ארז קומרובסקי מוכר לרבים מאיתנו מתוכניות בישול ותחרויות בישול שעל המסך. אבל ההכרות הראשונה שלו עם הציבור הייתה כשפתח את רשת "לחם ארז", והנגיש ללקוחות לחמים מסוגים שונים ועולם שלם של אפייה. תמר פלד עמיעד יצאה לראיין את ארז בביתו מוקף הטבע שבישוב מתת, כדי להכיר את האיש, הלחם והירקות
המהפכה הראשונה הגדולה בקנה מידה ארצי אותה עשה ארז, הייתה בתחום הלחם. כל מי שגדל והיה במדינת ישראל עד שנות התשעים, זוכר שהיו מספר סוגי לחמים: היה לחם אחיד, היה לחם לבן, לחמניות וכמובן חלות לשבת.
אבל אז בשנת 1996 ארז פתח מאפייה בשם "לחם ארז" והכניס לחיך הישראלי לחמים בטעמים חדשים ושונים, ויצר דרך חדשה להתייחסות ללחם. הלחם שהיה מוצר בסיסי ופשוט, הפך למזון עם טעמים חדשים וכמובן שינה את החך הישראלי. הלחם הפך למעדן, למוצר נחשק.
אבל לפני שמגיעים לרך של הלחם, ארז מספר על ילדותו, משפחתו ונטיות ליבו:
"נולדתי וגדלתי בעיר תל אביב. היום אני בתחילת שנות השישים שלי. נולדתי בבית בו אמא שלי נולדה, הבית שסבא שלי בנה. תל אביב של אותם הימים הייתה שונה מהיום. היינו ילדים ששיחקנו משחקי חצר, וכמובן שהייתי בצופים. סבי היה בעל בית מלאכה בגבול בני ברק, וסבתא הייתה בעלת חנות לסדקית. אבי נולד בירושלים ועבר לתל אביב בהיותו ילד. אביו של אבא היה בעל נגריה בפלורנטין, הוא בנה סולמות וכסאות לילדים הכל בקליבה (הדבקה עם לחץ ללא ברגים)."
"אבא שלי," ממשיך ארז, "היה בעל מטעים באזור ג'וליס ליד נגבה בדרום. אבא גידל שקדים והקים את אגודת השקד. אבי, עוד בהיותו סטודנט, רכש אבי אדמות בחלץ, בנגבה. אבא היה יוצא לפנות בוקר לעבודה במטעי השקדים שלו. מטבע הדברים, בעונת הקטיף בקיץ, היינו עובדים בקטיף שקדים. בעונת הקטיף , היו מגיעות משפחות מירכא ונשארות באזור המטעים עד סיום הקטיף. הם היו מקימים מאהל ואני ואחיי היינו חיים איתם ועובדים.
"סבתי בישלה בישול שהיה נהוג לבשל בגולה, זה היה אוכל יהודי פולני. אימי הכניסה בישול חדש שהיה עכשווי. אמא מאד אהבה לבשל ובישלה עם הרבה ירקות והיו לנו בבית המון פירות. גדלתי בבית בו המטבח היה מאד נוכח וקיבל מקום של כבוד. "
מחובר לטבע
ארז מספר על ילדותו שהייתה מעט יוצאת דופן לדבריו, ועל הקשר שלו לטבע שהשפיע עליו בקריירה הקולינארית שלו:
"הייתה לי ילדות קצת יוצאת דופן. הייתי ילד עירוני עם היבטים חקלאיים וטבע שמאד נוכח. בגיל 11 הוריי החליטו לעבור לרמת אפעל. זה היה שינוי גדול, רמת אפעל של אותם ימים הייתה ישוב כפרי בהרבה מובנים. רמת אפעל הייתה מוקפת בטבע, בחקלאות, שדות של תותים. המעבר יצר אצלי חיבור לטבע. בכל השנים בהן אני מבשל אני מחובר לטבע, כנראה בגלל האופן שבו גדלתי."
