על מה אתם חושבים כאשר אתם שומעים את צמד המילים "מטבח גלילי"? האם אתם חושבים על כל האוכל שמוכן היום במרחב הגלילי? האם אתם חושבים על אוכל מהמטבח הערבי בגליל? האם אתם חושבים על אוכל דרוזי? אוכל בדואי מהגליל? כל אוכל שיש בו רכיבים האופייניים לצמחיית הבר בגליל? אוכל המשולב ביינות או מוצרי חלב המיוצרים בגליל?
מטבח גלילי: ודאי כבר יצא לכם להיתקל במסעדות בהן התפריט מבשר לכם בחגיגיות, כי הגעתם למקום בעל "מטבח גלילי אותנטי". ואז, למרבה האכזבה, בסופו של דבר מה שהונח לכם על השולחן זה צלוחית לבנה, עם כמה עלי זעתר קצוצים ומעט שמן זית תעשייתי, מלווה בשתי פיתות, שלא לדבר על אינספור מנות מוכרות וידועות שהקשר בינן לגליל. הוא קלוש.
אז מה הוא למעשה המטבח הגלילי האותנטי? האם הוא בכלל קיים או שמדובר בהמצאה פוליטית-שיווקית-אופנתית ישראלית? ובכן, מומחים בתחום טוענים כי המטבח השאמי, הלא הוא המטבח הערבי הגלילי, הוא המטבח שהביאו עמם כל אותם תושבי סוריה ולבנון שהיגרו לגליל. מנגד, יש אומרים כי מדובר במטבח המבוסס על מסורות, טכניקות וטעמים בני מאות שנים, שעברו התאמות ושינויים בהתאם לחומרי הגלם המקומיים של האזור ולמודרנה.
משיחות שערכתי, עולה כי אחד המאפיינים המובהקים ביותר של המטבח הגלילי בא לידי ביטוי בגישת "מהאדמה לצלחת": בישול עונתי, הכולל שימוש בחומרי גלם זמינים וטריים בלבד. המנות מבוססות על חומרי גלם איכותיים ומשובחים שניתן להשיג בסביבה הקרובה, חלקם בבר.
הגדרת "האוכל הגלילי" אבות רבים לה: יש שיציגו את ה"אוכל הגלילי" כ"פיוז'ן קולינארי", ערב רב של "מטבחים שונים" – תוצר של פלורליזם תרבותי המשלב את הבישול השאמי עם המטבח המודרני; או אולי מדובר בטרנד שיווקי, חלק מאותן מסעדות המעצבות אוכל ויוצרות מטבח בן-כלאיים אזורי אפילו אוניברסלי.
המאבק בין ההיצמדות למקורות התרבותיים העתיקים, המזינים את "המטבח הגלילי", המבוסס בעיקרו על המטבח הערבי, לבין ההשפעות החיצוניות העכשוויות שמביאים הגלובליזציה וכוחות השוק, מייצר שפע הגדרות שונות (ובטח מאות מתכונים שונים) למושג "אוכל גלילי". בתקופה המודרנית כל הזמן שואפים לחדש ולהיחשף למגוון מאכלים בעלי טעמים וריחות חדשים. הצורך הבלתי פוסק לנסות ולגוון עד כמה שאפשר את ההיצע, גורם למסעדות להעשיר (לפחות לנסות) את התפריט המסורתי בטוויסט כזה או אחר.
"אנחנו חיים במדינת ישראל," אומר לי שף אל הייב, "ולא בדמשק. מבחינתי כל מה שנמצא פה זה ישראלי, העכוב הוא ישראלי, החומרים הם חומרים ישראליים, למעשה כל דבר שאני אמור להשתמש בו הוא מוצר ישראלי לכל דבר. נכון העכוב גדל בבר אבל כל שאר החומרים הם ישראליים, הכל מכאן, מהגליל. אמנם מבשלים את המאכלים הללו עוד מקום המדינה, לא המצאנו את בישול העכוב – זה מהמסורת.
