פסטיבל האוכל הכפרי במטה יהודה, מהאירועים הקולינריים הוותיקים והאהובים בישראל, מציין 25 שנה – אז יצאתי לטעום חלק קטנטן מהמטעמים שממתינים לכם במסגרת הפסטיבל…
*תמונה ראשית: רותי פינס ודפנה מעוז ב"מרק בערפל". צילום: אלמוג סורין
בחודש מרץ הקרוב מתקיים פסטיבל האוכל הכפרי במטה יהודה, מהאירועים הקולינריים הוותיקים והאהובים בישראל. לרגל חגיגות הרבע מאה, הפסטיבל השנה הוא עשיר, מגוון ומרגש במיוחד. הפסטיבל, שמובילה המועצה האזורית מטה יהודה ומחלקת התיירות שלה, החל את דרכו לפני 25 שנה עם מספר בשלניות ותיקות שפתחו את בתיהן למבקרים.
כחובבת אוכל (ולאחר שלא אכלתי כל הלילה), יצאתי לטעום ממטבחן של נשים שמגישות אוכל מעולם אחר…
ביקור ב"מרק בערפל"
המונח "אוכל כפרי" הוא די רחב. אמנם קיבלנו קצת הפוגה מגלי הקור, שעלולים עוד לחזור, וכאן אני תמיד מדמיינת בראשי פשטידת רועים או קערת מרק מהביל ומלא בתבלינים וירוקים בניחוח כפרי. לכן החלטתי לשים את פעמיי אל "מרק בערפל".
כדי להגיע למקום נוסעים אל מושב שורש שבהרי ירושלים. ברחוב הציורי שבו גרה רותי פינס ונמצא המטבח המכושף, שורר שקט נעים. כדי להגיע לחלל הביתי, עולים מספר מדרגות, פוגשים בחוץ חתול שמנמן, ובפנים שתי נשים על הסירים שלקראת פורים אף התחפשו למכשפות, והן באמת מכשפות את הסירים.
רותי פינס ודפנה מעוז מציעות מגוון מרקים עשירים ושלל תוספות ביתיות. המרקים שמוגשים בתוך כיכר לחם שעוצבה לקערה, מלווים במגשי 'סקונז' אנגליים מסורתיים עם חמאה ושלל ריבות. לכבוד פסטיבל האוכל הכפרי, מגישות השתיים פשטידות, קישים מתירס, ברוקולי, תרד, ועוד. לצד המרקים הקלאסיים תמצאו גם מרק בוטנים אפריקני, מרק תירס תאילנדי ומרק בצל מעושן. בסוף הארוחה מוגשים לאורחים ספלי תה ועוגיות תוצרת בית.
רותי ודפנה מספרות על החיבור הייחודי לאוכל ועל חברות שהתחילה עם עזרה של יד הגורל: "אנחנו מכירות 26 שנה והפכנו לאחיות בלב בנשמה, ממש שתי מכשפות!" הן צוחקות ורותי מספרת "אני ילידת המושב, אבל בשלב מסוים עזבתי את המושב וגרתי בהרצליה. יום אחד אמא שלי אמרה לי: 'יש מישהי במושב שאם תיפגשי ישר תהפכו לחברות. שתיכן מכשפות'. אבל אמרתי לאמא שלי 'עזבי אותי מאנשים!', כי לא הבנתי במי מדובר.
"יום אחד נסעתי עם חברה להרצליה לסדנת צביעה על עץ בתל אביב, והמכשפה הזאת (רותי מחווה לדפנה) הגיעה לסדנא עם חברה שלה. הסתכלנו אחת על השנייה והיינו מוכרות אחת לשנייה. ניסיתי להבין מאיפה דפנה מוכרת לי ואז היא ענתה 'משורש, משורש!'.
"עברו עוד שנה שנתיים עד שנפגשנו שוב בעבודה," ממשיכה רותי, "שתינו עבדנו בבית ספר עין הרים בעין כרם: דפנה הייתה הספרנית של עין הרים ואני סייעת שכבתית של מרכזי יצירה וכתיבה."