שנות הילדות והנעורים ברמת אפעל הובילו לדרך חדשה: "לא הלכתי לחוגי קראטה או לימוד נגינה על פסנתר, לא חוגי כדורגל או כדורסל, כי הייתי במיטבי כשהייתי בטבע. נסעתי למדבר, הייתי בחוגי צפרות ואהבתי במיוחד את הבישול בטבע. אהבתי מאד לטייל והייתי אפילו צפר! בחברה להגנת הטבע, הייתי בבתי ספר שדה, בסנטה קטרינה שבסיני, במדרשת שדה בוקר ובעין גדי. נעוריי היו נעורים בהם טיילתי ונשמתי את הטבע. נעדרתי מבית ספר בימי שישי וראשון בשל טיולי הסוף שבוע אליהם יצאתי. היה לי תירוץ קבוע: 'יש לי מיגרנות'. לפני מספר שנים פגשתי מורה שלימדה אותי ששאלה בחיוך אם נגמרו לי המיגרנות," הוא צוחק.
הולך בדרכו
החיים נמצאים בתנועה מתמדת. מבלי שאנו מרגישים, מתרחשים השינויים. ארז קומרובסקי הוא אחד האנשים המובילים בשינויים אלו, כבר הרבה מאד שנים. ארז הוא אדם הולך בדרכו, נאמן לתחומי ההתעניינות שלו, נאמן למהותו. האמת הפנימית שלו היא המובילה אותו מגיל צעיר. בגיל צעיר הצהיר על נטיותיו המיניות (היה זה בשנים בהם החברה לא הכילה את השונות). ארז התגייס לצבא , היה חייל לוחם בשריון, לחם במלחמת לבנון הראשונה, ובאותה מלחמה הטנק בו שהה, התפוצץ ממארב של קומנדו סורי.
זמן קצר אחר כך הוא זומן לקצונה: "הגעתי למבדקי הקצונה ונפסלתי לקצונה בשל הנטיות המיניות שלי. שם נאמר לי חד משמעית שהצבא לא מעוניין בקצינים הומואים. זה היה הרגע בו הבנתי שאני לא כמו כולם. לאחר סיפור סברה ושתילה , הצהרתי שאיני רוצה להיות קצין. שלחו אותי לתפקידים שונים, ובכל תפקיד אליו נשלחתי, בטחון השדה התנגד בשל הנטייה המינית שלי. הוריי היו חלק מהממסד, הם היו פטריוטים מעורבים. כך גדלתי וצמחתי. היה בי רצון להיות כמו כולם, ובהתנגדויות שהיו, היה לא קל. השתחררתי מהצבא והחלטתי לנסוע לפריס ללמוד בקורדון בלו ללמוד בישול. אז גיליתי את היעוד שלי, בישול.
"הבחירה לנסוע לפריס, ללמוד בבית הספר הטוב ביותר בבישול סימנו את השונות שלי, אבל בעיני זה היה בעיקר אומץ: אומץ ללמוד תחום שהיה מאד שונה באותם ימים. אומץ לחיות בעיר זרה בשנים בהן הכל היה שונה."
"הייתי בן עשרים וארבע כשחזרתי לארץ. התחלתי בעשיית אירועים ופתחתי חברת קייטרינג קטנה. הייתה בי תשוקה גדולה לחדש, ליצור ולבשל בישול אחר, שונה וחדשני. החלטתי לשבור מסורות. מסורות של הבישול הצרפתי, של הבישול המסורתי ושל מסורות בישול. חבריי היו אז סטודנטים ואני פתחתי חברת קייטרינג, כתבתי ביקורות אוכל בעיתונים, כשבאותם ימים החלו דיבורים מהו אוכל עברי, ישראלי.
"גרתי בבית של סבא וסבתא בתל אביב ובאחד האירועים בישלתי לקבוצה יפנית. נשיא החברה שאל אותי מהו רצוני, ועניתי לו :ללמוד בישול יפני. אותו אדם אירגן לי ונסעתי ליפן ללמוד בישול יפני. הייתה זו תקופה של המראה וגיבוש עצמי. באותם ימים פגשתי את מיקי גלזמן, אהבתי הגדולה."
החיים לצד מיקי
"מיקי ואני חיים יחד כבר עשרים ותשע שנים," מספר ארז. "מיקי גלזמן הוא פרופסור לספרות עברית וראש בית הספר לתרבות באוניברסיטת תל אביב. כשהכרנו נסע מיקי לאוניברסיטת ברקלי על מנת לעשות דוקטורט, והצטרפתי איליו לנסיעה וגרנו בקליפורניה כחמש שנים. בקליפורניה נחשפתי למטבחי המהגרים. היה שם אוכל מהמטבח המקסיקאי, מדרום אמריקה, אוכל סיני, אוכל יפני, אוכל הודי. הייתי צריך להמציא את עצמי מחדש.
