הגבינות של משק נעמי: משק כבשים ועיזים, המייצר גבינות איכותיות במרכז הגולן

הם התחילו בישוב סלעית עם שתי עזים ותיש, התחילו לייצר גבינות והחליטו לעבור לנטור שברמת הגולן, שם הקימו את שותפות "נוקדי הגולן".  ירון ובנו יובל עסקו בגידול העיזים והכבשים, נטעו עצי זית – ונעמי ז"ל ייצרה גבינות. היום יובל דגן, הוא "בן ממשיך", יו"ר האגודה בנטור וכן, טועם מקצועי ושופט בתחרויות שמן זית.  ככה זה כשהחקלאות היא אהבה גדולה.

אני מגיע למשק נעמי, שבמושב נטור, במרכז רמת הגולן, שם אני פוגש את ירון ויובל דגן, אב וה"בן הממשיך", המפעילים את משק נעמי ביחד עם אופיר אזולאי, השותף.

למי שלא מכיר, "משק נעמי" הוא משק כבשים ועיזים, המייצר גבינות איכותיות – גבינות טבעיות, כשרות, ללא חומרים משמרים או מייצבים. למחלבה יש מבחר ענק של גבינות עיזים, גבינות כבשים וגבינות מחלב בקר, כגון: גבינות קשות, גבינות חצי קשות, גבינות עובש ועוד מוצרים נהדרים. מלבד גבינות מייצר המשק שמן זית נעמי, שנחשב לשמן זית ישראלי איכותי ביותר, ממטעי הזית שנטעו ברמה.

מסלעית לנטור

ירון (72), גדל במושב רמות השבים, "בשנות ה-30' של המאה הקודמת – אבא שלי, רפאל ז"ל, כשהיה נער בן 17 ראה את הנולד, עזב את הבית ובילה כשנה אצל איזה איכר בהולנד, למד חקלאות, ואחר כך עוד שנה באנגליה. ואז החליט לעלות ארצה ב-1933. הוא לא מרד במשפחתו אבל הוא הבין את מה שכולם לא הבינו בתקופה הזאת במערב אירופה."

יובל (33), מוסיף: " צריך לקרוא מה הוא כתב ביומן שלו, כשהוא מספר על התקופה הזאת. הוא לא מרד במשפחתו אבל מרד בתפישה שהייתה בקרב מרבית יהודי גרמניה, שהרגישו גרמנים לגמרי. הם לא הבינו את מה שהוא הבין. אותה תקופה היהודים בגרמניה חשבו: 'מה זאת אומרת? אנחנו פה, אנחנו גרמנים ולא עוזבים לשום מקום."

ירון: "אבא שלי  ארצה והתיישב בכפר גלעדי, כי היה לו אח מבוגר ממנו שעלה ארצה כמה שנים לפניו. בכפר גלעדי הוא הכיר את אמא שלי, חנה, ומשם הם עברו ב-1937 להקים את קיבוץ אלונים, אז קראו לזה גבעות שייך אבריק. אחותי הבכורה נולדה שם ואחר כך הם עזבו ועברו לרמות השבים.

"נולדתי ב-1949, שנה אחרי 'פרוץ המדינה' – עבדתי כחקלאי ואני ממשיך לעבוד כחקלאי. יש לי בן שלפני גיוס לצבא, שעובד פה בהנקה של הטלאים, יש את יובל שאחרי הצבא והוא הבן הממשיך ואנחנו פה ממשיכים במשק – זה החיים הנכונים. לא כל אחד אוהב את זה – זה דרך חיים."

לפני שעלו לרמת הגולן התגוררו במושב סלעית, שבמערב השומרון.

יובל: "היינו בסלעית כשש שנים. אני גם גדלתי ברמות השבים ולפני 12 שנה עלינו לגולן. אבא עלה, אני עוד הייתי בצבא ובאתי בעקבותיו."

ירון: "כשעלינו לגולן היה לנו כבר דיר קטן בסלעית וגם מגבנה קטנה. עלינו לגולן עם שני סמיטריילרים עם כל בעלי החיים ועם עוד משאית קטנה של החפצים שלנו."

