"עבורי, הקשר של המזון עם החקלאות הוא העניין" אומר שף דורון בראון, ממושב היוגב, ששינה כיוון – סגר את חברת הקייטרינג שהייתה לו והחל ללמד בישול ולארח בביתו. "בעיניי, חקלאות היא האמת והתמימות, החיים, והמחזוריות. הבחירה לגור במושב בעמק יזרעאל, לגדל ולרכוש את כל התוצרת החקלאית ממגדל
כשנפגשתי עם דורון בראון, בביתו במושב היוגב, לרגע עלה היסוס קל, על שום מה יש לכתוב כתבה זו. ההיסוס היה הדדי. עם תחילת השיחה בינינו, את מקום ההיסוס בתוכי תפש העניין, הסקרנות, וההבנה שדורון, הוא אחד מאנשים האלו שדרך האוכל אנו מספקים לעצמנו המון צרכים רגשיים, חושניים, ומשמחים.
דרכו של דורון, היא שונה ויוצאת דופן עוד מצעירותו, בימים שלאחר השירות הצבאי. באותם ימים, היה מסלול די ברור, היו קודים מאד ממוסגרים, מה נכון, ומה לא. מעטים היו אלו שבחרו לצאת ללימודים בחו"ל, בוודאי שלא ללימודי בישול.
דורון בראון (56), נולד וגדל במושב היוגב, בנם השלישי של שפרה ודן בראון. כאמור, בהיותו בן עשרים ושש החליט לצאת ללימודים בארצות הברית. הכיוון היה לימוד מיחזור: "האמנתי שהמיחזור הוא העתיד," נזכר דורון ומשחזר. "נסעתי לקולורדו ואז פניתי ללימודי בישול במקום למיחזור. תמיד אהבתי לבשל. באתי מבית שהמטבח היה לב הבית. אמא הייתה בשלנית מעולה. שהיתי בארצות הברית ארבע שנים. תמיד האמנתי שכדי להצליח, עליי לבדל עצמי ולייצר מסלול שהוא שונה וחדשני.
"כשהייתי הבעלים של חברת הקייטרינג, אני הבאתי את המטבח לכל מקום. עכשיו האנשים מגיעים אליי, אל המטבח שלי. מכיוון שבניתי את ביתי וחיי משפחתי במושב היוגב, החלטתי שהחקלאות, דהיינו, הירקות, הפירות, צמחיי התבלין – יהוו יסוד חזק בסדנאות שלי ובארוחות אותן אני מבשל ומארח. באותם ימים היו שינויים וכיוונים חדשים בענף המזון. המודעות לאוכל בריא עלתה, המודעות לחקלאות מקומית נוכחת"
"עם חזרתי ארצה, פתחתי חברת קייטרינג. הייתי ממש מהראשונים בארץ, הבאתי טעמיי אוכל וגישה אחרת לאירוח. לדוגמא: עד אז היו מבשלים פסטה במטבח. אני הבאתי גישה שונה, את הפסטה בישלתי והוצאתי באירוע. הכנסתי טעמים חדשים, ירקות שלא היו עד אז במטבח הישראלי. היום אלו מוצרים שנמצאים בכל בית. בימים ההם לא בישלו ואכלו אספרגוס, עגבניות שרי, סוגי פטריות שונים ועוד.
"הקייטרינג אותו הקמתי הביא חדשנות, מפות צבעוניות, מזנונים עם סוגי בשר, סלטים מיוחדים. עולם האירועים עבר מהפך. לא עוד שניצלים ובורקסים. יצרתי מגוון גדול של מנות והכנסתי קולינריה מהעולם הגדול. היה אז רצון עז להביא טעמים חדשים מחול לארץ. הכנסתי את החתונות של שישי בצהריים. מזנונים קטנים בהגשה איכותית. היו אלו שנים בהם האינטרנט לא נכח בחיינו. בישלנו ואירחנו עם מטעמים מכל העולם. היינו יצירתיים. הייתי פורץ דרך ויוצא דופן במידה רבה, בשל היותי מושבניק ממושב היוגב. עשרים שנה הייתי הבעלים של חברת הקייטרינג שלי, עבדתי מאד קשה. לאחר עשרים שנה, החלטתי לשנות את הפורמט."
מה קרה?
"רמת הקולינריה בארץ עלתה לגבהים ושיאים כאלו, כך שכבר לא היה לי יתרון עסקי. התעייפתי, ענף הקייטרינג וההסעדה הוא ענף שכל תנודה קטנה משפיעה וגם כל בעיה ביטחונית משפיעה. היה לא פשוט. באותן שנים, כל שלוש שנים, פרץ משבר, מלחמה, מבצע, פיגועים ומשברים נוספים כדרכם של החיים. הגעתי לרוויה. עשיתי חישוב מסלול והחלטתי לשנות את הפורמט, רציתי משהו אחר, חדש ושונה. החלטתי ללכת על סדנאות בישול, כאן במשקי שבמושב היוגב.