"פיתחתי קריירה חדשה. התחלתי לעשות משהו חדש. קראתי לזה 'קוסמטיקאית של ירקות'. בישלתי אוכל לצילום של ספרי בישול. זו הייתה תקופה של מגוון חדש של יקבים בזמן שהאוכל האורגני הבריא. בין לבין הכניסו יותר עלים טריים לצלחת. הכול השתנה: למדתי, התפתחתי, התחלתי לאפות לחם משאור, היו גבינות עיזים שבישרו מהפיכה ומודעות בריאות ועוד. פיתחתי קריירה של FOOD STYILING. עבדתי מול חברות פרסום, מול שפים. עברו חמש שנים, מיקי סיים את הדוקטורט שלו וחזרנו לארץ."
בית בתוך היער
הפגישה עם ארז מתקיימת בביתם של ארז ומיקי במצפה מתת בגבול הצפון. הנסיעה למצפה מתת היא חוויה בפני עצמה. מתת נמצא כקילומטר וחצי מגבול הצפון, אבל יש רגעים בהם הנסיעה בעליות ההרים מקנה תחושה של נסיעה באירופה.
הבית של ארז ומיקי במתת נמצא ובנוי בתוך היער, כשהנוף הנשקף מהמרפסת חלומי. ביתם של מיקי וארז שונה, מיוחד, מהפנט , טבעי עם טעם אישי מאד שונה ויוצא דופן. מיקי מתרגל יוגה בקומה הראשונה וארז מלמד אפייה ועורך סדנאות בישול. קומת המגורים אוטנטית, והעיניים לא מפסיקות להתפעל מהפריטים יוצאי הדופן ההופכים את המרחב הביתי למרחב מקסים.
"כשחזרנו לארץ חיפשנו מקום מיוחד לגור בו והחלטנו לגור בכליל שבצפון. לפני שעברנו למתת גרנו בישוב כליל מכמה סיבות: היו לנו חברים בכליל, המקום היה רומנטי ומאד יפה. בכליל החלטתי לפתוח מאפיה. רציתי לאפות את אותה אפייה של פעם. הלחמים הראשונים היו לחמים אירופאיים משיפון. בהמשך אפיתי עוגות בחושות ועוגות שמרים (אפייה יותר אנגלו-סכסית). יצרתי מקום בו שילבתי את היותי שף ואופה. ההתמחות שהתמחיתי בשני תחומים אלו יצרה מסלול חדש, יוצא דופן. שנה אחריי פתיחת העסק 'לחם ארז' פניתי לאיש בשם בני – חקלאי מעמק חפר וביקשתי שיגדל בעבורי עלי חרדל, תרד גמדי ועוד סוגים שונים של סוגי עלים שונים. מכאן, הבאתי סוג של מהפכה בהתייחסות למרקם והמהות של הבישול והמזון. באותה תקופה בכליל, בכל יום חמישי הייתי נוסע לשוק בכפר יאסיף וקונה עלים שונים, ירקות ופירות.
"באותם ימים היו הימים בהם פיתחתי וזיקקתי שוק מקומי. שנים עשר השנים בהן גרנו בכליל היו שנים טובות ויפות, לחם ארז צמח וגדל, פתחתי מסעדה ויצרתי תפנית בכך שהכנסתי נוסחאות חדשות בסוגי הלחמים. הרצון שלי היה ליצור שפה קולינרית חדשה ומרתקת , שפה המשתמשת במסורות של כל מי שגר כאן. יש כאן אוכלוסיות שונות ומגוונות. יש כאן מטבחים מעדות שונות, חגיגה קולינרית."
"החיים במתת הפגישו אותי שוב עם הפירות שהגיעו מהעץ"
ארז מכר את חלקו ב'לחם ארז' והמשיך קדימה. הרצון הוא השילוב של הטבע, המרקם הישראלי על כל גווניו, הנעורים ברמת אפעל, אהבתו של ארז את הטבע ואת המרחבים – הובילו את ארז ומיקי לחיפוש מקום טבעי בו יבנו את ביתם:
"לפני תשע עשרה שנים החלטנו לבנות את ביתנו במתת. חיפשתי מקום גבוה בהרים, מקום שינשוק לטבע. אז קנינו בית במתת, שיפצנו אותו, מכרתי את לחם ארז ורציתי לחזור לבשל בצורה רומנטית. במתת מתגוררות 75 משפחות והיא בנויה בעיגול, לכן כל אחד חי בחלקת אלוהים הקטנה שלו. זהו ישוב אקולוגי. הראשונים שהקימו את הישוב היו בוגרי בית הספר שדה הר מירון.