היישוב נטור שהוקם ב-1980 היה בעבר קיבוץ קטן בן 13 משפחות שלא הצליח כלכלית ובתחילת שנת 2008 עבר שינוי למושב מעורב של חילונים ודתיים.

יובל: "למעשה נטור היה הקיבוץ הראשון שלקחו והפכו אותו למושב, עם הכל, אגודה שיתופית, נחלות. זה השתלב להם עם פרויקט הנחלות בגולן, שקולטים אנשים ומחלקים נחלות, מה שכמעט לא קורא בשום מקום אחר בארץ.

כך גם אנחנו הגענו לנטור ב-2009 – ובאותו זמן עוד לא היו ממש נחלות לחלק, אמרו לנו שזה ייקח קצת זמן. באנו עם כל העדר ולא היה איפה לשכן אותנו – אז שיכנו את העדר בפינת חי הישנה של הקיבוץ – ושם היינו כמה שנים עד שקיבלנו את השטח הנוכחי ב-2014."

ויש לכם מרעה כאן?

יובל: "לא, את האוכל לבעלי החיים אנחנו קונים. אנחנו מגדלים פה עיזים וכבשים. יש לנו שני זני כבשים ואחד מהם הוא זן לבשר – מרינו, זן שמסתדר מצוין במרעה. באמת בהתחלה, בתקופות שהיינו קצת יותר קטנים, פנטזנו על מרעה כי המרינו היא בעל חיים שממש מתאים למרעה.

העיזים פחות – המירעה מאוד מאוד משפיע על טעם החלב שלהם ולאנשים רבים יש רתיעה מהטעם החריף של חלב עיזים.

אז כשאנחנו שולטים להן על התזונה וזה כמובן מאוד תלוי מה הן אוכלות, אז זה מאוד ממתן להם את הטעם העזי של החלב – וכמובן כתוצאה מכך זה ממתן גם את טעם הגבינות. אישית אני מאוד אוהב את הטעם העזי, אבל יש אנשים שממש לא יכולים לגעת בגבינה עם טעם עיזים והחזרנו די הרבה אנשים בתשובה בעניין הזה.

"אז עם כבשים כן ניסינו להאכיל במרעה. כיוון שלא היה לנו שטח מרעה שלנו – הייתי לוקח אותן לכל מיני חלקות שאף אחד לא מסתובב בהן.

תקופה מסוימת זה עבד לא רע עד שהתחלתי לקבל טלפונים, כמו: 'הכבשים שלך אוכלות לי את הדשא', 'הכבשים שלך ברחו ואוכלות את הפרחים בגינה של המכינה' וכל מיני כאלה. אחרי כמה מרדפים במושב אמרתי 'מספיק עם המשחק הזה' ועברנו לאוכל מוכן."

ירון: "זה בסדר כשאתה קטן אבל כשיש לך כבר עדר גדול – זה סיפור אחר."

יובל: "התחלנו בקטן, עם שתי עיזים ותיש, שקנינו מאיזה בחור בשומרון. התחלנו רק עם עיזים וכשהגענו לנטור עשינו שותפות עם עוד בחור, אופיר אזולאי, שכמונו הגיע חדש למושב, עם עדר קטן של כבשים לבשר. אני עוד הייתי בצבא אבל אבי והוא היה להם קליק מאוד רציני אחד עם השני והבנו שבדברים רבים זה משיק, זו אותה התעסקות. עשינו שותפות ומאז גדלנו מידי שנה.

"היום אנחנו שותפות של שלוש משפחות: של אבא, שלי ושל אופיר אזולאי, קוראים לשותפות 'נוקדי הגולן' ומידי שנה אנחנו מכפילים את גודל השותפות פי שניים, גם בעיזים וגם בכבשים.

עד לפני שנתיים, כל החלב שלנו הלך למחלבה שלנו, 'מחלבת נעמי' שגם הייתה פה במושב. היום יש לנו גם מכסת חלב אז חלק גדול מהחלב עיזים הולך לתנובה.