אז נכון, "המטבח הגלילי" נהנה מכל העולמות, אבל בסופו של יום מתבסס על מקורותיו, האוכל המסורתי בגליל, האוכל השאמי. מה שהופך אותו לאטרקטיבי במיוחד הוא הדגש על טריות ושימוש בצמחיית הבר. מקורות של עשבים וצמחים שגדלים רק בגליל (ובהרי ירושלים), כגון קוץ הארכוב, אזוב, סומק, קצח.
אוכל המאפיין אזור מסוים אינו המצאה ישראלית, בצרפת למשל ישנם אזורים המשמרים דורות על דורות את האוכל האופייני למחוז, ששונה ממחוז אחר. מתנגדי המושג "מטבח גלילי" טוענים שאין כל הבדל בין המטבח בגליל לשאר המטבחים בלבנט (סוריה, לבנון, ישראל, פלשתין, ירדן).
כך או כך, המונח "מטבח גלילי" נכנס בעשרים השנים האחרונות לשיח הישראלי, כאשר עשרות מסעדות בגליל וברחבי הארץ מצהירות עליו בראש חוצות ובמקרים רבים ללא הצדקה. כולנו אוהבים לצאת לחופשה בגליל, להיכנס לאחת המסעדות הערביות, להזמין את המנסף, המקלובה או השושברק וליהנות מאוכל איכותי, המוגש לא פעם עם צמחי בר כמו עכוב (אכובית הגלגל), חוביזה, כלך, עולש בר, שומר בר ועוד.
למתנגדים אני יכול רק לומר: בואו לגליל, טעמו ממאכלים שנראים לכם מוכרים גם מיישובים ערביים אחרים – מייד תרגישו בהבדל. יצאתי למסע לגלות את המטבח הגלילי האמיתי, במה באמת מדובר והאם בכלל יש דבר כזה, שנקרא המטבח הגלילי.
המטבח הבדואי הגלילי
את מסעי התחלתי בטובה זנגריה שבגליל העליון, ממש ליד שדה מחניים, שם פגשתי את שף יחיא אל הייב, שפתח בביתו אורחן בשם "אירוח בדואי בגליל", בו הוא מארח קבוצות ישראלים ותיירים וכן, עורך סדנאות על בישול בדואי אותנטי לחברות, ארגונים ומוסדות רבים. כמו כן, שף אל הייב שופט בתחרויות בישול בינלאומיות בתורכיה.
את פני מקבל יחיא בחיוך כובש והזמין אותי לטעימת עכוב במטבחו. העכוב הוא צמח בר קוצני וניקויו עוקצני וכואב אך טעמו הייחודי בהחלט שווה את המאמץ. לאחר שנפטרים מהקוצים ישנן דרכים רבות לבשלו. יחיא מכין לי מנת עכוב מאודה בשמן זית עם בצל, כמון, פלפל ומלח. אפשר לגוון גם בפטריות ואפילו בשרימפס, כמובן הכל עם פיתה טריה וחמה. ההתמחות של יחיא היא בישול לאירועים גדולים, חתונות גדולות, לעתים של מעל אלף איש. בשנים האחרונות הוא מנהל את האורחן, מתוך מטרה להכיר לציבור הישראלי את התרבות והאוכל הבדואי בגליל. סיפור חייו מרתק לא פחות.
על ילדותו מספר יחיא: "בראשית שנות ה-70', כשהייתי ילד בן 8 שנים גרתי עם משפחתי הכוללת 12 נפשות, בדירת חדר אחד ששימשה כחדר שינה, סלון וחדר אוכל גם יחד. המטבח צר המידות לא עלה בגודלו על מטבח בצוללת. חשמל, גז או מקרר היו רק חלום רחוק. על תנור אפילו לא העזנו לחלום. במטבחון הצריף עמד כיור יצוק מבטון מקשה אחת, ומשני צדיו משטחי עבודה, גם הם מבטון יצוק. בצד החלון הזעיר, עמדו שלוש פתיליות, וזו הקרובה לחלון תמיד פייחה את הסירים העשויים אלומיניום דק.