"בשנה הראשונה שלנו כאן, פיתחנו את השטח ובנינו טרסות של עצים. יש לנו 3 דונם והייתה לנו עבודת שטח גדולה. מיקי בנה בקומה התחתונה סטודיו ליוגה ואני גידלתי ירקות – מה שהוביל אותי להעביר סדנאות בישול בסטודיו. הפכתי לשף שחי בטבע לאחר תקופת חיים בתל אביב. אפשר לומר שהחיים במתת הפגישו אותי שוב עם הפירות שהגיעו מהעץ, מהירקות שצמחו כאן בגינה. החיים במתת הפעילו שוב את הליבידו שלי שחי וניזון מהטבע. שילבתי את המטבח התל אביבי עם המטבח מהטבע מהחיים שלי , שלנו. הבאתי את הטבע לצלחת ובכך נוצרה שפה חדשה. ריח העצים הבוערים בחורף, פרחי כליל החורש אותם הכנסתי לסלט, עלי החרדל, שום הבר אותו אני מכניס לחביתה…"
אז מהו מטבח ישראלי בעיינך?
"עבורי פלאפל משובח הוא עדיף וטעים מקוויאר. מטבח ישראלי הוא חוביזה ממולאים, זה הרבה יותר קולינרי לטעמי מלהכין ציר בשר. סלט עגבניות הרבה יותר גורמה מעולש שמגיע מחו"ל. משימת חיי היא להמציא אינטרפרטציות שלי על אוכל מקומי.
"עבורי יש שני ממים: מטבח מקומי, זה מה עושה ומאפיין את המטבח המקומי. אני מנתק את הקיר העומד בין המטבח והערוגה שבחוץ. מטבח מקומי משמעותו להכניס את הטבע הישראלי לצלחת, את האביב, את עונות השנה. הטבע הוא כאן והוא הדבר היפה כל כך כאן. כולנו שווים כשאנו בטבע. בבישול הצרפתי, הבישול האיטלקי, היפני – יש חוקים מאד ברורים בבישול שלהם. נוקשות גדולה. אצלנו יש המון מסורות, כמו מסורות של בישולים שונים או ערבוב בין מסורות שונות וסגנונות שונים. יש תנועה וגמישות. כשאין חוקים נוקשים, יש שחרור. לכן הבישול הישראלי כל כך משוחרר ומלא תעוזה.
"שואלים אותי: מה כבר אפשר לחדש בבישול? התשובה שלי היא 'אין לזה סוף'. כפי שאנו משתנים ונמצאים בשינוי כך גם בבישול, התשוקה אינה נגמרת. המטבח אותו אני מייצג הוא מטבח של אי שקט. אין לי היום עניין בלשבור מוסכמות, היום אני בעניין של להיות במנעד ומתוך המנעד והמסורות לייצר משהו חדש שמדבר את המסורות. אני שואף תמיד להביא משהו חדש לשולחן שלנו."
מנת ארטישוק אביבית
כשאני מסיימת את הריאיון, ארז נותן לי מתכון מעולה למנת מנת ארטישוק אביבית:
מקלפים 10 ארטישוקים, מקלפים עד שמגיעים ללב.
את לבבות הארטישוק חותכים לארבעה רבעים.
מחממים מחבת עבה על חום גבוה.
מוסיפים את לבבות הארטישוק ללא שמן לתוך המחבת וצולים .צולים עד שנצרבים קלות. מוסיפים שמן זית, שום ירוק, מלח ,פלפל ירוק חריף , מציפים ביין לבן, מביאים לרתיחה, מקטינים את האש.
מבשלים כעשר דקות, מוסיפים מיץ לימון מלימון או שניים. מעבירים לקערת הגשה.
מפזרים מעל הארטישוקים עליי נענע מופרדים ופיסטוקים קלויים. את עלי הארטישוקים שנותרו ניתן לטבול במיונז. מי שאינו אוהב את עליי הארטישוק יכול ישים את עליי הארטישוק בקומפוסט או שייתן לתרנגולות."