לפני שנתיים עשינו המון שינויים – קיבלנו מכסת חלב, מכרנו הרבה מהכבשים שהיו לנו פה, המרינו וקנינו כבשים מזן אסף שהוא גם לחלב וגם לבשר – כלומר אנחנו חולבים היום גם כבשים וגם עיזים. בנוסף, קנינו את המחלבה שהייתה של קיבוץ גדות. היום את הגבינות אנחנו מייצרים בגדות תחת שני מותגים: גם 'נעמי' שזה המשק שלנו וגם 'גדות' ועושים גבינות מהחלב שלנו."

הגבינות של נעמי

משק נעמי הוקם על ידי ירון ונעמי דגן ביישוב סלעית, עד לפני 12 שנה, כאשר החליטו לעבור למושב נטור, שממוקם במרכז הגולן. "נעמי," מספר ירון, "הייתה אישתי ונפטרה לפני שש שנים ממחלה. היא בעצם הייתה זו שהתניעה את כל נושא הגבינות במשק – היא אהבה לייצר גבינות, הלכה ולמדה גבנות. במקור היא ממשואות יצחק והחקלאות הייתה קרובה לליבה. היא בנתה את המתכונים הראשונים לגבינות, מתכונים שעדיין אנחנו משתמשים בהם."

יובל: "נעמי התחילה עם כל העניין של הגבינות והכל גדל זה לצד זה. מצד אחד העיזים ומצד שני המחלבה. אנחנו התעסקנו בצד החקלאי של המשק והיא התעסקה בצד של ייצור הגבינות. שם המחלבה היה נעמי עוד לפני שהיא נפטרה ומאז כל המתכונים של המחלבה הם שלה.

"מאז פטירתה של נעמי היו לנו כמה וכמה גבנים. היום הגבן שלנו הוא ירון לוי, שגר ברמת מגשימים, פה ליד. ירון בכלל בא מעולם אחר, היה לו עסק לבשר ועסק לדגים, עד היום אנשים בגולן קוראים לו 'ירון דגים'. ואז הוא עזב את הבשר ועבר לגבינות ונכנס לזה חזק מאוד."

ירון: "רוב המתכונים של הגבינות הם מתכונים שנעמי הותירה אחריה. כשעברנו לגדות הייתה שם כבר גבנית ותיקה. אז שניהם עבדו ביחד ויש לנו היום שני גבנים מעולים. הוא מנהל המחלבה וגבן והיא גבנית.

"נעמי הכינה סוגים רבים של גבינות. בהתחלה, עוד כשהיינו בסלעית וגם בהתחלה כשבאנו לנטור – עשינו רק גבינות עיזים. עשינו גבינות בווטיק ומכרנו אותן בכל מיני מקומות אבל יחסית היינו קטנים. כשעברנו למחלבה בגדות היה שם ליין של גבינות בקר בעיקר וקצת גבינות עיזים. כאשר חברנו יחד עשינו סדר בתמהיל – חלק מהמוצרים מיוצרים מחלב בקר, שאנחנו מביאים מהרפת בנטור ואת גבינות העיזים אנחנו מייצרים מהחלב של העיזים שלנו. בנוסף לזה, יש לנו גם כבשים ואנחנו מייצרים גם גבינות המבוססות על חלב כבשים.

"אתה יודע לחקלאים, הדבר הקשה זה השיווק. אנחנו יודעים לייצר חלב, יודעים לעשות גבינות ואפילו גבינות מעולות אבל לא יודעים למכור. זה החלק היותר קשה והוא הולך לאט לאט, גם בגלל שלא הלכנו לרשתות ובתקופת הקורונה רק הרווחנו מזה. אנחנו לא משווקים לשוק המוסדי כמו בתי מלון וגופים שונים, אז פחות נפגענו. אנחנו נמצאים ברשתות בוטיק ולכן אפשר להגיד שבנושא המכירות והשיווק – הקורונה לא השפיעה עלינו לרעה."

