איך סטודנט עבר שלמד לבשל מספרי יד שנייה ושף קוריאני מבריק שמבשל לעיתים בבית הלבן, הגיעו בדיוק לאותה מסקנה?
לאחרונה הזדמן לי לצפות בנטפליקס בסדרת בישול קוריאנית, "מלחמת המעמדות הקולינרית" שמה.
ההיכרות עם סדרות קוריאניות ועם תרבותה של המדינה הזו חיבבו עלי את הקוריאנים מאוד. על כן, למרות הסתייגותי מריבוי סדרות הבישול על המרקע והימנעותי המוחלטת מלצפות בהן, הצפייה באירוע זה שהיה קוריאני מתחילתו ועד סופו, ריתקה אותי למסך.
מדובר היה בתחרות בין שֶפים צעירים-יחסית מקוריאה, שֶפים שאט-אט צוברים מוניטין בקרב ציבור האוכלים – "הכפות השחורות" קראו להם בתוכנית – לבין שפים ותיקים, ידועים ומוכרים, בקוריאה וגם מחוץ לה, חלקם אפילו זכו בכוכבי מישלן ואחד מהם גם נקרא מעת לעת לבשל בבית הלבן.
"הכפות הלבנות" נקראו השפים הוותיקים.
התחרות בתוכנית הזו התחילה עם מאה שפים – 80 "כפות שחורות" ו-20 "כפות לבנות". בשלב הראשון התמודדו רק "הכפות השחורות", ומהם ניפו 60 מתחרים. נותרו 20 "כפות שחורות" מול עשרים "כפות לבנות".
מרגע זה והלאה התחרות הייתה אישית, ובמהלכה החל ניפוי מבישול לבישול עד שנותרו שבעה מתחרים. מהם צריך היה לנפות שישה ולהשאיר אחד, שיתמודד בגמר מול מתחרה שכבר נבחר בשלב קודם.
על שבעת המתמודדים היה לבשל מוצר אחד ויחיד, שנבחר עבורם. כל השבעה יבשלו את אותו מוצר, במשך 30 דקות. מי שלא יספיק, או שהתבשיל שלו יגיע למקום אחרון באיכותו, ינופה.
אחרי הניפוי ממשיכה התחרות ברצף על בישול המוצר הזה – אותו מוצר! – שוב, ועל המתמודדים לבשל אותו שוב במשך 30 דקות. הפעם עליהם לבשל משהו שונה לגמרי ממה שבישלו בסבב הקודם. ושוב – המגיע אחרון בסבב באיכות התבשיל שלו, מנופה.
כך שישה סיבובים ברצף, עד שנשאר המתמודד האחרון, ועובר לגמר.
כולם – כולל אותי – המתינו במתח להכרזה על המוצר הנבחר אותו יהיה על המתמודדים לבשל – האם סוג של בשר? דגים? פירות ים? ירק אקזוטי כלשהו?
משטח גדול החל יורד מהתקרה אט-אט. כבל-שרשרת עבה החזיק אותו. כולם המתינו במתח עד שהמשטח יֵרֵד והמוצר הנבחר יתגלה לעין.
גם אני המתנתי בדריכות.
כשהמשטח הגיע כמעט לגובה פני הקרקע, נגלתה עליו ערימה דמוית אריחי מדרכה גדולים ועבים, מונחים אחד על השני. לאריחים היה מרקם ומראה של צמיגים ממוחזרים, כמו המשטחים שבהם מרצפים גני ילדים או גני משחקים לילדים. כמו אריחי גומי ממוחזר שנועדו למנוע פציעות כשילדים נופלים.
אני מעריך שהערימה שעל המשטח שקלה כחצי טון של אריחים דמויי צמיגים ממוחזרים כאלה.
אבל שלא כמו צמיגים ממוחזרים, למוצר הזה היה צבע לבן.
זיהיתי אותו מיד – יש רק מוצר אחד שנראה כמו צמיג ממוחזר וצבעו לבן, חומר מעשה ידי אדם שיש המשייכים אותו משום מה לקבוצת המוצרים הנקראת "מזון" או "אוכל".
קוראים לדבר הזה: טופו.
מתכון לקינואה
כאן המקום לציין שאינני זר לעולם הבישול.
ב-1976 מצאתי עצמי כסטודנט המתגורר לבדו בדירה במרכז תל אביב, וצריך לדאוג למזונו. על אף שהתגוררתי במרחק הליכה משוק בצלאל, שהיה אז מרכז הפלאפל העולמי, רציתי לגוון את התפריט שלי מעת לעת.
אז הלכתי לדוכן ספרי יד שנייה שברחוב אלנבי וקניתי ספר עתיק ומצהיב: "הבישול הטוב" מאת ליליאן קורנפלד. מספרי הבישול הראשונים בישראל, שיצא ב-1967.
ממנו למדתי בישול בסיסי.
