נכנס יין – יצאה כתבה! סיור בין שלושה יקבי בוטיק – פסטיבל היין של יקבי יהודה 2019 אלמוג סורין הגיעה לסיור ביקב שטרנבך, המשיכה ללגום ביקב רוגלית, התאוששה ביקב צפרירים – ושבה לביתה מבוסמת קלות
מי שאוהב יין טוב ישמח לדעת כי החל מה-5 לדצמבר ועד סוף החודש, מתקיים פסטיבל היין של יקבי יהודה 2019. האירוע המרכזי והפותח התקיים ב"מיני ישראל" – וכעת ניתן לחגוג וליהנות מהפסטיבל עם סיורים בין יקבים, טיולים באזור, פעילויות יין, טעימות וטבע קסום. בעקבות אירוע הפסטיבל שימשך ביקבי האזור עד סוף דצמבר, יצאתי אל מסע קסום בין שלושה יקבי בוטיק קטנים שעוסקים בכל שלבי ייצור היין, החל מנטיעת הכרם ועד למכירת הבקבוק. הלקוחות הם מסעדנים, לקוחות פרטיים וכמובן קבוצות תיירים, שרוצים ללגום יין טוב, על רקע הנוף המרהיב של הרי יהודה.אז לאחר שלגמתי מעט יין, הנה סיפורם של שלושה ייננים ששמו לנגד עיניהם מטרה אחת – לייצר יין משובח.
היקבים המשתתפים בפסטיבל: יקב יפו, יקב רוגלית, יקב קלע דוד, יקב עמק האלה, יקב משק יין הנס שטרנבך, יקב לה טרה פרומסה, יקב נבו, יקב רמ"א, יקב סוסון ים, יקב רביב, יקב קטלב, יקב ספרה, יקב צפרירים, יקב שריגים, יקב עגור, יקב מטלר, יקב הדר, יקב קסטל, יקב כרמא, יקב מצודה, יקב יהודה, יקב ענתות, יקב צובה, יקב גיזו, יקב נבות, יקב כרם ברק, יקב שורק, יקב ברבדו, יקב טפרברג, יקב מוני, יקב צרעה, יקב פלם ויקב קדמא.
חלום אירופאי
את תחילת המסע אל הלגימה, אני מתחילה בנסיעה אל יקב שטרנבך שבגבעת ישעיהו. היקב נמצא בבית אבן יפיפה המשקיף על נוף הררי מושלם, שמזכיר מאד נופים באירופה. כאשר אנו מגיעים למקום, יוצא אלינו מתוך מבנה האבן גדי שטרנבך שמבטו רציני אך עיניו מאירות, בעיקר כאשר הוא מתחיל לדבר על יין. גדי מסביר, כי משק יין הנס שטרנבך הוא התגשמות של חלום המשלב בין חקלאות לתיירות. המשק שייך לגדי שטרנבך ולזוגתו, שולה יפת. חיידק היין, מסביר לי שטרנבך, דבק בו בשנת 1971 במהלך טיול באירופה, שאת רובו בילה ברעיית צאן באנגליה ובסקוטלנד ובטיולים. בטיול ביקר בכרמים וביקבים, טעם את היינות, אכל במסעדות והתארח בפונדקים כפריים.
הכרם של גדי נטוע במרחק של כ-1.5 ק"מ מהיקב. את כול הטוב הזה, שהחל מאדם שחיפש בית ומצא משק עם עתיד ורוד, ינהיג בנו של גדי, אדם שטרנבך, שנולד וגדל עם יין וכבר בגיל 9 השתתף בנטיעת כרם ג'נבא. בגיל 12 השתתף אדם בבציר הראשון של היקב וכעת הוא עסוק בלימודים לתואר שני ביינות בגייזנהיים, בריינגאו, גרמניה. כשיחזור למשק ינהל אותו במקצועיות ובמסירות. לאחר שגדי הגאה עדכן אותי בתוכניותיו לעתיד תוך סיור במקום. אנו יושבים על כוס יין מסוג ג'נבא אדום 2015 (90% סירה ו-10% רוסאן) ומשוחחים על יין, ענבים ותרבות היין בישראל: אל המשק שקנה בגבעת ישעיהו, מסביר גדי, הוא נחשף במקרה, בזמן שהתכוון לרכוש בתחילת שנות ה-80. "המקום היה שכוח אל," הוא אומר ומוסיף כי היה בין הראשונים שרכש במושב משק שלא היה בו כלום, והוא זה שהניח תשתיות, בנה את ביתו ובהמשך נטע והקים כרם ויקב.
