מזקקת הולנדר במושב בית מאיר מייצרת שנאפסים ייחודים וליקרים, שותפות מרתקת של מוטי בוקר והייננית רני הולנדר-מואטי. כתבה על המזקקה שנולדה בשנת 1930 בסלובקיה ועד ימינו
מזקקת הולנדר בית מאיר
מתי לאחרונה טעמתם שנאפס אתרוג, שנאפס בטעם תפוח וקינמון, או בטעם מישמש, תאנים, דובדבן? כשתטעמו אולי תקלטו בחך את הטעם הייחודי, שעבר מדור לדור במסורת המשפחתית.
העסק המשפחתי, אשר החל בשנת 1930 בניטרה, סלובקיה ונסגר עקב מלחמת העולם השניה – ניפתח מחדש בשנת 2017 הפעם בארץ הקודש, מזקקת הולנדר בית מאיר, שבלב עמק האלה, בשפלת הרי ירושלים.
קיים אזכור היסטורי מעניין מהעבר, תיעוד על כך שיקב ומזקקה הוקמו בבעלות רבי יצחק אייזיק הולנדר בעיירה ניטרה.
דווקא אשתו של הרבי, רוזה (השם היהודי הוא: אלטה איטל לאה לבית שיינפלד) שימשה כייננית היקב.
תקופה רווית מלחמות וטלטלות כמובן השפיעו על העסק בניכר וגם בישראל, עליהם עוד נספר בהמשך. רק בשנת 2012 החלו בני המשפחה בתהליכים להקמת מזקקה חדשה, והפעם במבנה לול ישן, במשק בן הדוד, מוטי בוקר, במושב בית מאיר.
השמחה הייתה לזמן קצר. מאחר שהמושב, הממוקם במועצה אזורית מטה יהודה, ידוע לצערנו כאחד המוקדים להצתות ולשרפות מכוונות.
כך נשרפה המזקקה המחודשת שרק נפתחה בשנת 2016 ולא נשאר ממנה שריד. השריפה הוכרה כפעולת איבה אך הפיצוי היה חלקי. למרות זאת, הרוח האופטימית במשפחה המשיכה גם בהווה, להיות הרוח המובילה והמזקקה הוקמה ונפתחה מחדש במרץ 2019.
שותפות אמיצה
מוטי בוקר (55) טייס כטב"מ (כלי טייס בלתי מאויש), וטרינר, חקלאי ויו"ר הוועד המוניציפאלי, מספר: "גם בשריפות האחרונות של הקיץ הזה, באוגוסט 202 , לצערנו האש התחילה במושב שלנו. היה צורך להתפנות מהבתים ואכן, היו בתים ומשקים שנפגעו קשות.
בעזרת כוח עליון – הפעם ניצלנו, כי האש הגיעה עד גבולות המשק ונעצרה, אך תמיד יש איזה פחד וחשש להפתעות הבאות לבוא, שהן בלתי צפויות. רני הולנדר ואני כשותפים במזקקת הולנדר, מחזקים אחד את השני ומסתכלים רק קדימה באופטימיות.
"נולדתי בירושלים להורים ניצולי שואה, יצחק ומרים בוקר, שעלו ארצה מרומניה. המשפחה הגיעה למושב בית מאיר בשנת 1975 מירושלים, בהיותי בן תשע. במשפחה הגרעינית שלנו, יש לי שלוש אחיות: רותי, גילי ותמר.
כך שבמשך כל השנים מילדות, הייתי הבן היחידי שעבד עם ההורים כשהמשק עוד היה פעיל.
"היה לנו בעיקר משק של צאן ומטילות. תמר היא הבת הממשיכה במשק ההורים ומתעתדת לבנות בית בנחלה. ב-84' התגייסתי לחיל האויר ושירתי כפקח טיסה ומפקד מגדל תל נוף. באותה שנה גם התחתנתי עם דורית."
"השתחררתי ב-1991 ובאותו היום התחלתי את לימודיי בפקולטה לחקלאות, במגמת בעלי חיים. המשכתי ללימודי וטרינריה אותם סיימתי ב-98'. התמחיתי בבעלי כנף, ובעיקר בתוכים."
"כיום לאור עיסוקיי הרבים אני תומך, במגדלי תוכים ובבתי גידול בכל הארץ. אינני מתפרנס מעיסוק זה, אך תורם רבות לתחום בהתנדבות, ומתוך אהבה לבעלי הכנף."
"עד שנת 2000 התגוררתי במושב והייתי חלק מהעבודה והעזרה הפעילה במשק החי של הורי. כל פעילות שדרשה 'ידים לעזרה' בוצעה."