שף יחיא אל הייב: "יש ויכוח רציני לגבי מה זה אוכל ישראלי, אם יש מטבח ישראלי או לא. אני אומר שבאו לכאן יהודים מכל העולם והביאו כל אחד אוכל ממדינה אחרת. זו מדינה קטנה עם המון מאכלים שונים. כל המאכלים הללו משפיעים גם על האוכל בגליל"
"מייד עולה לנגד עיניי תמונת אמי ז"ל, העומדת ומשפשפת את תחתיות הסירים מהפיח שהצטבר עליהן בשל אותה פתילייה. באותו מטבחון זעיר עמדה אמי, וריחות יצירותיה המתבשלות עלו מן הסירים ואפפו את הסביבה כולה. בכל פעם שהתקרבתי לכיוון הסירים עלו באפי ריחות התבשילים, התנגנו באפי, והם מלווים אותי עד עצם היום הזה. תבשיליה של אמי לא היו מתוחכמים, במונחים של המטבח הקלאסי של ימינו, אבל בפשטותם היו חכמים ועשירים בטעמם ואיכותם. כל תבשיל היה יצירה קולינארית של ממש, שרק למראהו הפליג דמיוני למחוזות טעם רחוקים. היא עמדה ויצרה כקוסמת השולטת היטב בכליה, ואני, הילד המסוחרר מריחות תבשיליה, עוקב בסקרנות אחר שלבי ההכנה, ותוהה כיצד היא מצליחה ליצור כל-כך הרבה מכל-כך מעט. עד היום, אף על פי שכבר עשורים עברו מאז, עדיין עולים באפי אותם ריחות, ואותם טעמים שקסמם לא נמוג, מלווים אותי בלימודי הקונדיטאות ובחיי.
"לא אשכח לעולם את עונת החורף והאביב, הייתי מתלווה לאמי ז"ל לשדות עם סל עשוי מקש והייתה מלמדת אותי להכיר סוגי צמחים שונים, שמתאימים למאכל ומרפא. הייתה קוטפת חוביזה, עכובית, פטריות, שומר, כלך מצוי ועוד – וידעה להפיק את הטוב שבהם למאכלים טעימים במיוחד או לצרכי רפואה, או לשניהם גם יחד. בכפר שלי הכירו אותה בתור רופאה. אימי היתה מסלקת עין רעה מתינוקות וידעה לשמר צמחי מרפא לשעת הצורך, והיו שהגיעו אליה, כל מיני אנשים, לקבלת טיפול ויעוץ והיא ידעה לעשות הכל בהתנדבות וללא תמורה."
שף יחיא אל הייב הוציא לאור את הספר "אסלי" ובו כ-140 מתכונים של המטבח הערבי הגלילי.
"אנחנו חיים במדינת ישראל," אומר לי שף אל הייב, "ולא בדמשק. מבחינתי כל מה שנמצא פה זה ישראלי, העכוב הוא ישראלי, החומרים הם חומרים ישראליים, למעשה כל דבר שאני אמור להשתמש בו הוא מוצר ישראלי לכל דבר. נכון העכוב גדל בבר אבל כל שאר החומרים הם ישראליים, הכל מכאן, מהגליל. אמנם מבשלים את המאכלים הללו עוד מקום המדינה, לא המצאנו את בישול העכוב – זה מהמסורת.
"בהרבה מובנים הבישול הבדואי המסורתי הוא בישול ייחודי. למשל, יש לנו יוגורט מיובש, שאנחנו משלבים אותו במאכלים. בירדן למשל נעשה בו שימוש למרקים בתקופה שאין יוגורט. יש בדואים שגם כאשר יש יוגורט עדיין משתמשים ביוגורט המיובש, כי הם רגילים לטעם. אישית אני לא משתמש בו כי אנשים שאוכלים פה לא אוהבים את טעמו, ובכלל, זה נדיר שמישהו ישתמש בו היום בגליל.