"אל גבעת ישעיהו הגעתי בתור מתיישב חדש והנוף היה יותר יפה," הוא אומר ומצביע בגאווה על הכרמים שלו הנשקפים ממערב. "הגעתי לכאן לאחר שנוצר בי חלום, שיום אחד יהיה לי כרם ויקב ומסעדה טובה לצד היקב, ממש כמו שראיתי באירופה. רציתי לשלב תיירות עם חקלאות, מה שמאד עוזר לשמור על החקלאות ומקנה משלב תיירותי נפלא! כשהגעתי אל המקום, הכול היה חורש טבעי, ללא תשתיות של חשמל ומים. מקום שכוח אל, בלי כביש או חשמל, בלי מים ובלי כלום. אני הבאתי מים, חשמל ובסוף גם בנו כביש בעקבות ההרחבה של המושב.
"בשנת 1986 התפניתי לנטיעת כרם. ממש היכן שלפי המקרא היה הקרב בין דוד לגוליית. היין אינו אלא 'תמצית נוף מולדתנו' שאופיו המיוחד נובע מצירוף של תכונות טופוגרפיות, תכונות קרקעיות ואקלימיות של מקום צמיחת הענבים. תכונות אלה ידועות גם כטרואר שמאגד יחד את התכונות, המסורת והתרבות הקשורות בשיטות הגידול.
"בשנה הראשונה ייצרנו יין לצריכה עצמית ואחר כך 1500-2000 בקבוקים. עם התמוטטות התיירות בשנת 2001 – גידלתי כלניות שנמכרו בבורסות הפרחים באירופה. אבל כשהחלטתי שצריך להפוך את תחביב הכנת היין למקצוע, הגדלנו את הייצור ומכרנו 10,000 בקבוקים לשנה. ביקב אנו מייצרים שלוש סדרות של יינות גנריים, כמו: נחל חכליל – אדום, נחל חכליל לבן ונחל חכליל וורוד."
מה דורש תהליך של הקמת כרם?
"בתחילה צריך לאתר שטח ולבדוק אם הוא מתאים לנטיעה. יש להכין את השטח לנטיעה, להזמין שתילים ולטעת, כמו בכל תהליך חקלאי. חשוב לשים לב לתנאים האקלימים שיצרו זן מתאים של ענבים. אני ביצעתי בדיקות קרקע, טמפרטורה ועוד, וגילתי שהאדמה מצוינת לגידול. בהתחלה גידלתי זנים של קברנה סובניון שהוא זן מאד פופולארי. אמנם באותן שנים התפתחות צריכת היין בישראל הייתה אז בחיתוליה, אבל הפופולאריות של הקברנה סובניון כבר החלה והוא היה אפילו יותר פופולארי מאשר היום."
ישראלים יודעים לשתות יין?
"ישראלים הולכים ולומדים עם הזמן אודות יין טוב והדבר הולך ומתפתח. ישראלים אוהבים מאד קברנה סובניון. קברנה סובניון הוא זן שנותן יינות מאד אופייניים עם ארומות חזקות ואחוזי אלכוהול גבוהים יחסית. למעשה, הענבים הם הגורם שקובע את אופיו וטיבו של היין. היינות שלי הם יינות ליישון ארוך ויש לי בקבוקים שמגיעים למחיר של 600 שקלים. יש לי יינות למכירה משנת 2005 שנמכרים ב-600 שקל או 'מגנומים' שנמכרים ב-400 שקל. וכמובן שישנם יינות שנמכרים ב-40 שקלים. המחיר הגבוה קשור לגיל היין ולבציר."
מה לגבי קלישאות שקשורות ליין? האם רובן נכונות? או שיש כאלה שצריך להפריך?
