העולמית המובילה את השוק – לבין המציאות המקומית בישראל חושפת פערים עמוקים במבנה השוק, בעלויות הייצור, בטכנולוגיות בבתי הבד ובתרבות הצריכה.

1. מבנה השוק והמודל הכלכלי: ספרד מול ישראל

• קואופרציה ועוצמה מול המגדל: בספרד, כ-60% מכלל ייצור שמן הזית מבוצע במסגרת קואופרטיבים חקלאיים רחבי היקף, המעניקים למגדל הבודד כוח מיקוח אדיר ומבטיחים את הישרדותו לאורך שרשרת האספקה. בישראל, היעדר מבנה קואופרטיבי דומה בסדר גודל כזה מותיר את המגדל חשוף יותר לתנודות השוק.
• היקפי ייצור וריכוזיות גיאוגרפית: אנדלוסיה לבדה (ששטחה כמעט פי 4 משטח ישראל) כוללת כ-17 מיליון דונם של כרמי זיתים (כ-60% משטחי הגידול בספרד), עם מחוזות ענק כמו חאאן וקורדובה. ספרד כולה מייצרת בממוצע כ-1.3 מיליון טון בשנה (כ-39% מהייצור העולמי), בעוד היקפי הייצור בישראל קטנים בהרבה ומותאמים לשוק מקומי מצומצם.
• תנודות מחירים וצריכה מקומית: בעוד השוק הספרדי חווה תנודות קיצוניות וצניחה של כ-39% בצריכה לנפש (לכ-7.51 ק"ג בשנה) עקב עליות מחירים ושינויים תזונתיים, השוק בישראל שומר על דפוסי צריכה ייחודיים ומאופיין בביקוש יציב יחסית למוצרי איכות.

2. אגרונומיה, עלויות גידול וממשקי ניהול

• פערי עלויות הייצור: עלות ייצור של קילוגרם שמן זית בישראל גבוהה משמעותית בהשוואה לספרד, אפילו תחת השוואה של אותה שיטת גידול בדיוק. פער זה נובע בעיקר מעלויות המים הגבוהות בישראל ומעלויות כוח האדם היקרות המאפיינות את המשק המקומי.
• מגוון שיטות גידול: בעוד בישראל נהוג לחלק את הגידול לשלוש שיטות עיקריות (מסורתיות, אינטנסיביות וסופר-אינטנסיביות), המציאות בספרד מורכבת בהרבה וכוללת כ-10 ממשקי גידול שונים המותאמים למשקעים, לזמינות מים ולתנאי השטח.
• בחירת זנים ומגמות: ב-30 השנים האחרונות שלטו בעולם זנים מרכזיים (כמו ארבקינה, קורונייקי ופיקואל) שצמצמו את מנועד הטעמים. כיום, הן בספרד והן בניסויים המקומיים, ישנה מגמה כפולה: חזרה לזני מורשת להחזרת הגיוון, לצד כניסת זנים חדשים לכרמים סופר-אינטנסיביים (כגון Sikitita, Oliana ו-Lecciana) המלווים בפטנטים ובתשלום תמלוגים למגדל.

3. חדשנות בבתי הבד וטכנולוגיות הפקה

• תהליכי הפקה ומיצוי: תהליך הפקת השמן בספרד כולל לרוב הפקה פיזיקלית דו-פאזית ראשונית, מעבר של הגפת לסבבים נוספים בדקנטר תלת-פאזי (בשלבי תמיכה של טאלק) להפקת שמני למפאנטה המיועדים לזיכוך, ואף מיצוי כימי סופי לשאריות באמצעות סולבנטים.
• בקרת איכות ממוחשבת בבית הבד: בבתי בד מתקדמים בספרד משולבות מערכות NIR חדשניות (דוגמת OliveScan 2) המאפשרות בדיקת זיתים שלמים ללא צורך בגריסה מוקדמת, לצד ניטור רציף של אחוזי הלחות והשמן בקו הייצור בזמן אמת כדי למנוע אובדן שמן יקר לגפת.
• שימוש במיקרו-טאלק: בעוד שבישראל פרקטיקה זו טרם נחקרה לעומק (אם כי מתוכנן מחקר מקיף בנושא), בספרד מקובל להיעזר במיקרו-טאלק בעבודה עם זנים קשים בתחילת העונה (כמו אוכיבלנקה) כדי לשבור אמולסיות, לשפר דרמטית את תפוקת השמן ולהבטיח הפקה נקייה ויעילה.

4. סינון, תקנים ומציאות מדף צרכנית

• הגישה לסינון השמן (מיתוס מול מציאות): בישראל קיימת תפיסה שגויה לפיה שמן לא מסונן הוא טבעי ואותנטי יותר. לעומת זאת, בספרד נהוג לסנן חלק ניכר מהשמן מיד לאחר ההפקה באמצעות לוחות צלולוז או סינון דיאטומי, במטרה להרחיק שאריות מים וחלקיקי פרי זעירים, למנוע תסיסה וחמצון מואץ, ולהאריך באופן משמעותי את חיי המדף.
• מציאות המדף המסחרי: הבדל דרמטי נוסף ניכר במבחר שעל המדף – בישראל הרוב המוחלט של שמן הזית הנמכר לצרכן הוא ברמת "כתית מעולה", וכמעט ולא ניתן למצוא שמן כתית בסיסי ברשתות השיווק. בספרד, לעומת זאת, כ-50% מהצריכה מורכבת משמנים באיכות נמוכה מכתית מעולה, המשמשים כתחליף זול לשמני זרעים ולבישול יומיומי.
• בידול אזורי ותווי איכות: שימוש בתווי איכות אירופאיים (PGI / PDO) משמש בספרד ככלי שיווקי ורגולטורי קריטי המגן על יצרנים קטנים ובינוניים מול תאגידי ענק, מונע זיופים, ומבסס אמון עמוק מול הצרכן. בישראל תחום זה מוגבל בשל מורכבות רגולטורית.

5. תרבות צריכה ומעמד ענף הזית

• תרבות ומעמד חברתי: באנדלוסיה ובאזורים נוספים בספרד, הזית אינו רק ענף חקלאי-כלכלי אלא מהווה חלק בלתי נפרד מה-DNA הקהילתי ומקור גאווה אזורי. החינוך הצרכני מתחיל בבתי הספר (באמצעות סדנאות טעימה ותזונה מסורתית), ומלווה בפסטיבלי ענק המקרבים באופן בלתי אמצעי את הצרכן העירוני אל הכרמים ובתי הבד. בישראל, האספקט התרבותי הציבורי סביב הענף מצומצם יותר ומתמקד בעיקר באירועים עונתיים (כדוגמת פסטיבלים מקומיים).
• תפיסת האיכות והבריאות: בשווקים מתקדמים (ובהם ישראל וספרד כאחד), הצרכן החדש אינו רואה בשמן הזית מוצר בישול בסיסי בלבד, אלא תמצית לאריכות ימים ומזון-על. צרכנים אלו מוכנים לשלם פרמיה משמעותית עבור סיפור אותנטי מאחורי הבקבוק ומוצר המגובה בהוכחות קליניות לשמירה על הבריאות.