"אף בשנים שהייתי בצבא או בלימודיי באוניברסיטה, תמיד הייתה בי האחריות לעבוד במשק כשמתאפשר, ואת השוטף ביצעו הורי בכוחות עצמם. מיד עם סיום לימודי 'הוחזרתי' לחיל האויר ונאלצתי לעזוב את מגורי במושב, לטובת שיכוני משפחות בבסיסי החיל."
"בהמשך עברתי לטייסות הכטב"מ, עד שבשנת 2012 פרשתי מהשרות הצבאי."
לאחר הפרישה מצה"ל התגוררו מוטי ואשתו דורית, מורה לאנגלית במקצועה, כארבע שנים במודיעין. באותה תקופה תכננו ובנו את ביתם בנחלה שנרכשה עוד ב-1986.
משפחת בוקר
למשפחת בוקר נולדו ארבעה ילדים: שלושה חיילים: עידן ( 26) איתי (23) תמיר (22) ובת הזקונים, רותם (13).
כשהורי התבגרו: אבי יצחק (85) ואמי מרים (82) החליטו לסגור את משק הצאן, מאחר ומרכז חיי היה בשירות קבע. בהמשך גם סגרו את שלוחת המטילות, אך מכסת הביצים עדיין ברשותנו.
כאמור, מוטי בוקר מכהן גם כיו"ר הוועד המוניציפלי של בית מאיר ועד לא מזמן אף כיהן כחבר וועד האגודה: "במסגרת הוועד המוניציפלי אני פועל להסדרת ממשקי העבודה, בין הוועדים, לאור המציאות שבה הכסף מצוי בידי וועד האגודה."
"היו מקרים רבים שבפועל האגודה ממנה גם את הוועד המוניציפלי וללא התחשבות בוועד המוניציפלי. כחבר וועד האגודה פעלתי והובלתי את קידום הרחבה של 80 מגרשים בבית מאיר; הקמת פרויקט סולארי על כלל המבנים וביחוד החקלאיים השייכים לאגודה ולוועד המוניציפלי – והחזרת השטחים החקלאיים להיות שטחים מניבים, לאחר שנים רבות בהם עמדו בשיממונם."
"ב-2012 התחילו המחשבות המשותפות הראשונות עם רני הולנדר, בת הדודה, להקים מזקקה, במבנה הלול הישן במשק שלנו בבית מאיר, מתוך הכרה מלאה בהתאמת המקום, באזור פסטורלי ושופע כרמים, בלב ארץ היין של מטה יהודה."
"רני הולנדר פעלה עד אז בענף היין כייננית ונדלקה על הרעיון. התחלנו בתכנון ואיסוף הציוד והקמנו את המזקקה במבנה הלול הישן."
המזקקה הוצתה ונשרפה
"היינו שמחים ומרוצים לעיסוק המחודש היסטורית בחיינו, "מוסיף מוטי בוקר לספר, "אך לצערנו, השמחה לא ארכה זמן רב. ואז, בגל ההצתות של נובמבר 2016, נשרף כל המשק – כולל המזקקה שהקמנו – עד היסוד."
"פרט למזקקה שנשרפה, נפגעה גם חווה סולריות שייצרה כ-85 קילו וואט חשמל בשנה. שהושקע בה כסף רב. כל ההון של הפנסיה שלי, נשרף. ובנוסף היו לנו יותר מ-100 תוכים שנספו וגרמו לנו כאב לב. אומרים שצריכים לראות את חצי הכוס המלאה, אז לפחות בתי המגורים לא נשרפו."
"בוקר מפרט שההצתה ושריפת המזקקה הוכרה כפעולת איבה. הבעיה הייתה שהם קיבלו פיצוי חלקי בלבד מהמדינה. אך רוחם לא נשברה. הכניסו יד לכיס, לקחו הלוואות, שיפצו והקימו את המזקקה מחדש: "לאחר הקמת הסככות התחלנו בהבאת הציוד, מכלי התסיסה, המזקקת, ציוד לעיבוד הפרי ועוד."
"במקביל התחלנו בתהליכי רישוי מול משרד הבריאות ומול מוא"ז מטה יהודה לקבלת רישיון יצרן ורישוי עסקים. יצור אלכוהול ואחזקת ציוד ליצור מחייבים רישיונות בתוקף, וללא רישיונות הדבר נחשב עבירה פלילית. לאחר תהליך ארוך וקשה ביצענו את כל ההתאמות הנדרשות ע"י משרד הבריאות ורישוי עסקים."
