את גבינות "עמית", "ירדן" ו"אופק" כבר טעמתם? כדי לטעום ולהתרשם עליכם לנסוע עד מושב אביגדור – למחלבת נויהל'ה, הבוטיקית, המייצרת 25 סוגי גבינות מהרפת המשפחתית שהקימו הסבא והסבתא הנכדה שרון גיניגר-נוי החליטה שהיא ובעלה נעם יקימו מחלבה במשק, כדי שהרפת תמשיך לשרוד ולתפקד
מחלבות בוטיק במושבים מנסות לשרוד בכל רחבי הארץ. בשנים האחרונות מצב הענף הולך ומחמיר, רפתות רבות נסגרות מדי שנה והכנסות הרפתנים הצטמצמו עם ירידת מחיר המטרה. הגעתי לביקור במחלבה צעירה יחסית, מחלבת נויהל'ה שהוקמה לפני כשנתיים במושב אביגדור, המייצרת מגוון של 25 גבינות מחלב בקר, ללא חומרים משמרים.
כמו רפתות רבות באביגדור הוקם משק נוי והרפת שבו בשנת 1950 על ידי זלמן ושושנה (נוביק) נוי ז"ל, ממייסדי המושב. אריק, בנם הצעיר, נישא לאורית ליבוביץ', אף היא בת אביגדור. לבני הזוג נולדו שלוש בנות: שרון, עינת ודפנה, שביחד המשיכו ופיתחו את המשק – שלושתן נישאו והקימו בית ומשפחה במושב. כיום עיקר הפעילות במשק נוי היא ברפת – רפת משפחתית גדולה המונה כ-150 חולבות שמניבות 1.5 מיליון ליטר חלב בשנה.
שרון גיניגר-נוי (40) – הבת הבכורה והבת הממשיכה ובעלה נעם הצטרפו למשק לאחר נישואיהם, בשנת 2006. לפני כארבע שנים החליטה המשפחה להקים מחלבה- מחלבת נויהל'ה שרון לקחה פיקוד ויצאה לדרך. שילובי הטעמים, כמויות המלח, התבלינים ומשך זמן ההבחלה, כל אלה הם ניסיונות של מספר שנים עד שהגיעה למוצר המוגמר.
לייצר מוצר חלב מתכלה ללא חומר משמר שיחזיק מעמד לזמן ממושך, זה לא פשוט. "נתון זה מצריך בראש ובראשונה הקפדה רבה על הניקיון, מה שגוזל כמעט 50% מזמן העבודה במחלבה, אבל שווה כל דקה. אני מחויבת ללקוחות שלי, לטעמים ולאיכות, כך שאני מקפידה הקפדה יתרה על דיוק במתכונים ואחזקת המחלבה בסטנדרט גבוה," מסבירה לי שרון.
אלו מוצרים מיוצרים במחלבה?
שרון: "הגבינות מיוצרות מחלק קטן מהחלב שלנו, את שאר החלב אנחנו משווקים לחברת 'טרה'. חשוב להדגיש שהגבינות שלנו מיוצרות בעבודת יד. העבודה ב- מחלבת נויהל'ה היא יומיומית, ויש לנו מגוון של 25 סוגי גבינות: רכות, חצי קשות ובשלות. בקרוב נתחיל לייצר גם גבינות קשות. אצלנו אפשר למצוא גבינת שמנת בטעם של פעם, גבינות בציפוי תבלינים טריים, כמו: פלפל שחור ואחרים, וכן גבינות בשלות ייחודיות וארומטיות עטופות בעובש לבן."