"יש הרבה קלישאות שקשורות ליין. רוב האנשים בארץ לא מבינים הרבה ביין, אז הם מתבססים על דברים שהם שומעים וקוראים. אבל נושא האוכל הוא לא קלישאה. אפשר לאכול כל דבר עם כל שתייה, אבל יין שמתאים לסוג הארוחה יוסיף המון ערך לאוכל."
אילו יינות תציגו בפסטיבל היין?
"אנחנו נציג יין אדום אחד מהסדרה הראשונה של יינות פרמיום. הכרם שלנו נקרא כרם ז'אנבה, לכן נציג שני יינות ז'אנבה שמגיעים מהכרם שלנו. עוד נציג יינות נחל חכליל שמיוצרים כבר מ 2015 עם הענבים שלנו בלבד. האחד נקרא ז'אנבה רזרב, והשני נקרא 'לה ז'אנבה', שהוא יין פרמיום מבוסס סירה."
'חישוב מסלול מחדש…'
מהמשק של גדי, אנו יוצאים אל יקב רוגלית, במושב נווה מיכאל שבעמק האלה – יקב בוטיק ישראלי המביא לידי ביטוי את הטרואר המקומי, המשלב אקלים אדמה ועשייה משפחתית. יקב רוגלית מייצר יין מענבים שנבצרים בבציר ידני ומוקפד בשעות הבוקר המוקדמות. היקב נמצא במרתף שניבנה בשנות ה-50' בחצר הבית, הצופה אל נוף עמק האלה הפסטורלי, המכונה "דרך היין" ומספק חוויה כפרית ייחודית ומשפחתית.
הסיפור של בעלי היקב ישי ושרון, הוא סיפור מדהים של משפחה, שעלתה לאחר פציעה קשה של ישי – התגברה על כל הקשיים והצמיחה דווקא מהמקום של הפציעה. רוגלית הוא יקב משפחתי קטן ומשגשג שמספק לבני המשפחה עיסוק אהוב והמון שמחת חיים. אל היקב אני מגיעה לאחר נסיעה קצרה ואת פני מקבל בברכה ישי כהן, יינן שהקים יקב בוטיק קטן לאחר שעשה 'חישוב מסלול מחדש' ושינה את אורח חייו מן הקצה אל הקצה.
"לפני 11 שנים גרתי במרכז רמת גן," מספר ישי, "בעוד ששרון אשתי היא קיבוצניקית במקור. אבל מבחינת פרקטיקה הסתדר לנו לגור בעיר, למרות שהחלום לגור במושב תמיד היה ברקע. המעבר למושב התרחש לבסוף בעקבות פציעה שלי במקום העבודה, פציעה שאירעה בנפילה ממנוף בשנת 2006, בערב פסח. הפציעה הובילה אותי לכיסא הגלגלים. תמיד חייתי על הקצה. בצבא שירתי ביחידה מובחרת, נסעתי באופנועים, אתגרתי את עצמי, אבל לא חשבתי שאצטרך לשבת בכיסא גלגלים.
"כשגרנו ברמת גן עבדתי כמתקין וטכנאי חשמל, עסקתי בהרכבות והראש כל הזמן עבד. לאחר הפציעה, הבנתי שזאת הזדמנות לעשות שינוי. לכן חיפשנו משקים בישובים באזור הפסטורלי הזה. בחיפוש שלנו, מצאנו משק במחיר של בית פרטי, תוך רצון לאתר את הגינה והשטח הפתוח. גם ברמת גן היה לנו צורך בגינה ואפילו הייתה לנו גינה של כמה מטרים, בה גידלנו עגבניות ותותים. המשק שמצאנו במושב לא היה מאד מטופח, אבל אנחנו שינסנו מותניים, טיפחנו את המקום והפכנו אותו למשק מלבלב." ישי ושרון נשואים 20 שנה ולבני הזוג שלושה ילדים מקסימים שכבר עובדים ביקב ומכירים את התחום: "באותן שנות הקמה, שרון עבדה במרפאת שיניים ואני בנדל"ן. לילדים היה חינוך טוב ומאד אהבנו את שינוי המגורים אל מטה יהודה. המקום בו אנו גרים אינו מנותק וקרוב להכול! הנוף מזכיר לי את רמת הגולן, ומבחינתי מדובר ברמת החיים של הגליל עם הנוף הירוק ועם יכולת להגיע בקלות לערים מרכזיות."