איך התגבש רעיון המרקים?
"היו לנו הרבה חלומות לעשות דברים יחד," מספרות רותי ודפנה. "חשבנו על משהו כמו מכשפות ביער שמבשלות, היה שלב שרצינו לפתוח עגלת קפה (אבל היום יש המון כאלה) ובסוף אחרי מחשבה רבה וחיבור להכנת מרקים ולקונספט של מכשפות טובות שמבשלות מרקים, בתוספת הערפל, שתמיד קיים בשורש בימי החורף – החלטנו על 'מרק בערפל'.
"אנחנו כבר שש שנים משתתפות בפסטיבל האוכל," הן מספרות. "מדובר באירוח עונתי, לפעמים אנחנו מארחות קבוצות עם הזמנה מראש. גם באמצע השבוע וגם בסוף השבוע."
מרק שורשים
"אני צ'כית," אומרת רותי, "ודפנה בריטית. המרקים הם מצ'כיה והאפייה של הלחמים והעוגיות הם מאנגליה. אנחנו מגישות דברים כמו בשעת התה של מלכת אנגליה, עם כלים מיוחדים שאספנו מאנגליה, והמרקים הסמיכים מספקים תחושה חמימה ומשביעה כמו בצ'כיה."
דפנה מספרת על התפריט שבחרו לאורחים: "אני לא אוהבת לבשל פעמיים את אותו הדבר," אומרת דפנה. "היום יש מרק פטריות אירופאי, עם המון סוגי פטריות, כל מה שאני מוצאת בשוק, כולל פטריות יבשות שאני טוחנת ומשתמשת כמו תבלין. למרק אני מוסיפה גריסים. יש היום גם מרק אפריקני שזה מרק בוטנים פיקנטי עם ג'ינג'ר, שום ומחית קארי. יש למרקים טעם מעושן, כי אני משתמשת בתמצית עשן. המרקים סמיכים כי אנחנו משתמשות בגזר ואפונה בחלק מהמרקים. יש לנו מרק עגבניות עם עגבניות מסוגים שונים. אני מצמצמת למיצוי טעמים ויש לנו גם מרק בצל קלאסי, בו אני קולה קמח, מוסיפה לו יין, מוסיפה מיני ירקות שורש ועוד."
לא רק מרק…
אבל לא רק מרק ערפילי מוגש בארוחה, אלא גם קולטורה למבוגרים וקטנטנים: בכניסה לבית מוצבת שידה עתיקה עליה מסודרים ספרים פרי עטן של רותי ודפנה. הספרים המיוחדים עוסקים בדרקונים וחדי קרן: "את הספרים כתבנו משום שאנו משתתפות כבר כמעט 10 שנים בסדנת איור של יאנה בוקלר בתל אביב. אנחנו מקיימות תערוכות משותפות וגם פרויקטים אישיים ואלה הספרים שלנו. אנחנו מאיירות וכותבות."
"כתבתי סיפור על כל מרק," מספרת דפנה. "יש סיפורים על מרקים בשולחן וישנן תיבות קטנות שמפוזרות על השולחנות עם פתקים. כל אורח שמגיע לאכול יכול לבחור פתק, ולקבל מסר. אני אומרת לאורחים – אם המסר מתאים לכם, תיקחו את זה לתשומת ליבכם ואם לא – תצחקו."
הנה דוגמא לאחד השירים שהונחו על השולחנות, הפעם על מרק הפטריות:
איש אחד שמו יששכר,
הלך ברחוב ופתאום נזכר,
איך יכלתי לשכוח – איזו שטות!
יש פסטיבל בבית של רות!
מרק פטריות, הו מרק פטריות,
מרק פטריות או לא להיות!
פטריות קטנות, פטריות גדולות,
גזר, בצל, עלים וגריסים,
זה לא מרק, זה מעשה נסים.