הרעיון, היא מסבירה, הוא לייצר מגוון גבינות שאי אפשר למצאן על המדף בסופרמרקט, כולן פרי פיתוח שלה, אחרי ניסיונות רבים ומבחני טעימה. שמות הגבינות כשמם של בני המשפחה והנימוק שכך מבטאת המשפחה את הקשר החזק ביניהם. לדוגמא: גבינות בשם שלושת בנותיהם: עמית, ירדן ואופק. גבינות "עמית" ו"ירדן" הן גבינות בסגנון קממבר, בצבע שנהב ובמרקם קרמי "נשפך" עם ארומה חזקה, וטעם חלבי מתקתק. גבינת "אופק" היא גבינה בשלה מאופיינת בארומה וטעם חזקים מאד. צורתה גלילית ונחשבת בין הגבינות הנמכרות ביותר.
ויש גם גבינת "עינת" הנקראת על שם אחותה האמצעית של שרון. מדובר בגבינה בצורת פירמידה, אותה מעצבים בעבודת יד. הגבן הוא גבן לקטי ומעטפת הגבינה היא עובש לבן טבעי ופס פחם דק המעניק מראה אסתטי וייחודי. בנוסף מייצרים גם גבינת שמנת בתוספת בצל מטוגן, שהיא גבינה בטעם אחר מהמקובל, בשל טעמה הייחודי ומרקמה הקרמי. ואסור לשכוח את גבינת "משק" שהיא גרסה של גבינת יוגורט בתוספת שמנת, המצופת בתערובת תבלינים מיוחדת ופיקנטית, כולל עשבי תבלין, מה שעושה אותה לגבינה מקורית, טעימה ויפה להגשה.
"רציתי לעבוד ברפת, אבל קשה לפרנס שתי משפחות מרפת אחת. לכן החלטנו כהחלטה משקית לפתוח את המחלבה כמקור הכנסה נוסף, וכך גם אני יכולה לפתח ולהתפתח בתחום שאני מאוד נהנית ממנו ואוהבת אותו ולתת הצדקה להמשך פעילות הרפת הוותיקה כציונית שורשית, אותה ניהל במשך שנים רבות אבי אריק"
מה היו השיקולים להקים מחלבה?
"תמיד חלמתי לעבוד במשק, מאז היותי ילדה הייתי קרובה לעבודה עם הפרות, למרחבים, לטבע ולקהילה הקטנה. במשך השנים שימשתי כרכזת קהילתית במושב מטעם תנועת המושבים ובתפקידים נוספים. רציתי לעבוד ברפת, אבל קשה לפרנס שתי משפחות מרפת אחת. לכן החלטנו כהחלטה משקית לפתוח את מחלבת נויהל'ה כמקור הכנסה נוסף, וכך גם אני יכולה לפתח ולהתפתח בתחום שאני מאוד נהנית ממנו ואוהבת אותו ולתת הצדקה להמשך פעילות הרפת הוותיקה כציונית שורשית, אותה ניהל במשך שנים רבות אבי אריק. אחיותיי עינת ודפנה עוסקות בתחומים אחרים."
אל ייצור הגבינות, שרון מספרת, הגיעה ממש במקרה, לאחר לידת הבת הצעירה אופק, מתוך רצון ללמוד משהו בקטנה לנפש. כך הגיעה לקורס גבנות לחובבים, שנערך במשך שלושה חודשים. כמובן שהלימוד כרוך בהמון ניסיונות בבית. "כל אלו הביאו אותי למסקנה שיש לי פה משהו נפלא ויצירתי, תחום שבו אני יכולה ליצור, להתפתח וללמוד כל הזמן – ובמקביל , שיהוה גם מקור פרנסה נוסף למשפחה. מאחר שיש לנו במשק כמויות של חלב זמין, התנסיתי תקופה ארוכה בהכנת הגבינות בבית ובסירים. ברגע שקנינו את המפסטרת ובנינו את המחלבה – גיליתי עולם שלם ומרתק של מוצרים ויכולות שלא ידעתי שיש לי: יצירתיות וסבלנות, שהם שני הדברים החשובים ביותר בכדי לייצר.