יובל: "בלי קשר לקורונה, עוד לפני, החלטנו לא ללכת על השוק המוסדי. יש מחלבות שהיו קשורות יותר לשוק המוסדי וזה פגע בהם מאוד קשה."

ירון: "היום אנחנו מספקים גבינות לכל הארץ, יש לנו מפיצים בכל הארץ, אנחנו מגיעים לטבע מרקט, טיב טעם, AM&PM, מעדניות ועוד. יש לנו משאית שיורדת פעם-פעמיים בשבוע למרכז, למשווקים והם עוסקים בהפצת הגבינות.

"אנחנו בדיוק עכשיו בתהליך של להעביר את המחלבה לאזור קצרין, בכל זאת נחזור לייצר הכל רק בגולן. זה יאפשר לנו גם קירבה גדולה יותר למחלבה וגם להגדיל את המחלבה. בסך הכל אנחנו גדלים גם בייצור הגבינה וגם במשק. המשק מכפיל את עצמו מידי שנה ועוד לא הגענו למכסות שאושרו לנו.

"המשק הזה הוא משק של חלב וגבינות אבל הוא גם משק של בשר. יש לנו גם את המרינו וגם האסף, שמתאים גם לחלב וגם לבשר."

יובל: "האסף זה בעצם שני ענפים באותה חיה. האימהות כמובן נחלבות אבל הבשר של האסף מבוקש היום יותר מהבשר של המרינו."

שמן זית נעמי

יובל דיין נשוי לשיר, במקור ממושב לכיש, ולבני הזוג בת אחת: איילה, בת השנתיים ועוד תינוק בדרך.

"אני בונה על איילה כבת ממשיכה, למרות שאולי קצת מוקדם לנבא את זה," אומר יובל בחיוך. מלבד עבודתו כחקלאי הוא משמש כיו"ר האגודה החקלאית של נטור.

ירון: "מעבר לחלב, לגבינות ולבר יש לנו זיתים. כשהתחלתי לפתח את המשק פה וקיבלתי שטח, 30 דונם שיותר מרוחקים – החלטתי שאני נוטע זיתים, כאשר החלק המרכזי של המשק יהיו בעלי החיים. אז חיפשתי גידול שלא דורש יותר מידי התעסקות, גם מבחינת העיבודים וגם מבחינת הקטיף. אז נטעתי זיתים ובכלל אני אוהב את עץ הזית ואני אוהב זיתים.

"בזמנו הציעו לי לנטוע זיתים לבוצרת ואני אמרתי שאני רוצה עץ לא רוצה שיחים. אחרי שיובל השתחרר מהצבא ולשמחתי חזר לפה, אתה יודע – בן ממשיך זה כיף גדול. ואז הוא נכנס חזק לעניין של הזיתים."

יובל: "הייתי בקבע ואחרי זה הלכתי לטייל קצת בעולם ואז חזרתי למשק והתחלתי ללמוד ביוטכנולוגיה וחקלאות במכללת תל חי. בשלב מסוים שלחו אותי ממועצת הזית לספרד, לארבעה חודשים בקורס לטעימת שמן זית. הקורס היה באוניברסיטת חהן, שנחשבת ל'מכה של השמן זית' בעולם.

"כל הקורס היה בספרדית ולמזלי ידעתי ספרדית לפני זה, למדתי מהטיולים שלי בעולם וזה מאוד עזר לי שם, כי החודש הראשון הוא למעשה קורס מזורז בספרדית. הגעתי לזה בטעות לגמרי.

הייתי צריך להגיש את כל המסמכים של העובדים התאילנדים והייתי צריך איזה מסמך מענף הזית. דיברתי איתם והם אמרו לי: 'אתה בכלל לא רשום כמגדל אצלנו, בא תירשם'. נכנסתי לתפוצה של המיילים שלהם וכנראה שאני היחיד שקרא את ההודעה שלהם, שיש מילגה בספרד לקורס. הגשתי את מועמדותי לקורס והלכתי ללמוד. היום אני גם שופט בתחרויות של שמן זית וגם חבר בפאנל צפון של ענף הזית."