לאחר המעבר הבין ישי שהגיע הזמן לשלוף את חלום הקמת יקב יין מהכיס. על ההקמה של היקב והחיים במושב תוך התמודדות עם הפציעה, הוא ממשיך: "לאחר שיקום מצוין בתל השומר בו שהיתי 10 חודשים יצאתי הביתה. בתקופה זאת היו לי שני בנים: אחד בכיתה א' והשני בן שלוש. הילדים הבינו את המצב ושיתפנו אותם בכול. עם הזמן הגיעה אלינו גם בת-אל הקטנה, שכיום היא בת שש. משם המשכנו לפתח את אהבתנו ליין.
"המושב שלנו הוא מושב מעורב, 50% דתיים ו-50% חילוניים וכולם מסתדרים עם כולם. אני מאד אוהב יין וזה היה חלום ישן. בזמן שעבדנו בעבודות שלנו, התגלתה אצל שרון סוכרת נעורים. בעקבות הגילוי, אמרתי לשרון שטוב יהיה אם תעזוב את העבודה, משום שירידות הסוכר היו קשות. שרון עזבה את עבודתה ואמרתי לה, 'בואי נעשה דברים אחרים!', תוך שנחשפנו לאזור שלנו שמלא ביקבים. "הכרנו אנשים שעשו יין אחרי פיגוע, אחרי פציעה וכדומה. אנשים שמגיעים מכול מיני מקרים בסופו של דבר מגיעים ליין. זה כמובן תלוי באישיות של הבן אדם ואופיו. כדי לייצר יין צריך סבלנות ואני למדתי כיצד מפתחים סבלנות בעיקר מייצור היין שדורש המתנה ותהליכים מדויקים."
ישי מסביר, כי בעלי היקבים שנחשבים קרובים אחד לשני, נעזרים איש ברעהו. האחד מספק ענבים לשני, השני נעזר בכוח העבודה של האחר, בעוד שהקרבה יוצרת גם תחרות בריאה, שמדרבנת את הייניים לייצר יין משובח יותר ויותר. "את תהליך ייצור היין התחלתי בפועל לאחר ששכן שלי, איתי ברקאי (בעל כרמים באזור) הציע לי 500 קילו של ענבים, ושאל אם ארצה לייצר יין. מיד הבנתי שזה הכיוון שלי והוא זה שלימד אותו את הבסיס של ייצור יינות. איתי מאד משקיע בכרמים והוא אדם שאיכות חשובה לו מאד.
אזורי יין נחשבים ומוערכים כמו בורדו, בורגונדי, טוסקנה, פיאמונטה ואחרים ידועים בזכות גפניהם האיכותיות ושיטות הפקת היין הייחודיות שלהם ומספיק לציין את שם האזור, כדי לקבל חותמת איכות ליין.
באפריל 2019 נרשם לראשונה בארצנו סימן מסחר מאשר לאזור יין בארץ, הוא סמל מועדון היין של "יקבי יהודה" ובכך הפכו "יקבי יהודה" שבמועצה האזורית מטה יהודה לחלוצים במדינת ישראל.
"בשנת הלימוד הראשונה הקפדנו על תהליכים ותמיד שאלתי אותו מה ההיגיון מאחורי כל תהליך. אני אדם טכני, מה שעזר לי להבין תהליכים ולפתח אותם. הייתי נודניק וחקרתי עוד ועוד את התחום. באיזשהו שלב אשתי שרון אמרה לי: 'זה לא הולך ככה. אנחנו צריכים להתמקצע ולעשות את היין הטוב ביותר. יש פה הרבה כימיה וצריך לדעת מה עושים'. ואכן, למרות שאני באתי עם הגו'ק הזה להקים יקב, היא זאת שהלכה בסוף ללמוד ביקב סורק – בית ספר מעולה ליין. שרון מסתדרת טוב מאד עם יין משום שיין הוא דבר בריא. ואכן מומלץ לשתות כוס יין ביום. זאת לא סתם המלצה." ישי מסביר שבשנה לפני הקמת היקב, היה לו זמן לחשוב, לצאת מהמרוץ לפרנסה ולהבין מה הוא באמת רוצה לעשות. בכך הצטרפה למשפחה בתם של שרון וישי, בת אל ומכאן הכול המשיך לפרוח תוך שהילדים מעורבים בכל פרט ביקב.