"שיטת בישול בדואית נוספת היא המדפונה, צליית בשר בבור גחלים מכוסה באדמה. היום יש שצולים כך עופות, אבל בעבר לא היו לבדואים עופות והיו צולים כך את בשר הכבש. עושים בור באדמה, בתחתיתו קופסת בטון. מדליקים מדורה וכשיש גחלים מורידים את הבשר ברשת, סוגרים את מכסה הבטון ומערימים את האדמה שיהיה סגור לשעות רבות. זה יוצא מעדן.
"היום שפים רבים מערבים שיטות בישול ומסורות רבות עם הבישול המודרני. גם אני כל הזמן עושה ניסויים, אבל השינויים שאני עושה במאכלים המסורתיים הם קטנים. רק לאחרונה ראיתי בחור ישראלי צעיר שקיבל שלושה כוכבי מישלן למסעדה שלו בברלין. הוא הציג שם מנה שעשויה מעכוב בשילוב אוכל מודרני מולקולרי. לדבריו זו מנה ישראלית. הבישול הזה מתפתח והיום כל אחד שמשנה משהו במתכון קורא לו מתכון שלי."
זה דינמי?
"יש ויכוח רציני לגבי מה זה אוכל ישראלי, אם יש מטבח ישראלי או לא. אני אומר שבאו לכאן יהודים מכל העולם והביאו כל אחד אוכל ממדינה אחרת. זו מדינה קטנה עם המון מאכלים שונים. כל המאכלים הללו משפיעים גם על האוכל בגליל. למשל, היום נכנס חזק הקטע של עישון בשר. גם אני יש לי ארון עישון. אני מנסה לשכלל עם המנסף, לשדרג אותו. אני מבשל את העצמות ומכניס את זה היום לטבון כדי לתת לו צריבה. זה עניין של שתי דקות אבל זה עושה שינוי במנסף, מחולל בו פלאים. אני תמיד מנסה לעשות דברים מעניינים, לא לצאת ממש מהמסגרת אלא לנסות להאדיר ולהעצים את הטעמים הבסיסיים."
עוף בזעתר, בניחוח שום, שמן זית ולימון – שף יחיא אל הייב
חומרים:
10 שוקי עוף עם העור
10 שיני שום פרוסות
1 כוס זעתר יבש
1 כוס זעתר טרי מפורר
1 כוס שמן זית
1 לימון גדול חתוך לפרוסות עם הקליפה
2 כוסות עגבניות מרוסקות
1 בצל בינוני פרוס
1 כף פפריקה מתוקה
1 כף כמון
1 כפית פלפל שחור
1 כף מלח
1/2 כוס שומשום
להשרייה:
מים קרים
1 כוס מיץ לימון
אופן ההכנה:
* משרים את העוף בקערה עם מים קרים ומיץ לימון במשך 20 דקות.
* מסננים במשך 10 דקות לסילוק נוזלים מיותרים.
* מעבירים לקערה גדולה. מוסיפים את כל החומרים פרט לשומשום ומערבבים היטב.
* מכסים את הקערה בניילון נצמד ומכניסים למקרר למשך 8 שעות (אפשר פחות אם ממהרים).
* מחממים תנור ל-160 מעלות.
* מסדרים את העוף בתבנית אפיה עם כל חומרי המרינדה ומפזרים שומשום.
* מכניסים לתנור ללא מכסה ואופים במשך שעה. מגישים מיד.
אין דבר כזה מטבח גלילי
ד"ר נוף עתאמנה אסמאעיל, זוכת מאסטר-שף (2014), נשואה+3, היא תושבת המשולש, מכפר קרע, המכירה את המטבח הערבי היטב. נוף נולדה בבאקה אל גרביה, בעלת תואר I בביולוגיה באוניברסיטת ת"א והמשיכה לתואר II במיקרוביולוגיה/ את תואר הדוקטור במיקרוביולוגיה ימית קיבלה מהטכניון.