פטריות אחרי הגשם
כעת דפנה מגישה לשולחן מרק פטריות בתוך לחם עגול שנראה ממש מהאגדות. המרק מופלא ומנחם – בדיוק מה שצריך לגוף ולנפש. המרק עשוי ממגוון פטריות טריות שנרכשו בשוק, וגם מפטריות יבשות שנועדו להוסיף טעמים ולגוון. יש מגוון רחב של פטריות המוגשות במרק, שנטחנו דק למרקם חלק ומלטף. המרק מלווה בגזר, תפוחי אדמה וגריסים. הכול חם, טעים ומספק.
כשמתרכזים במרק מגלים פטריות במגוון גדלים אפילו קטנטנות. ההשקעה ניכרת. בנוסף נכנס מוטיב ה'סקונס' שהן לחמניות אנגליות קטנות שמגישים לצד המרקים, או כמנות פתיחה במגשים מיוחדים, ממש כמו באנגליה. בין לגימה ללגימה של ספל תה ונשנוש עוגיות תוצרת בית, אפשר לקרוא את הסיפורים הקצרים שכתבה דפנה על כל מרק וגם לפתוח את התיבה ולקבל מסר אישי. כך נוצרת חוויה שלמה מושקעת ונעימה, ביתית וגם נוסטלגית וכזאת שפותחת את התיאבון ואת הלב.
מטבח אינדונזי בבית זית
משם המשכתי אל יהודית הרפז מבית זית, שמבשלת ארוחה אינדונזית מסורתית. אבל לא רק אוכל מגישה יהודית, אלא סיפור יוצא דופן על משפחתה. הרפז מספרת על סבתה, מוזלי סימון בחר, שבגיל 18 בלבד יצאה מעירק כדי לסחור בתבלינים והגיעה עד לאינדונזיה במזרח הרחוק, במסע על חמורים ועגלות. אבל אז פרצה מלחמת העולם השנייה, ויהודית מספרת איך הוכנסה סבתה מוזלי עם משפחתה למחנה ריכוז באינדונזיה, על המשפחה ששרדה ועלתה לארץ.
הרפז מתגוררת במושב בית זית, נשואה, אם לארבעה וסבתא ל-14 נכדים(!). ליהודית קשר מיוחד למטבח האינדונזי, ממנו אתם יכולים לטעום במסגרת פסטיבל האוכל. "מטבח אינדונזי הוא העניין המרכזי והפואנטה בחיי," מספרת יהודית "כשאני מגישה אוכל אני מספרת את הסיפור המשפחתי שלי – סבתא מוזלי נולדה בעירק, דודה שלי בסינגפור, אמא שלי הלנה נולדה ב-1924 באינדונזיה, ואני בישראל. זה היה מסע שהתחילה סבתי, כשהחליטה שהיא רוצה להיות סוחרת תבלינים. לכן בגיל 18 עזבה את משפחתה בעירק ויצאה למסע על גבי חמורים לכיוון המזרח. עירק היא ממלכת תבלינים, זה נכון, אבל סבתי רצתה לראות מה יש לעולם להציע – כך הגיעה לסינגפור."
בסינגפור מצאה סבתא מוזלי את בעלה, אף הוא ממוצא עירקי, השניים התחתנו ונולדו להם שלושה ילדים. אבל אינדונזיה משכה אותה מבחינה קולינרית: "סבתי הגיעה לאינדונזיה ופצחה בקריירה כסוחרת באינדונזיה, היא יבאה ויצאה תבלינים. אמי, שנולדה שם, אהבה לחיות באינדונזיה. היו לה המון חוויות: באינדונזיה היא פגשה קהילה יהודית בת 3,000 תושבים וסבתא 'תפסה פיקוד' על הקהילה הזאת. בית הכנסת היה בבית של סבתא, שאפילו הוציאה לקהילה עיתון שנקרא 'ארץ ישראל', וידעה שיש מקום שצריך להגיע אליו. אמי גדלה על ברכיי הציונות, יהדות, אך סבי נפטר כשאמא הייתה בת 6, אז סבתא הייתה המפרנסת וזאת שעמלה על חינוך וגידול הילדים."