"כזוג צעיר וכדור ההמשך במשק – השאיפה שלי ושל בעלי נעם היא להמשיך לקיים את המסורת של חקלאות שורשית, של עבודת כפיים, ויחד עם זאת, להתפתח ולשגשג בהתאם לקדמה הטכנולוגית. במקביל להליך הקמת מחלבת נויהל'ה שהחל לפני כארבע שנים, מתוכם שנתיים עד קבלת כל הרישיונות ממשרד הבריאות, הבנתי שהדרך הטובה ביותר להשתלם בתחום באופן מעשי, זה לנסוע לבקר וללמוד במספר מחלבות בחו"ל.
"ביקרתי במחלבות באיטליה, צרפת והולנד, שם ראיתי והכרתי שיטות עבודה מעניינות, חלקן דומות וחלקן שונות מהצורה בה אני עובדת. אבל אצל כל היצרנים הקטנים, ראיתי את אותו 'זיק' בעיניים. זה מקצוע שצריך לאהוב.
"מסתבר שיש גם אחווה מיוחדת ושיתוף פעולה גדול ופתוח בין הגבנים. אני חייבת לציין שאני מכירה גבנים רבים במחלבות בסדר גודל כשלנו ויותר גדולות בארץ – והאחווה בין כולם רבה, זה מקסים בעיניי. אני יכולה להתקשר להתייעץ עם בעל מחלבה ממושב סמוך, לבצע רכישות משותפות של ציוד וחומרי גלם. התחרות כמעט לא באה לידי ביטוי מבחינתי, כי לכל גבן יש את המוצרים המדויקים והמיוחדים שלו ולשמחתי, לכולנו יש מקום.
"בארץ יש קהילה גדולה מאוד של צרכנים שיודעים ורוצים איכות על הצלחת שלהם. המודעות של לקוחות פרטיים שרוצים לקנות ישירות מהמגדל והיצרן הולכת וגדלה, גם מתוך שיקולים להוזלת המחיר, גם כפירגון לחקלאות הישראלית המקומית, וכן בשל המודעות לבריאות ולצריכת מזון ברמה גבוהה."
כיום עובדת מחלבת נויהל'ה בעיקר על מכירה למגזר הפרטי ולמסעדות במרכז הארץ, והשאיפה היא להמשיך ולמכור למגזר הפרטי, תוך שימור המוצרים הבוטיקים הייחודיים ולא בכמויות מסחרית, שתאלץ אותם להשתמש באבקות חלב, חומר משמר וכד'. כמו כן, המוצרים משווקים בשווקי איכרים למיניהם. שרון: "אנחנו מאמינים מאוד שהמוצר שלנו צריך להישאר איכותי וטעים בדיוק כפי שהוא. הייתי מצפה גם מגורמים בממשלה שינהיגו מדיניות של פירגון לעסקים הקטנים, שמייצרים תוצרת איכותית, שומרים על כל הסטנדרטים והדרישות של משרד הבריאות וכד', ושיקלו עלינו במיסוי ובדרישות. כיום הדרישות של משרדי הממשלה מעסק מקומי קטן כמונו הן בדומה לדרישות ממחלבה בסדר גודל של 'טרה' או 'תנובה', זה בהחלט מוגזם."
חלוקת תפקידים
כמו בכל משק חקלאי גם במשק נוי יש חלוקת תפקידים ברורה – שרון גניגר נוי היא מנהלת המחלבה. נעם גיניגר בעלה הוא מנהל הרפת, ביחד עם אריק נוי. נעם אחראי על כל נושא החליבה, תפעול הרובוטים, מיחשוב, פוריות ושיבוח גנטי. נעם נולד וגדל בקיבוץ מסילות: "כנער עבדתי במטעי הקיבוץ ובמדגה. לאחר שעזבתי את הקיבוץ הקמתי עסק עצמאי לאחזקת בריכות שחייה. לאחר ההיכרות עם שרון החלטנו להתחתן, עברנו להתגורר במושב, והקמנו משפחה."