לאחר זכייתה בתוכנית שינתה את עיסוקה והחלה החלה לייעץ למסעדות בהכנת תפריטים מהמטבח הערבי, יצרה מתכונים ושיתופי פעולה מסחריים עם חברות שונות והחלה לקיים סדנאות ללימוד בישול בסגנון המטבח הערבי המודרני..משנת 2015 משמשת נוף כמנהלת האמנותית של פסטיבל א-שאם (פסטיבל האוכל הערבי), המתקיים בחיפה ומוקדש למטבח השאמי.
נוף, איך את מגדירה את המטבח הגלילי?
"אני לא שמה הגדרות קולינריות לדברים שקולינרית לא קיימים. לא פוליטית, לא שיווקית אלא קולינרית כשאומרים מטבח, בעצם מדברים על מתכונים או אוכל שעובר מדור לדור במשך מאות שנים. מטבח זה לא משהו שמתהווה במשך חמש, עשר או עשרים שנה. אי אפשר לקרוא לטרנדים מטבח.
שף נוף עתאמנה: "אז למדת בקורדון בלו ובישלת טורטליני בזעתר או ביף וולינגטון בציפוי עולש בר במקום פטריות, לא משנה מה. האם זה מספיק בשביל להגיד שזה מטבח גלילי? מנה שאולי תגיש אותה השנה ואולי בשנה הבאה לא תגיש אותה?"
"עכשיו, אם מדברים עם מישהו מהגליל ושואלים אותו 'מה מאפיין את המטבח שלך?' אז הוא נותן לך רשימה של נגיד 20 מנות משלו. אם אתה מצליב את הרשימה עם מישהו מרמת הגולן, או מחלב, שבסוריה או מחיפה, תמצא שהם מבשלים את אותו אוכל ושכמעט קיימת חפיפה של כ-100% של הרשימות בני האדם שחיים במקומות הללו. ולכן מבחינתי, מבחינה קולינרית, אי אפשר לבוא ולהגדיר מטבח כגלילי. זה כמו שאבוא ואגיד שיש מטבח של 'המשולש' או שיש מטבח של באקה אל-גרביה. זה פשוט לא נכון."
אבל אין סוג של בישול שאופייני יותר לאנשים שחיים בגליל?
"לא, אין שום דבר שמייחד את הגליל וגורם לו להיות מבחינה קולינרית שונה באופן מהותי. שוב, ברור שלכל אזור יש מנות ייחודיות משלו, אבל האם זה מספיק כדי להכריז על עצמאות של המטבח? לדוגמא, אני באה מכפר קרא, יש פה ליד ואדי בו גדל נענע ואדיות. במרחק 10 דקות מהכפר שלי יש בישול שלא כולל נענע ואדיות כי זה לא גדל שם. האם זה מספיק בשביל להגיד, אוקיי, לכפר קרא יש מטבח משלו? בוודאי שלא. כמה מנות בעצם צריך כדי לתת עצמאות למטבח? החפיפה היא גדולה מידי בשביל לבוא ולהגיד שיש פה מטבח שונה ממטבח אחר."
אז כל המושג מטבח גלילי הוא טראנד שיווקי?
"זה לגמרי טראנד שיווקי, כי אם שמים לרגע את הרגש בצד ואת הפטריוטיות בצד ואת הרצון להיות שונה ונבדל – ומדברים באופן קר ובדוק קולינארית."
אז תגידי, כאשר שף כמו יחיא אל הייב מבשל אוכל בדואי גלילי – יש או אין דבר כזה?
"אז תשמע, לא המוסלמים ולא הנוצרים ולא הדרוזים – היחידים שיכולים להגיד שיש איזה משהו שמאפיין את האוכל והקו הקולינארי שלהם, שהוא קצת, קצת שונה, זה הבדואים. לדוגמא. ה'אבן יוגורט' היא לגמרי בדואית, במשולש אף פעם לא הכנו תבשילים עם זה. הם למשל מכינים לחם בתוך אפר. בגדול, לבדואים, כתוצאה מאורח החיים הנוודי שהיה להם, התפתחו מנות מאוד מסוימות אצלם שלא נמצאות אצל אחרים.
