זחלים חיים בסרדיניה, קליפה שנשטפת בשיכר אגסים באנגליה וחיידקים שמייצרים ניחוח המזכיר גרביים ישנים: הקאזו מארזו, הלימבורגר, הסטינקינג בישופ, הטלג׳יו והמארוייל הן מהגבינות החריגות והריחניות בעולם. מאחורי הריח הקיצוני מסתתרים חלב, מסורת מקומית ועולם שלם של מיקרואורגניזמים
יש גבינות שמושכות את הסועד באמצעות מראה מפתה או מרקם קרמי, ויש כאלה שמכריזות על נוכחותן עוד לפני פתיחת האריזה. הריח שלהן מזכיר לעיתים גרביים, מרתף לח, כרוב מבושל, זיעה ואפילו ריקבון. למרות זאת, חובבי גבינות מוכנים לנסוע מרחקים ולשלם סכומים ניכרים כדי לטעום אותן.
הריח החזק אינו מעיד בהכרח שהגבינה מקולקלת. בארבע מתוך חמש הגבינות המופיעות כאן מדובר בתוצאה מכוונת של הבחלה מיקרוביאלית על פני הקליפה. הקאזו מארזו הסרדינית יוצאת דופן, מפני שהשינוי בה מתרחש בעזרת זחלים חיים של זבוב הגבינה.
מדוע גבינות קליפה שטופה מסריחות
לימבורגר, סטינקינג בישופ, טלג׳יו ומארוייל משתייכות למשפחה רחבה של גבינות בעלות קליפה שטופה. במהלך ההבחלה שוטפים או משפשפים את פני הגבינה במי מלח, ולעיתים במשקה אלכוהולי. הפעולה שומרת על לחות הקליפה, מדכאת חלק מסוגי העובש ומעודדת התפתחות של חיידקים ושמרים מסוימים.
חיידקים המזוהים עם גבינות אלה, ובהם מינים ממשפחת Brevibacterium, מפרקים חלבונים וחומצות אמינו ומייצרים תרכובות נדיפות. בין היתר נוצרים מתנתיול, תרכובות גופרית נוספות ואמוניה. אלה אחראים לניחוחות המתוארים ככרוביים, בשריים או דומים לגרביים משומשים. מחקרים על גבינות קליפה שטופה מצאו מגוון גדול של חיידקים ושמרים וייצור של תרכובות גופרית בעלות ריח עז.
אחת ההפתעות היא שהטעם לרוב מתון בהרבה מהריח. הפעילות המיקרוביאלית מתרכזת בעיקר בקליפה, ולכן אפשר להיתקל בגבינה שריחה ממלא חדר שלם, אך תוכנה רך, חלבי, מתקתק ואפילו עדין.
קאזו מארזו: הגבינה שעדיין חיה
קאזו מארזו היא גבינת כבשים מסרדיניה, ושמה בשפה הסרדינית מתורגם בקירוב לגבינה רקובה. היא מתחילה את דרכה כגבינת פקורינו, אך תהליך ההבחלה שלה שונה מכל גבינה מקובלת.
היצרן מסיר חלק מהקליפה ומאפשר לזבוב הגבינה, Piophila casei, להטיל ביצים בתוך הכיכר. לאחר בקיעתן ניזונים הזחלים מן הגבינה. האנזימים שלהם מפרקים חלבונים ושומנים והופכים את פנים הכיכר לעיסה רכה, חריפה וארומטית במיוחד, בגוון שבין צהוב לחום.
הריח נוצר מתהליכי פירוק עמוקים של השומן והחלבון. הגבינה מקבלת טעם עז, פיקנטי ומתמשך, ומרקמה נעשה כמעט נוזלי. הזחלים החיים עשויים לקפוץ כאשר מפריעים להם, ולכן אכילת הגבינה היא חוויה שלא כל סועד מסוגל לעבור.
עבור רבים מתושבי סרדיניה אין מדובר באתגר קולינרי או בגימיק תיירותי, אלא בחלק ממסורת רועים עתיקה. הקאזו מארזו מיוצרת בעיקר בעונה החמה ומוגשת באירועים משפחתיים, בחתונות ובמפגשים כפריים. נהוג למרוח אותה על לחם הקרסאו הסרדיני ולשתות לצדה יין אדום מקומי מסוג קנונאו. קרן Slow Food מתארת אותה כמוצר עונתי המבוסס על פקורינו וכחלק ממורשת המזון הסרדינית.
מעמדה החוקי מורכב. היא מוכרת באיטליה כמוצר מזון חקלאי מסורתי, אך נוכחותם של זחלים חיים אינה עומדת בדרישות ההיגיינה הרגילות לשיווק מזון. לכן אין אפשרות למכור אותה באופן חופשי ומוסדר בחנויות ובשווקים באיחוד האירופי. הייצור והאכילה ממשיכים בעיקר במסגרות פרטיות ובקהילות מקומיות.