סיפורה של יהדות אינדונזיה
אחת העובדות שלא כולנו יודעים היא שבשנת 1942 היפנים כבשו את כל מזרח אסיה, כולל אינדונזיה והכניסו את היהודים למחנות ריכוז. יהודית מספרת על שואת יהודי אינדונזיה: "השנאה באינדונזיה הופנתה לא רק ליהודים אלא לאדם הלבן באשר הוא. את היהודים הכניסו למחנות ריכוז ועבודה בכפייה, וגם את שאר האנשים הלבנים שהיו באינדונזיה, כמו ההולנדים ששלטו באינדונזיה, הכניסו למחנות ריכוז וגם הם ספגו התעללות. אבל היהודים היו אלה שסבלו ממש, כשרובם נספו במחנות ריכוז."
"הרבה יהודים לא יצאו מהגטו. סבתי הייתה מאד חולה במחנה אבל בזכות אמי היא ומשפחתה יצאו מהמחנה בחיים. אני חושבת שבעקבות הטיפול בסבתא, למדה אמא לימודי אחיות. כשעלתה לישראל היא נותרה עם טראומה לכל החיים ממחנה הריכוז. אמא הייתה עם סיוטי לילה, עד כדי כך שבביה"ס לאחיות קיבלה אישור לא לעשות משמרות לילה. גדלתי עם אמא שיש לה סיוטי לילה, שצועקת בלילה, אמא עם פוסט טראומה. בבוקר היא הייתה קמה, ואומרת לי: 'סליחה החיילים רדפו אחרי' וחיה את יומה כאילו לא היה כלום, ובלילה חווה שוב את אותה טראומה. יש לא מעט אנשים שלא מכירים את הסיפור על יהודי אינדונזיה שעברו שואה וחלקם שרדו שואה. לכן זה משהו שאני רוצה לשגרר."
את הסיפור על יהודי אינדונזיה מספרת יהודית, אבל ישנם ספרים, בהם מוזכרים סבא וסבתא של יהודית. "כשאמי סיימה את לימודיה היא עלתה לישראל, זה היה בשנת 1952. סבתא נשארה באינדונזיה כי רצתה לשקם את העסקים שלה אחרי המלחמה. משום שאני נולדתי בארץ, אף פעם לא ראיתי את סבתא כי סבתא נפטרה באינדונזיה. הוריי התגרשו כשהייתי בת 3 ואבא נעלם מחיי והתגורר בהולנד. סבתי נקברה באינדונזיה, אבל בשנת 1991 קיבלנו תמונות שהקברים היהודים נהרסים כי האינדונזים בונים שם, אז העלינו את עצמותיה לארץ ישראל וקברנו אותה בהר הזיתים. אני תמיד מספרת שסבתא נולדה בעירק, חיה באינדונזיה, נקברה באינדונזיה ואז עברה לישראל."
ובנימה זאת אנחנו עוברות לדבר על האוכל האינדונזי: אחרי נדודים רבים בישראל של יהודית ומשפחתה, במהלכן עבדה האם כאחות בשכונת הקסטל במבשרת, הגיעה המשפחה לחיפה, שם הקימה האם מערך מתנדבים, מערך של "דודות" שליוו את החיילים בגבול הצפון. את מערך המתנדבים ניהלה אחרי הפנסיה ועד הגיעה לגיל 85.
"אמא הגיעה מבית שהיה בו את האוכל העירקי האותנטי וגם את האוכל האינדונזי, לכן הגישה לנו גם מזה וגם מזה. אחי ואני אהבנו את האוכל האינדונזי וזה האוכל שעליו גדלנו. כשאמא הגיעה בשנות ה-50 מאינדונזיה לארץ, לא היו כל הפרודוקטים שהיו לנו היום. אבל היום יש הכול, ואפשר לבשל ממש כמו באינדונזיה. האוכל האינדונזי היה אוכל יום יומי שלי ואני מנגישה אותה לאורחים המגיעים אליי."