"אבל שוב, אני לא חושבת שאפשר להכריז על המטבח הבדואי כעל מטבח עצמאי. התחום הזה הוא נורא פרוץ, אין בו הגדרות מדויקות, זה לא מדע שבו אתה לוקח שני פרטים בטבע, לוקח DNA מכל אחד מהם ואתה יכול להגיד: אוקיי, הם שייכים לאותה משפחה, הם שייכים לאותו תת מין וגם זה נורא קשה, אבל בכל אופן, יש איזשהו מדד גנטי שאמור להתקיים על מנת לקבוע באופן חד משמעי מהם הפרטים הללו.
"כנ"ל לגבי המטבח הבדואי. אני יודעת באופן וודאי שיש הרבה מנות שאפשר לשייך אותן לבדואים, לחזור על עקבות אותה מנה ולהבין איך ולמה התפתחה בשל אורח החיים המיוחד. עם הבדואים יש משהו שכן מייחד אותם. אבל שוב, האם כמה מנות ייחודיות מספיקות כדי להגדיר מטבח כעצמאי – זה תחום פרוץ מאוד ולכן אנשים מרשים לעצמם להמציא כל מיני הגדרות."
יש פה קטע של חוסר הבנה בסיסית של מה זה מטבח, שנשען על מסורת ותרבות. רוצים להאיץ בדברים ואני אישית לא מרגישה ולא מבינה את הלחץ הזה. מטבח אמיתי זה משהו שלוקח לו שנים רבות מאוד כדי להתפתח."
אז את גם חושבת שאין מטבח דרוזי-גלילי ייחודי?
"זה לא שאני חושבת, אני יודעת. זאת לא רק דעתי, שים את דעתי בצד. בכלל, ההגדרה של מטבח דרוזי זה משהו שקיים אך ורק בישראל – תשאל דרוזי בסוריה או בלבנון איזה אוכל הוא מבשל הוא יגיד לך 'אני מבשל אוכל שאמי'. רק בישראל יש את העניין של הגדרה של מטבח דרוזי ואנחנו מבינים מאיפה זה הגיע ולמה. זו היא הגדרה שבאה יותר מתוך איזושהי הגדרה של האני עצמי.
"אתה יודע זה כמו העניין של הביצה והתרנגולת, שאתה לא יכול לדעת מניין זה התחיל. יש המון ישראלים שטיילו בצפון, נכנסו למסעדות בכפרים דרוזיים והם קראו לזה אוכל דרוזי, אבל בעיקרון אין שום ייחוד לאוכל הזה ואין בו שוני מהאוכל שמבשלים בכפר לידו שחיים בו נוצרים או מוסלמים. ברור שכל אחד רוצה להרגיש מיוחד, אחר ושונה. הייתה שמחה עכשיו להגיד לך, 'וואלה, יש מטבח מוסלמי שהנוצרים לא מבשלים אותו, אבל זה לא נכון, כי אותו אוכל שאני מבשלת מבשלים החברים הנוצריים שלי והדרוזיים שלי. יש פה גם עניין עד כמה אתה מרגיש בנוח עם ההגדרה של הערביות שלך."
אז לדעתך, כשאומרים מטבח גלילי, זאת מעין הגדרה חדשה למטבח הערבי?
"זו הגדרה לא נכונה שבאה לבטל ולמחוק את הזהות האמיתית של האוכל בגליל, בין היתר זה קשור לפוליטיקה וגם קשור לשיווק, להרגיש מיוחד ואחר, אולי זה ערב רב של סיבות אבל בסופו של דבר – קולינרית ההגדרה אינה נכונה ומוחקת את מה שבאמת מבשלים שם, שזה לא שאמי אלא לבנטיני. לבנטיני זו הגדרה מאוד רחבה שכוללת גם חלקים מתורכיה, חלקים מסוריה, לבנון, פלשתיני, ירדן וזה נגמר איפשהו בקו רצועת עזה. העניין שהגבולות הגיאוגרפים שקיימים היום בין המדינות באזור הלבנט הם מאוד מאוד חדשים וטריים – ולא עבר כאן מספיק זמן מבחינה אבולוציונית על מנת שיתפתח פה מטבח עצמאי.