גיניגר נכנס מיד נכנס לעבודה ברפת, יש לו קשר קרוב וטבעי מאוד עם בעלי חיים, כך שהעבודה ברפת ביחד עם חמו הסתדרה לו מצוין: "הרפת שלנו היא רפת רובוטית, יש לנו שני רובוטי חליבה של חברת 'ללי' ההולנדית. הפרות נחלבות בכל שעות היום, בהתאם לצורך שלהן, כמעט ללא התערבות של הרפתן. כך מתפנה לנו הזמן לעבודות המשק, התחזוקה ותפעול היומיומיים, תוך הקפדה לבנות ולהקים כל מה שאנחנו יכולים בעצמנו, ועל כך גאוותינו."
איך אתם רואים את הרפת המשפחתית כיום?
אריק נוי: "המשק המשפחתי בסכנת חיים ופרנסה. המצב בהחלט לא כבעבר. לדוגמא אצלנו באביגדור: לפני הרפורמה הגדולה בשנת 2001 היו באביגדור כ-35 רפתות פעילות וכיום שורדות רק 13 רפתות. קיימת אגודה משותפת רק לרפתנים המנהלים אותה יחד עם 'מרכז מזון' גדול, המספק מזון לכל הפרות במושב. הנתונים מראים שבמידה והמשק אינו גדול, הסיכוי שלו להתקיים להתפרנס בכבוד כמעט לא קיים.
"הרגולציה מערימה עלינו קשיים גדולים מאוד. וכמובן האילוצים עם הרפורמות המונהגות בארץ. אך עם כל זאת אנחנו מאמינים בדרך שלנו, בחשיבות של החקלאות הישראלית, בקיום חקלאות משפחתית במשק המושבי. בשבילנו זאת ציונות ושאין כמו החלב הישראלי.
"מאז ומעולם התמקדנו בענף הרפת. ב-81' רכשנו מכון קו של אפיקים שהחליף את מכון ה'צנצנות' שהיה לנו. היינו בין המושבניקים הראשונים שעבדו בשיטה זו. ב-2011 נעשה שדרוג נוסף ומשמעותי, כשהרפת הפכה ל'רפת רובוטית'. כיום יש במשק שני רובוטי חליבה ובנוסף אנחנו עובדים גם במכון החליבה הרגיל (אפיקים), בו נחלבות המבכירות בתחלובה הראשונה. רובוט החליבה הוא שדרוג גדול לרפת החולבות. הפרות מגיעות לחליבה באופן עצמאי לפי צורכן, בכל שעות היממה. הרובוט מאפשר מעקב זמין אחרי כל פרה, בריאות, ייחום, שינויים בתנובת החלב, בדיקות תאים סומטים יומיומיות ועוד. החליבה הרובוטית מאפשרת לנו לנצל את שעות שהתפנו, בטיפול במשק, אחזקה, ניקיונות, פיתוח הבנייה, וכמובן בריאות העדר.
"כילדה, אני זוכרת שאחיותיי ואני עבדנו ועזרנו ברפת המשק וכך אני מגדלת את שלוש בנותינו. זו הזכות הגדולה ביותר לדעתי, כממשיכת משק חקלאי בישראל. תמיד לקחנו חלק בעבודות המשק, עזרה ביונקיה, שקילות חלב, חליבות – עד היום כשצריך אני נכנסת לעבודה המשקית, זה חלק מהחיים, הפרנסה והעתיד שלנו, לכן זה נראה לי לחלוטין מובן מאליו לעשות זאת"
"למרות כל אלו השנה הייתה קשה במיוחד, בשל הירידה במחיר המטרה, פינוי הזבל בעלות גבוהה מאוד ביחס לשנים קודמות ופינוי הפגרים, שבעבר שולם ע"י מועצת החלב, מוטל היום על המשק הפרטי. בנוסף, הוטלו קנסות כבדים על כל חריגה מעל מכסת החלב המוגדרת לרפתן. בעבר הייתה 'רצועה' של מספר אחוזים שאפשרה חריגה בתשלום חלקי, דבר שלא קיים כיום. כל אלה, והעלייה מתמשכת במחירי התשומות (חשמל, מים, מזון וכד') גורמים לענף להתערער והמשבר גדל.