יהודית שעברה עם בעלה לבית זית, אחרי מגורים בירושלים ולימודי לשון ומתמטיקה. בעברה קריירה של הקמת חנויות 'צומת ספרים' ולימודי משפטים – ומזה שש שנים היא מארחת קבוצות ומבקרים שרוצים לטעום אוכל אינדונזי וגם לשמוע סיפור יוצא דופן.
כשאנחנו מסבים לשולחן, הצבעוניות תופסת את העין: המפה צבעונית, הצלחות מחממות את הלב, והסכו"ם שאנו משתמשים בו הוא סכו"ם אותנטי, שיוצר לפני יותר מ-50 שנה באנגליה. "לאינדונזים יש וריאציות של אורז, ירקות טרופיים ורוטב סאטה שהולך עם כל דבר," יהודית מסבירה.
האוכל של יהודית כולל סלטים צבעוניים מעורבים בפירות טרופיים, אורז אינדונזי ייחודי מלא בטעמים, ספירנג רול מלא בכל טוב, תבשיל אינדונזי טבעוני עם ריחות טובים, שיפודי דגים ברוטב סאטה, נאסי גורונג (אורז עם ירקות) ועוד מאכלים חדשים לעין ולבטן.
בתחילת הארוחה אנו מקבלים קונוס פירות טעים ותה חם – מה שפותח את התיאבון ועושה חשק למנות המגוונות והטעימות שמוגשות בארוחה. בין לבין, מספרת יהודית את סיפורה הייחודי של סבתא מוזלי, דרך מצגת קצרה ומרתקת, וגם במענה על שאלות של המשתתפים. "תבלינים הם החיים," מסכמת יהודית את ההסבר על האוכל האינדונזי, המתבסס בעיקר על אורז (rijsttafel). בסוף הארוחה, אנו מודים ליהודית על ארוחה נפלאה ואירוח מושלם, וחותמים את הביקור בחיבוק חמים מאישה מדהימה.
יהודית הרפז עוסקת כיום בצילום, בעיקר של נשים – ומארחת בביתה קבוצות במסגרת פסטיבל האוכל של מטה יהודה. זוהי הזדמנות נדירה לטעום, להכיר ולחוות את התרבות האינדונזית דרך הצלחת.
קצת על הפסטיבל
השנה יתקיים הפסטיבל לאורך שלושה סופי שבוע, בין התאריכים13-29 במרץ, ויארח מאות מבקרים מכל רחבי הארץ. מעבר לאוכל וליין, מטה יהודה מציעה נופים מרהיבים בעונה היפה ביותר של השנה. לאחר עונת החורף, האזור כולו יתכסה בפריחות של שקדיות, כלניות ותורמוסים, וישמש רקע מושלם לחוויות הקולינריות של הפסטיבל.
השנה, הפסטיבל מתרחב ופותח את דלתותיו למקומות חדשים שיצטרפו לראשונה. בין המשתתפים החדשים אפשר למצוא את טספאי בישאו, בשיתוף פעולה מיוחד עם מרכז המבקריםYvel , סמוך לבית זית, המציע מטבח אתיופי אותנטי. בכפר אוריה יתקיים בראנץ' כפרי בחצר אורגנית.
גילי אלקלעי, קונדיטורית ושוקולטיירית, מתארחת ביקב כרם ברק שבמושב בקוע. מיטל מ"המשביע" בצפרירים תבשל אוכל מרוקאי חבל על הזמן, וכן רוני וגל גבאי יפתחו לקהל הרחב את חוות "מאש-רום", שם הם מגדלים פטריות מאכל במגוון צבעים מיוחדים.
במסגרת הפסטיבל מתקיימים שלל סיורים קולינריים, שיציעו לכם חוויה ייחודית של טעמים, תרבויות וסיפורים מקומיים. כל סיור יתמקד בנושא אחר ויכלול מפגשים עם בשלנים, יצרנים ואופים שיפתחו את ביתם ולבם למבקרים.