אין איסור מיוחד על אכילת הקאזו מארזו במקום ציבורי, אך השגתה ומכירתה המסחרית עלולות להפר את הוראות בטיחות המזון. זהו הבדל חשוב בין איסור על מוצר לבין איסור על עצם אכילתו בציבור.
לימבורגר: הריח שמזכיר כפות רגליים
לימבורגר מזוהה כיום בעיקר עם גרמניה, אך מקורו ההיסטורי בחבל לימבורג, באזור המצוי כיום בין בלגיה, הולנד וגרמניה. הגבינה נוצרה ככל הנראה בידי נזירים באזור הרווה שבבלגיה, ובהמשך אומצה בהתלהבות בידי יצרנים וצרכנים גרמנים.
זוהי גבינת חלב פרה רכה עד חצי-רכה, המובחלת במשך כחודשיים עד שלושה. במהלך ההבחלה נשטפת הקליפה בתמיסת מלח ומתפתחת עליה שכבה לחה בגוון חום-כתום.
לריח הידוע לשמצה אחראים חיידקים ומיקרואורגניזמים החיים על הקליפה. החיידק Brevibacterium linens מזוהה במיוחד עם לימבורגר, אף שמחקרים מודרניים מראים שבגבינות כאלה פועלת קהילה מורכבת של מינים רבים. החיידקים מייצרים תרכובות גופרית, ובהן מתנתיול ודימתיל דיסולפיד, הגורמות לניחוח המזכיר זיעה, בצל או גרביים.
ההשוואה לריח כפות רגליים אינה מקרית לחלוטין. חיידקים קרובים חיים גם על עור האדם ומשתתפים ביצירת ריחות גוף. באחד המחקרים המפורסמים התברר כי יתושי אנופלס, המעבירים מלריה, נמשכים לריח של לימבורגר באופן המזכיר את משיכתם לריח כפות רגליים אנושיות.
למרות הארומה התוקפנית, פנים הגבינה קרמי והטעם מתון יחסית, מלוח ופיקנטי. בגרמניה נהוג לאכול אותה עם לחם כהה, בצל ולעיתים חרדל, לצד בירה. גם בארצות הברית היא זכתה לקהל נאמן בקרב קהילות שמוצאן מגרמניה וממרכז אירופה.
אין חוק ארצי בגרמניה או בבלגיה האוסר לאכול לימבורגר בתחבורה הציבורית או במקומות ציבוריים. הסיפורים על איסור כזה נפוצים ברשת, אך אינם מגובים בחקיקה מוכרת. מפעיל תחבורה, מלון או מקום עבודה רשאי כמובן לקבוע כללים פנימיים בנוגע למזון בעל ריח חזק.
סטינקינג בישופ: הבישוף שמסריח משיכר אגסים
סטינקינג בישופ היא גבינה בריטית צעירה יחסית. יצרן הגבינות צ׳רלס מרטל החל לייצר אותה בחוות האנטס קורט שבגלוסטרשייר בשנת 1994, בהשראת שיטות ההבחלה של גבינות מנזריות.
הגבינה מיוצרת מחלב פרה מלא ומפוסטר. במהלך ההבחלה נשטפת הקליפה בפרי, משקה אלכוהולי מסורתי הדומה לסיידר אך מיוצר מאגסים. אחד מזני האגסים המשמשים להכנת המשקה נקרא סטינקינג בישופ, וממנו קיבלה הגבינה את שמה.
השטיפה במשקה אינה מעניקה לגבינה רק טעם של אגסים. היא יוצרת על פני הקליפה סביבה לחה המתאימה להתפתחות חיידקים, המעניקים לה צבע חום-ורדרד וריח עוצמתי. היצרן מסביר כי הקליפה השטופה בפרי היא שאחראית לפעילות החיידקית ולארומה החריפה.
מי שמצליח להתגבר על הריח מגלה טעם מפתיע בעדינותו. פנים הגבינה רך, עשיר וקרמי, עם גוון חלבי ואגוזי. היא מוגשת על לחם כפרי, לצד אגסים, צ׳אטני או גבינות בריטיות נוספות.
הגבינה זכתה לפרסום עולמי לאחר שהופיעה בשנת 2005 בסרט וולאס וגרומיט והארנב הקטלני, שבו ריחה החזק מסייע להשיב את וולאס להכרה. היא נמכרת בעיקר במעדניות ובחנויות גבינה מתמחות ואינה מוצר נפוץ ברשתות המזון.
אין בבריטניה איסור חוקי על אכילתה בציבור או על נשיאתה ברכבת ובאוטובוס. מי שפותח אותה בחלל סגור עלול אמנם לעורר מחאה מצד הנוסעים, אך לא בהכרח את התערבות המשטרה.