האמת והתמימות
"כשהייתי הבעלים של חברת הקייטרינג, אני הבאתי את המטבח לכל מקום. עכשיו האנשים מגיעים אליי, אל המטבח שלי. מכיוון שבניתי את ביתי וחיי משפחתי במושב היוגב, החלטתי שהחקלאות, דהיינו, הירקות, הפירות, צמחיי התבלין – יהוו יסוד חזק בסדנאות שלי ובארוחות אותן אני מבשל ומארח. באותם ימים היו שינויים וכיוונים חדשים בענף המזון. המודעות לאוכל בריא עלתה, המודעות לחקלאות מקומית נוכחת. הדיבור על אוכל שינה זוויות. חשיבות הטעם נכחה. נוסף דיון על המקומיות של המזון ומקורות המזון. כל זה תאם את התפיסות שלי ואת ראיית העולם שלי. התמקדתי בבידול שלי את עצמי, בעיקר בהתייחסות לחומרי הגלם שמקורם בחקלאות, ועם ההתייחסות הזו התייחסות לעונות השנה.
"עבורי, הקשר של המזון עם החקלאות הוא העניין. בעיניי, חקלאות היא האמת והתמימות, החיים, והמחזוריות. הבחירה לגור במושב בעמק יזרעאל, לגדל ולרכוש את כל התוצרת החקלאית ממגדלים באזור, לבשל וללמד בישול – זו הנוסחה שאומרת ומדברת את מי שאני. במושב היוגב יש מספר חקלאים, עליהם המטבח שלי מבוסס. השינוי שעשיתי היה עצום. הייתי בעל חברת קייטרינג, העסקתי ארבע מאות עובדים. הבירוקרטיה בארץ בלתי נסבלת. חזרתי לעצמי לבסיסיות ולאותנטיות שבי."
ספר קצת על עצמך?
"אני דיסלקטי. היום כשאני מתבונן על עצמי ועל דרכי, אני מבין שהדיסלקציה שלי הייתה בעיה בקריאה, ויצרה נקודות עוצמה בתחומי חיי. אני מהילדים שכתבו להם בתעודות בית הספר: 'יכול, רק לא מתאמץ'. אבל לא כך היה. מאד התאמצתי אבל הדיסלקציה שבי מנעה את היכולות לבוא לידי ביטוי. הדיסלקציה עשתה אותי אדם חרוץ שמתאמץ, ועם יכולת להתבונן על דברים רבים מזווית אחרת. השונות שבי הביאה אותי ליצירת שינויים. השונות הזו אף שמרה עליי מהיבטיי אגו מנופחים. קיים בי מנוע פנימי המניע אותי להשתפר, להיות יותר ויותר טוב. בתקופת האירועים והקייטרינג, האווירה הייתה כזו שהדרישה הייתה להיות בכל אירוע, מיוחד ושונה. כשאני הוא המוביל ומייצר את הסדנאות ואת הארוחות – אני המוביל ומחליט. תרבות האוכל עברה ועוברת שינויים. היום אחד האלמנטים הקיימים הוא בעיקר הרצון לאוכל טרי, מזין ומאד טעים."
מה אתה אומר על תוכניות הבישול בטלוויזיה?
"מבחינתי האמת היא שאוכל משובח חייב להיות ללא פשרה. תוכניות הבישול למיניהן סובבות סביב רייטינג. אני לא עוקב אחר התוכניות אלו."
ספר לי על הקסם שבבישול, על הבישול כיצירה.
"אני מתמקד היום במטבח הלוקאלי – המטבח הלוקאלי בא לצמצם את הטעמים לביסים . לדוגמא, שימוש בזיתים ולהגדיל את אפקט הטעם, כך שהטעם יתפוצץ בפה פי עשרים מאשר ברגיל. הייתי משווה זאת לסקס. ישנן טעמים שהעוצמות שלהם יהיו כך, שחוויית האכילה והטעמים יהפכו זאת לאורגזמה, לחגיגה. ישנם סוגים של אוכל, ישנם מאכלים שאנו מכנים אותם 'מאכלים מנחמים'. מאכלים מבית אמא, למשל, הם מאכלים מנחמים. האוכל המנחם קיים בכל העולם. אני עושה הפרדה בין אוכל מנחם לאוכל סקסי."
המטבח היהודי
מה זה אוכל סקסי?