ירון: "בארץ יש שתי תחרויות שמן זית, יש את תחרות טרה אוליבו, שהיא תחרות בינלאומית ויש תחרות מקומית. השמן שלנו – שמן זית נעמי – זכה כבר בפרסים בשתי התחרויות."

יובל: "השנה אנחנו מתכוונים לשלוח בפעם הראשונה את שמן הזית שלנו לשתי תחרויות בחו"ל. למרות שכל שנה אנחנו זוכים בתחרויות המתקיימות בארץ."

ירון: "שמן זית הוא כמו יין. בהתחלה אף אחד לא הבין את זה. כשבאתי לגולן לא הבנתי בזה, חשבתי ששמן זית זה שמן זית וזהו. עד שבאתי לפה ונכנסתי יום אחד לגשור ונתנו לי לטעום ואז הבנתי שיש סוגים שונים, כמו ביין."

יובל: "גם אני, עד שהלכתי ללמוד הייתי פלאח, הבנתי שבשמן זית יש טעים או לא טעים על הסקאלה. היום, אחרי שסיימתי את הקורס, אני כבר מבין הרבה יותר בהבדלים ובדקויות השונות. עד שאתה לומד את זה ואז אתה יודע מה זה פגם – ומה אמור להיות בשמן וטעמים שלא אמורים להיות בשמן – ואתה לא יכול לחזור אחורה.

"אני עוסק בשמן זית לא מעט, יש לנו גם שמן זית שלנו שנקרא משק נעמי. היום אנחנו מייצרים שמן זית מארבעה זנים שונים: קורטינה, פישולין, פיקואל וברנע. לא עושה בלנדים, אני עושה רק שמנים זניים, כי אני חושב שלכל זן יש לו את האופי שלו ומלבד זאת, יש לי מספיק מגוון כך שאין לי באמת צורך ליצור משהו שהוא שונה. יש מספיק את הסקאלה של עדינים יותר וחזקים יותר וגם בשמן הזית אנחנו גדלים."

ירון: "סך הכל יש לנו היום 90 דונם. יש לנו 60 שנטענו כבר בזנים המקוריים ויש לנו עוד 30 שנטענו לפני שנתיים והם כבר לבוצרת. אנחנו הולכים לטעת 24 דונם נוספים לבוצרת, אז יהיה לנו משהו של כמעט 100 דונם עצי זית.

יובל: "בשטחים החדשים הלכנו על קורנייקי, ארבקינא וארבוסנה, אז יהיו לנו שבעה זנים וכמעט הלכתי בשטח החדש של זן שמיני אבל בסוף החלטתי שזה מספיק."

אנחנו יוצאים לסיור במשק וזוכים לראות המלטה של גדיה ב"שידור חי" במכלאה של עדר האלפיניות ההרות של המשק. "אנחנו בעיצומה של עונת ההמלטות," אומר יובל, "והעבודה כאן היא סביב לשעון." בדרך אנחנו פוגשים את חגי, אחיו של יובל וחבר מגמיעים את הגדיות הרכות בחלב.

אחר כך אנחנו מבקרים בדיר הכבשים. המקום נקי וללא זבובים, תודות לפניניות המסתובבות במשק ואוכלות את רימות הזבובים, ביחד עם עוד שלושה תרנגולים. "הפניניות מאוד יעילות בצורה מדהימה," אומר יובל. "הקושי היה בלאלף את כלבי הבורדר קולי שלא להתעסק איתן."

לאחר סיור במשק, ביקור בדיר העיזים ובדיר הכבשים אנחנו נפרדים לשלום.

ירון מכנה את עצמו "אבא ממשיך". כשאני שואל אותו מה זה "אבא ממשיך" הוא עונה לי: "'אבא ממשיך' זה כאשר הבן מנהל את המשק ואני ממשיך לעבוד אצלו". ירון אומר זאת בהומור רב, אבל יובל מוסיף: "הוא באמת ממשיך לעבוד במרץ. לא מזמן כשהייתי ארבעה חודשים במילואים הוא המשיך והפעיל את כל המשק בעצמו."