טלג׳יו: הפרות העייפות של לומברדיה
טלג׳יו היא גבינת חלב פרה מצפון איטליה, הקרויה על שם עמק טלג׳יו שבאזור לומברדיה. מקורותיה עתיקים, ככל הנראה עוד לפני המאה העשירית, והיא נסחרה באזור כבר בימי הביניים.
הגבינה נוצרה במקור כדי לשמר עודפי חלב. שמה הקדום היה סטרקינו מרובע. המילה סטרקינו נגזרת מן המילה הלומברדית שפירושה עייף, ומתייחסת לפרות שחזרו עייפות מן המרעה ההררי בתום עונת הקיץ. מהחלב שלהן ייצרו החקלאים גבינה רכה ומרובעת.
הטלג׳יו מיוצרת מחלב פרה מלא ומובחלת במשך 35 ימים לפחות. במהלך ההבחלה שוטפים את הכיכרות במים ובמלח בערך אחת לשבוע. השטיפה מונעת התפתחות של עובשים בלתי רצויים ומעודדת יצירת קליפה טבעית, דקה וורדרדה.
הריח אדמתי, לח ולעיתים גופריתי, אך הטעם מתקתק, חמאתי ומעט פירותי. גבינה בשלה נעשית רכה מאוד מתחת לקליפה ונמסה בקלות.
באיטליה אוכלים אותה כגבינת שולחן, אך היא אהובה במיוחד כשהיא מותכת בריזוטו, בפולנטה, בפסטה, בקרפים ועל פיצה. טלג׳יו נושאת מעמד DOP המגן על שמה ועל אזורי הייצור שלה.
אין באיטליה איסור על אכילת טלג׳יו במקומות ציבוריים. היא מוצר חוקי ומפוקח לחלוטין. הארומה עשויה לגרום למפעילים של מלון, משרד או תחבורה לבקש לשמור אותה באריזה אטומה, אך אין מדובר באיסור ארצי.
מארוייל: אלף שנות ריח מצפון צרפת
מארוייל היא גבינת חלב פרה רכה ומרובעת מאזור תייראש שבצפון צרפת. המסורת מייחסת את יצירתה לנזירים במנזר מארוייל במאה העשירית, והיא נחשבת לאחת הגבינות העתיקות במדינה.
לאחר הייצור מועברת הגבינה למרתפים לחים, שבהם היא מובחלת במשך שלושה עד חמישה שבועות, בהתאם לגודלה. בתקופה זו מברישים אותה ושוטפים את קליפתה במי מלח. התהליך מעניק לה קליפה כתומה-אדמדמה ואת ריחה החד.
הארומה של מארוייל חזקה בהרבה מטעמה. המכון הצרפתי למקור ולאיכות מתאר את הגבינה כבעלת ריח בולט, אך בעלת עיסה רכה, חלבית ומעט מלוחה. מארוייל מוכרת בצרפת ובאיחוד האירופי כגבינת AOP בעלת קליפה שטופה.
תושבי צפון צרפת אוכלים אותה על לחם, ממיסים אותה ברטבים ומשלבים אותה בפלאמיש, פשטידת גבינה מקומית. יש הנוהגים לאכול אותה גם בארוחת הבוקר עם בגט וקפה. הפופולריות הארצית שלה גדלה בעקבות הסרט הצרפתי ברוכים הבאים לצפון.
מארוייל היא גבינה חוקית ומפוקחת, ואין בצרפת איסור ייעודי על אכילתה במרחב הציבורי. גם כאן, התחשבות בסביבה והקפדה על אריזה טובה הן עניין של נימוס ולא של חוק.
האם אסור לאכול אותן בציבור?
הבלבול נובע בעיקר מסיפורים משעשעים ומאגדות רשת על גבינות שנאסרו ברכבות, במטוסים או במלונות. בפועל, אין איסור לאומי מוכר על אכילת ארבע גבינות הקליפה השטופה במקומות ציבוריים. ייתכנו כללים מקומיים של חברת תעופה, מפעיל תחבורה, מוסד או מקום עבודה, בדיוק כפי שנהוג לגבי מזונות אחרים בעלי ריח חריף.
הקאזו מארזו היא המקרה החריג, אך גם בה הבעיה המשפטית נוגעת בעיקר לייצור ולשיווק בתנאים שאינם תואמים את כללי בטיחות המזון, ולא לריח או לעצם האכילה ברחוב.
חמש הגבינות מלמדות כי עולם הגבינה אינו מסתכם רק בחלב, מחמצת ואנזים הגבנה. המיקרואורגניזמים, סביבת ההבחלה והמסורת המקומית מסוגלים להפוך כיכר גבינה למוצר שהאף מסרב לשכוח. עבור מי שאוהב אותן, הריח אינו תקלה אלא ההוכחה שהגבינה הגיעה בדיוק לרגע הנכון.