"אוכל סקסי גורם להתרגשות. השינוי שעשיתי הוא מהותי. כשהייתי בעל הקייטרינג, רבים מהמאכלים שהכנתי היו סקס להמונים. במהותי אני גבר של אישה אחת, כך העבודה שלי היום, הבחירה היא באינטימיות, ביחסים בין אישיים, ביני ובין כל המגיע לסדנאות ולארוחות שלי. מבחינתי – אוכל צריך לרגש. הפילוסופיה שלי אומרת שכדי לרגש האירוח הינו חלק מהבישול. אני חייב להיות מאד קשוב מה האורח הבא בשעריי רוצה. מה עושה לו את זה? אוכל ובישול חייבים להיות מאד מדויקים. כשאני מבשל מאכלים מבית אמא, האורח שלי יטעם, יאכל ויתרגש."
באיזה סוגי מטבח אתה מתמחה? המטבח היהודי במיוחד?
"התמחיתי במטבח היהודי, שהוא כשלעצמו מורכב מכל העדות עליהם מבוסס המטבח היהודי. בנוסף על כך, למדתי והתמחיתי בהמון סוגי אוכל מכל העולם."
הקמת את I cook, כאן במושב היוגב. מהם הפעילויות שלך?
"מגיעות אליי קבוצות קטנות ומאד איכותיות לארוחות אותן אני מבשל בעבורם על פי רצונם והזמנתם. אלו אנשים שרוצים להיפגש כאן במרחב הזה, שהוא יוצא דופן. אין זו מסעדה ככל המסעדות. זהו מתחם מיוחד לאירוח באווירה כפרית. אני מקיים סדנאות בישול בנושאי אוכל שונים. בימי שישי עושה ארוחות 'בוהריים' (בראנצ'ים) על פי תפריט אותו אני בוחר. כל המוצרים איתם אני מבשל מגיעים מחקלאי האזור ברדיוס של עד חמישים ק"מ. אני לא עובד בשבת. אני מארח כאן עד כמות מסוימת של אנשים. אני מאמין, שבעצם החיים במושב, אני חייב להתחשב בחיי המושב. כפי שחיי המושב מיטיבים עימי, כך העסק שלי מיטיב עם המושב ושומר על האיזון של חיים אלו. רוב המשתתפים מגיעים מאזור מרכז הארץ, חלקם מגיעים מחברות גדולות וממעמד מסוים."
דורון, עשית שינוי קרדינאלי, קודם הפנים שלך היו החוצה, עבדת בכל מקום שהזמינו אותך, עשית אירועים לאלפיי אנשים. היום אתה עובד בביתך למעט אנשים. הסבר.
"השינוי הוא עצום. אני אוהב וחייב לעבוד. בשבילי הקימה בבוקר לעבודה היא קימה עם חיוך גדול. בחצר הבית אני מגדל חלק גדול מהירקות ועשבי התיבול כאן. אני מגדל קייל, בזיליקום, עגבניות, כרובית, תרד, ארוגולה. בניתי ארבעה סוגי סדנאות. הראשונה, סדנת טעמים. בסדנה זו אני מלמד איך בונים טעמים. סדנה אחרת היא סדנת בשרים: בסדנה זו בוחנים גם איך גידלו את הבקר, נתחים שונים של הבשר. ההבדלים בין הנתחים השונים. מסדנה זו מקיים שתי סדנאות נוספות שהנושאים הנלמדים בהם, הם סוגי נתחים – נתחים משרירים רכים או שרירים קשים. למשל צוואר שייך לשרירים הקשים, הפילה והסינטה לשרירים הרכים. הסדנה השלישית היא סדנה של ירקות ופירות ושילובם במאכלים שונים. סדנה רביעית היא סדנת דגים, הסדנה הכי פופולרית אצלי. זו הסדנה שמשלבת בין כל הנושאים."
לפני שלושים שנה דורון בראון בחר להקים את ביתו במושב היוגב, אנשים הרימו גבה. מושבניק או שף?
מי שמכיר את דורון אינו רואה כל סתירה, לא אז ולא היום. דורון הינו בנם של שפרה ודן בראון, ממייסדי מושב היוגב. הוריו שניהם בני תשעים ושבע, בני זוג שהקימו משפחה עם יחסים חמים ומיוחדים במינם, בינם לבניהם ובנות זוגם, בינם לנכדים. משפחה שהיא שבט מלוכד במערכות היחסים שלהם. כך דורון בבחירות שלו, בחר לעסוק בתחום שהיווה את אחד מהיסודות של משפחתו. אוכל שהוא גורם מלכד ומאחד. כך גם חייו, חיים במושב, זוגיות ומשפחה עם האיכויות שיש במושב והאיכויות שבו.
ימי הקורונה החזירו את המיקוד על התכנסות, על ערכי יסוד בחיים. השינוי שעשה דורון במיזם לו קרא I COOK מאחד בחובו את ערכי היסוד האומרים, אינדיבידואליזם, משפחתיות, יצירתיות, אהבת האדם, אהבת הבישול והנאה של עונג גדול, וכמובן מימוש ומשמעות יומיומית.
שף דורון בראון, מושב היוגב