"אם מדינת ישראל מעוניינת בהמשך קיום הרפתות המושביות מחובתה לתמוך ברפתנים כדי שאלה יוכלו להמשיך להתפרנס, לשמור על הגבולות ולהבטיח המשך אספקת חלב לאזרחי ישראל. גם בעתות חרם עולמי או מצב ביטחוני מעורער. כל רפת מושבית שנסגרת לא תקום עוד."
נעם: "שר החקלאות והממשלה חייבים להבין שהחשיבות של חקלאות מקומית היא חשיבות עליונה. ברגע שיפתחו את הייבוא נהיה לזן נכחד ונאלץ להסתמך על מדינות אחרות, שייצרו את המזון שלנו. אם יש משהו שאי אפשר להתווכח איתו הוא שהחקלאות הישראלית היא בין המתקדמות בעולם בכל המדדים. אז מפתיע שמדיניות הממשלה דוגלת בעניין היבוא הפתוח. המדיניות בארץ היא להאשים תמיד את היצרנים ביוקר המחייה ובמונופול".
"לדעתי פתיחת הייבוא של מוצרי חלב, ירקות ופירות תוביל לחיסול החקלאות בישראל, לדוגמא משבר החמאה, המוכיח שהמחלבות הגדולות הפסיקו לייצר חמאה באותן כמויות שבעבר, בשל המחיר המפוקח. היבואנים לא מביאים חמאה לישראל בשל חוסר כדאיות, על אף שהוגדלו מכסות הייבוא ע"י הממשלה. נוצר מצב של מחסור גדול מאוד על אף שהרפתנים ממשיכים לייצר, את אותן כמויות חלב ואותם אחוזי שומן – ומי שמשלם את המחיר על כך הוא האזרח הקטן, שנאלץ לקנות חמאה במחיר כפול מהמחיר שקנה בעבר.
"ובכלל, הדרישות של גופי הממשלה והבירוקרטיה מאיתנו הרפתנים הן גבוהות ונוקשות, בנושאים כמו איכות החלב, איכות הסביבה, פינוי שפכים וזבל ועוד. כל נושא מקשה על הניהול היומיומי וגורם לירידה קשה ברווחיות הענף."
שרון: "אנו עובדים יחד בעסק כמשפחה, בעיקר באירועים גדולים ולקראת חגים. כולם נותנים יד, מהצעירים ביותר למבוגרים ביותר, זוהי המהות של משק משפחתי, זוהי תפיסת עולמנו. להתפרנס בכבוד ועדיין לשמור על המסורת שהנהיגו הסבים והסבתות משני הצדדים שהיוו חלק מהגרעין המייסד, שהגיעו למושב עם ארגון יע"ל (יחידה עברית להובלה)."
שרון מאחלת שהמשפחה תצליח להמשיך ולהתפרנס מהרפת ומ- מחלבת נויהל'ה בכבוד ובגאווה – שיתפתחו והתקדמו כל אחד בתחומו – ועם זאת ישמרו על הערכים החשובים: עבודת כפיים, שמירה על צניעות ומוסר גבוה, המשכיות
העבודה וטיפוח המשק.
"כילדה, אני זוכרת שאחיותיי ואני עבדנו ועזרנו ברפת המשק וכך אני מגדלת את שלוש בנותינו. זו הזכות הגדולה ביותר לדעתי, כממשיכת משק חקלאי בישראל. תמיד לקחנו חלק בעבודות המשק, עזרה ביונקיה, שקילות חלב, חליבות – עד היום כשצריך אני נכנסת לעבודה המשקית, זה חלק מהחיים, הפרנסה והעתיד שלנו, לכן זה נראה לי לחלוטין מובן מאליו לעשות זאת."