ישי: "מאז ומתמיד הילדים שלנו עזרו בעבודה. כיום כשהם בוגרים, הם נוהגים בטרקטור, חורשים את השטח ומעורבים בכול מה שקורה. הבן הגדול מכיר את העבודה ועובד ביקב סורק וביקב ספרה. שרון למדה את רזי המקצוע במשך שנתיים, והצלחתי להבין האם אדם שמתנהל באמצעות כיסא גלגלים יכול להיות יינן, תוך הכרות עם תפקידו של יינן. בעקבות ההצגה הזאת והבקשה שלי להסב מקצוע דווקא לייננות – מקנה עד היום הביטוח הלאומי מימון קורסים שעוסקים בתחום." את היינות הטובים מייצר ישי ביקב שלו הסמוך לביתו, שם עצי לימון עמוסי פרי, נוף מקסים, כלבים ואווירה נעימה. יחד, אנו לוגמים יחדיו יין קינוח נפלא, מחוזק בסגנון פורט, עם טעמים של קפה שוקולד וטופי, מה שהותיר בי עליצות לא אופיינית. ישי מציג בפניי יין שזכה במדליה בתחרות טרה וינו. כיום מייצרת המשפחה 5,000 בקבוקי יין בשנה, חלקם מענבי הכרם שלהם, ביניהם: ענבי מלבק, פטי ורדו, סירה, קברנה ומרלו.
ישי: "כדי לעשות יין ויין טוב, אתה חייב לדעת מה אתה עושה והידע חשוב. בתחום היין יש אנשים עם ידע עצום וגם מהם עד היום, אנו לומדים." כשאני שואלת אותו אם מצופה ממנו ומשרון להביא יין טוב לכל מפגש משפחתי או חברי, הוא עונה: "בוודאי! אנחנו תמיד מביאים לכול מפגש שני בקבוקים ומיד השמועה על היין הטוב עוברת מפה לאוזן."
"אשתי מנהלת"
כשאני מגיעה בצהריים אל יקב צפרירים במושב צפרירים, מקבל את פני שייקה לנדנר ומיד שואל אם אפשר להציע לי משהו לשתות. בשלב זה אני מבקשת קפה (כי איכשהו אני צריכה להמשיך לעבוד…) ושייקה מכין אותו עם חיוך. שייקה ולורי לנדנר פתחו את היקב בשנת 2004 בחצר המשק שלהם, וכעת הם מייצרים כ-8000 בקבוקים של יין בשנה. אל הקמת היקב הגיעו לורי ושייקה לפני 30 שנה, בתקופה ששניהם עבדו כשכירים בתחומי הארכיאולוגיה והאומנויות. שייקה הוא ארכיאולוג במקצועו שכעת נמצא בפנסיה ולורי, עדיין עובדת ברשות העתיקות.
את אהבתם בני הזוג לארץ בכלל ולאזור בפרט, הם יוצקים שנה אחר שנה לתוך היינות, שנקראים ע"ש החורבות הסמוכות לכרמי הענבים: "אנו מאמינים שיין מחבר אנשים," מסביר לי שייקה, "המטרה היא להוציא מהענבים את המיטב. את הענבים שבכרם אנו בוצרים ידנית, ויש תשומת לב רבה מאד על הטרואר, שמדגיש ביינות את תנאי הקרקע והאקלים הייחודיים לאזור." שייקה מספר כיצד הכול התחיל: "הגענו למושב צפרירים מירושלים לפני 30 שנה. היו לנו כאן חברים וחיפשנו משק. כשהגענו למושב, כבר הייתי ארכיאולוג ואשתי עבדה ברשות העתיקות. תמיד אהבנו לשתות יין והבחנו שרבים מגדלים באזור ענבים.