בשנה שאחריה קניתי, באותו דוכן, ספר קטן שנקרא "בישול עולמי". מהספר הזה למדתי מתכונים שנראו בעיני מוזרים ומשונים, מרתקים והרפתקניים, כמו שרימפס ברוטב חמאה, לימון ושום. היה רק מקום אחד בתל אביב שניתן היה למצוא בו שרימפס באותם ימים. וגם ביף סטרוגנוף, וביף בורגיניון, דברים שנראו לי מופלאים וקסומים מאוד.
בין המתכונים שבספר הזה היה גם "עוף בסגנון קוריאני", שאותו אני עדיין מבשל כשאני רוצה להגיש לשולחן עוף טעים באמת. זו הייתה הפעם הראשונה בחיי שנתקלתי בסלרי, פטריות, עוף ושקדים קלויים באותה צלחת.
הייתי מוקסם מהדבר המופלא הזה.
שני הספרים – "הבישול הטוב" ו"בישול עולמי" – עדיין מצויים על מדף הספרים שלי כיום, 50 שנה מאוחר יותר.
משם עברתי לבשרים, דגים, פירות ים, מרקים, ממולאים מסוגים שונים ומוקפצים ממוקפצים שונים.
ב-50 שנות בישול, אגיד כאן לזכותי, מעולם לא נגעתי בטופו.
הגם שזה לא לגמרי נכון – מספר פעמים נגעתי בו, כשחניה הכינה מוקפצים מסוגים שונים, ומסיבות השמורות עימה החליפה את בשר העוף או הבקר בקוביות קטנות של טופו. ואז הכנסתי אותו לראשונה לפה.
אזכיר כאן שבכיתות הראשונות של בית הספר היסודי בזמנו, בשנות ה-50 ו-60, אסור היה לתלמיד מתחת לכתה ו' או ז' לכתוב בעט. בשנים הראשונות של בית הספר היסודי צריכים היו התלמידים לכתוב בעיפרון, כדי שניתן יהיה למחוק ולתקן את השגיאות, מה שלא ניתן לעשות בעט.
כדי למחוק את השגיאות והטעויות היה לנו משהו קטן, צמיגי ולבן בדרך כלל, שנקרא "מחק".
כשאכלתי טופו בפעם הראשונה בחיי חשבתי שחניה עבדה עלי ושאני לועס מחק כזה.
הגם שלדעתי למחק יש יותר טעם, אבל זה רק ניחוש. לא באמת אכלתי כזה.
אבל טופו כן.
או לפחות ניסיתי. מתוך נימוס והתחשבות במאמצי הבישול של חניה שבישלה אותו. אבל אחר כך חשבתי שגם לנימוס ולהתחשבות יש גבול.
מאז אני לא אוכל את הדבר הזה.
אני יודע שטופו נחשב מוצר מזון מאוד בריא. ניסיוני במהלך השנים לימד אותי, שאפשר לזהות מזון בריא מיד, כי יש לו מאפיין בולט אחד: הוא לא טעים.
על כן, מאחר שהקרדיולוגית שלי לוחצת עלי שוב ושוב להקפיד על אכילה בריאה, לאור העובדה שכבר עברתי התקף לב מאסיבי ואחריו ניתוח מעקפים, אני בוחר בדרך הפשרה – 50 אחוז מהאוכל שאני אוכל הוא בריא, ו-50 אחוז אוכל טעים.
המתכון הכי אהוב עלי להכנת קינואה, למשל, שהוא מוצר מזון שחניה מאוד אוהבת ומכינה ממנו מאכלים מעת לעת, הוא המתכון הבא:
- חמם את מכשיר הנינג'ה ל-260 מעלות.
- קח שקית של קילו קינואה.
- קח זוג מספריים.
- גזור פתח רחב בשקית הקינואה.
- שפוך את הקינואה לפח ושים את השקית הריקה בכלי המיחזור.
- הנח בנינג'ה סטייק אנטריקוט בעובי 2.7 ס"מ לשבע דקות.
- אכול בתיאבון.
שף מכובד
השף הכי אהוד עלי בתוכנית "מלחמת המעמדות הקולינרית" שתיארתי למעלה היה השף אדוארד לי. אדוארד מתגורר שנים רבות בארצות הברית עם משפחתו, והאנגלית כבר שגורה בפיו יותר מקוריאנית. הוא זכה בתוכנית איירון שף העולמית, והוא גם מוזמן לבשל מעת לעת באירועים בבית הלבן. הוא מוכר בעולם הקולינרי ומכובד בו מאוד. הוא מתקרב לשנתו ה-60, יש לו ניסיון בישול וניסיון חיים שניכר בו, הוא מנומס, שקט ואדיב להפליא, והיה אהוב על כל המשתתפים בתוכנית וגם על השופטים. אדוארד לי הגיע למקום השני בתחרות כולה, והמשפט שאהבתי יותר מכל בתוכנית, היה המשפט שאמר בתום השלב שתיארתי כאן, שלב תחרות הבישול של מוצר הטופו.
ומה שהשף אדוארד לי אמר בסיום שלב הטופו, שבו הוא ניצח והגיע אחריו לגמר, היה זה:
"עד שהגעתי לשלב הזה בתחרות, מעולם לא חשבתי על טופו כעל אוכל".
זה לא אני אמרתי – זה השף אדוארד לי!