"אני חוזרת ואומרת – אני מדברת על מטבח, אני לא מדברת על טרנד. צריך להבדיל בין טרנדים, שעכשיו היום נכנסה איזו אופנה, מכינים סבחי עם קלמארי ואולי בעוד שנה לא תמצא באף מסעדה סבחי עם קלמרי. זה נדוש. אבל כולנו נמשיך להכין לילדים שלנו מקלובה, כמו שאמא שלי הכינה לי מקלובה והילדים שלי יכינו מקלובה לנכדים שלי… זה נקרא מטבח! אוכל שאתה מעביר מדור לדור. לוקח הרבה מאוד שנים למטבח אותנטי להתפתח, צריך שיתקיימו הרבה תנאים על מנת שיהיה פה מטבח שונה באופן מהותי."
בואי נדבר רגע על הישראליים היהודים, שמדברים על מטבח גלילי כמטבח פיוז'ן הממזג תרבויות שונות עם חומרים מקומיים. ליהודים בארץ אין מקום במטבח הגלילי?
"אנחנו חוזרים לעניין הטרנדים במסעדות. אז למדת בקורדון בלאו ובישלת טורטליני בזעתר או ביף וולינגטון בציפוי עולש בר במקום פטריות, לא משנה מה. האם זה מספיק בשביל להגיד שזה מטבח גלילי? מנה שאולי תגיש אותה השנה ואולי בשנה הבאה לא תגיש אותה? האם את המנה שהמצאת ויתכן שהיא מאוד טעימה ימשיכו להכין אחריך ואתה תוריש אותה מדור לדור? כפי שאמרתי, יש פה קטע של חוסר הבנה בסיסית של מה זה מטבח, שנשען על מסורת ותרבות. רוצים להאיץ בדברים ואני אישית לא מרגישה ולא מבינה את הלחץ הזה. מטבח אמיתי זה משהו שלוקח לו שנים רבות מאוד כדי להתפתח."
מג'דרה של פלאחים – שף נוף עתאמנה אסמאעיל
המג'דרה מקבלת את צבעה החום בזכות שני מרכיבים. האחד הוא מי הבישול של העדשים – והשני הוא הבצל המטוגן/מבושל.
חומרים:
כוס עדשים חומות
כוס בורגול גס
3 בצלים גדולים
חצי כוס שמן זית
מלח ופלפל שחור גרוס
2 כפות סילאן
כף רכז רימונים
מעט בהרט
אופן ההכנה:
שוטפים את העדשים ומבשלים אותן בסיר עם מים עד שהן רכות בערך 20-25 דקות. חשוב לבדוק אחרי רבע שעה. מוציאים קצת וטועמים.
חשוב לא לבשל את העדשים יתר על המידה על מנת שלא יהפכו להיות עיסה. בינתיים חותכים את הבצלים לחצאי עיגולים ומטגנים אותם במחבת עם שמן הזית כעשרים דקות, עד שהם חומים מאוד. מוסיפים את הסילאן ורכז הרימונים יחד עם כוס ממי הבישול של העדשים וממשיכים לבשל את הבצלים על אש נמוכה כחמש דקות. בסוף הבישול הבצלים נמסים מעט ומתקבל רוטב חום, מכבים את האש ושומרים בצד.
מסננים את העדשים ושומרים בצד את מי הבישול שלהן. מחזירים את העדשים לסיר ומוסיפים את הבורגול, את הבצלים עם השמן והנוזל. מוסיפים לסיר מנוזל בישול העדשים עד שמקבלים כיסוי פלוס ס"מ אחד מעל. מתבלים במלח ובבהרט, מכסים את הסיר ומביאים לרתיחה, מנמיכים את האש ומבשלים עד שהנוזלים נספגים בבורגול.