"עד אמצע שנות ה-90' אף אחד לא ייצר כאן יין. לא היו כאן יקבים אלא רק כרמי ענבים. אבל אז התחיל גל של ייצור יין, תוך הכרות עם הטרואר הדרוש לייצור יינות אופייניים. החלה התעוררות של הקמת יקבי בוטיק, כמו יקבי האלה, יקב צרעה, יקב קלע דוד וכדומה. למעשה הייתה נהירה להקמת יקבים! מרבית האנשים בחרו בייצור יין, לא רק כדי להרוויח אלא מתוך אהבה ורגש. היקב שלנו נבנה מכספים שלי ושל לורי, תוך שילוב בין עבודה כשכירים וזה לא היה פשוט. תהליך יישון היין מתרחש אצלנו בשנה וחצי, שבהן אין הכנסות מהייצור. אין הגיון כלכלי בייצור יין, אלא תשוקה לעשות יין. "עם הזמן התחלנו לעשות יין 'בקטן' וכשהייצור הצליח, החלטנו להתפתח מעבר לצריכה עצמית. למדנו את התחום ביקב שורק שמאפשר עשייה ולימוד במשך שנה או שנתיים וכבר בשנת 2003 התחלנו למכור יין. כיום אנחנו מייצרים 8,000 בקבוקים בשנה. בין הבקבוקים שאנו מייצרים ניתן למצוא: סירה ופטיט סירה, קברנה סובניון, מרלו וגם זיפנדל. עד היום אנו יוצאים תמיד לסיורי יין בעולם, נכנסים ליקבים בחו"ל, שומעים מה חדש ולומדים כול הזמן.
"חשוב לדעת שהייצור אינו סדרתי ובכול שנה הבציר שונה, היין יוצא טיפה שונה ואנחנו יכולים לייצר בלנדים (תערובות) שונות, מה שמאפיין ייצור יינות בוטיק. כל יקב מבצע את אותו התהליך אבל קצת שונה. ממש כמו שני ציירים שמציירים את אותו הנוף, אך התוצאה שונה." כיוון ששייקה ולורי מייצרים יחדיו את היין, אני לא מצליחה להימנע מן השאלה לגבי עבודה יחדיו וזוגיות.
איך זה מרגיש לייצר יין עם בת הזוג?
שייקה: "אשתי היא זאת שנותנת את הפקודות ואני סוחב את הארגזים. שיתוף הפעולה ביני לבין אשתי הוא כמו אצל כל זוג. יש תקופות טובות ויש תקופות מאתגרות. אבל היא תמיד האף והפה ואני הידיים…"
סימן מקור – יקבי יהודה
אזורי יין נחשבים ומוערכים כמו בורדו, בורגונדי, טוסקנה, פיאמונטה ואחרים ידועים בזכות גפניהם האיכותיות ושיטות הפקת היין הייחודיות שלהם ומספיק לציין את שם האזור, כדי לקבל חותמת איכות ליין.
באפריל 2019 נרשם לראשונה בארצנו סימן מסחר מאשר לאזור יין בארץ, הוא סמל מועדון היין של "יקבי יהודה" ובכך הפכו "יקבי יהודה" שבמועצה האזורית מטה יהודה לחלוצים במדינת ישראל.
יקבי יהודה והמועצה קיבלו ממשרד המשפטים אישור לרישום סימן מסחר מאשר על פי מודל "העולם החדש". מבציר 2019, יוכלו יינות יקבי יהודה המכילים לפחות 85% ענבים שגדלו באזור שסומן במפה שהוגשה כחלק מן הבקשה שאושרה ועמדו בקריטריונים של ועדה מקצועית – לשאת חותמת רשמית (סימן מסחר) המעידה על האזור ממנו הגיעו הענבים לייצור היין בבקבוק המסומן. יקבים המעוניינים בכך, ושעומדים בקריטריונים שהוגדרו בבקשה למשרד המשפטים, יוכלו לפנות לוועדה ייעודית שהרכבה הוגדר בתקנון, ובמידה ויעמדו בתנאים, ישולב הסימן המאשר על גבי הבקבוקים.