"בשלב הזה ביצענו הרצות למזקקה. לאחר קבלת כל האישורים, התחלנו בשיווק המוצרים שקיבלו הדים טובים. רק לפני כשנתיים, המקום התחיל לתפוש תאוצה טובה."
חלוקת התפקידים ביננו הוא שאני אחראי על צד הלוגיסטי – תיאום עם ספקים, קשר עם מגדלי פירות, איסוף חומר הגלם, שיווק וכל הכרוך בעבודת המשק והמזקקה – ואילו רני היא המומחית בצד המקצועי ובתהליכים הכימיים בייצור מגוון שנאפסים וליקרים."
רני הולנדר-מואטי
רני הולנדר-מואטי (33), הייננית והיצרנית המומחית במזקקת הולנדר, היא ביוכימאית, שלמדה ביוכימיה ומדעי המזון בפקולטה לחקלאות ברחובות.
אחרי הלימודים בפקולטה נסעה הולנדר־מואטי להתמחות מעשית בזיקוק אלכוהול בגרמניה, במתקני המזקקה הענקית "הרטינגר", בכפר שווכהוף (Schwechow), ליד המבורג.
בהמשך רני חזרה לגרמניה והשלימה לימודי מאסטר בזיקוק אלכוהול במכון הגבוה לדיסטיליזציה, באוניברסיטת אוהנהיים, שבשטוטגרט.
במהלך הקריירה עבדה גם במשך כחמש שנים כייננית ב"יקב תשבי". כיום רני היא האישה היחידה שמפעילה מזקקה בישראל ונחשבת היום למקצוענית ובעלת שם בתחום.
רני היא אישה צעירה עם מרץ ודרייב עצום. המקצועיות שלה מובילה אותה קדימה לכיוונים נוספים. לדבריה: "הבחירה לייצר שנאפס במזקקה שהוקמה במשק בוקר בבית מאיר, מורכבת מכמה שיקולים. אחד, בארץ יש המון יקבים מעולים ורצינו להיות מקום המייצר מוצרים שונים וייחודיים.
"השיקול השני – אמנם למשפחה יש סיפור משפחתי היסטורי משנת 1930, בו מעורבים אחדים מבני משפחתי לאורך הדורות בעסקי יין."
"יקב ומזקקה ראשונה בסלובקיה והסבתא רבא שלנו רוזה הולנדר, שהייתה ייננית בהגדרתה, עוד באותן השנים הרחוקות."
"למרות זאת, איכשהו ידענו שאנחנו לא נלך לכיוון הזה, אלא נלך על מה שאנחנו אוהבים ורגילים ללגום בבית – מבחר שנאפסים מיוחדים הנחשבים למשקה הבית שלנו, עליהם גדלנו, ובארץ לא קיימים מקומות רבים המייצרים אותם."
"היה גם עידוד שאלמד תחום זה ולהמשיך את המסורת של סבא-רבא שלי, יצחק-אייזיק הולנדר ז"ל, שהיה הבעלים של יקב ומזקקה בסלובקיה.
במשפחה שלנו מספרים שבשנת 1941 אונייתו של ר׳ שיינפלד (סבא רבא במשפחת הולנדר) במקום להגיע לארץ ישראל נסחפה בים האיגאי, ניצלה ע"י שתי ספינות איטלקיות והנוסעים הבלתי ליגאליים נלקחו למחנה ריכוז באיטליה.
במחנה המעצר הוא ניצל הודות לכך שהשתמש בידע המקצועי שלו בזיקוק, ובנה מזקקה מפחים ישנים שמצא במחנה. כך זיקק אלכוהול לשומרים האיטלקיים במחנה ולנאצים שהיו שם וניצל."
בסוף מלחמת העולם השנייה בשנת 1945 והמשפחה חוזרת לניטרה בסלובקיה, בה שלטו הקומוניסטים ומגלה שהיקב המוצלח שלהם, הולאם מידיהם.
משפחת הולנדר מתחילה לסחור ביין
בשנת 1947, שני בני המשפחה: יוסי ועקיבא, החליטו להגר לאוסטרליה, אך לא לפני שיבקרו את סבא ר׳ שיינפלד בארץ."
"לרוע מזלם פורצת מלחמת העצמאות בשנת 1948, ורק תשעה ימים לאחר הכרזת המדינה – מתקבלת ידיעה עצובה שהבן יוסי הולנדר ז"ל נהרג בקרב בטנטורה.
בעקבות עובדה מצערת זו, כל המשפחה עולה לארץ, בשנת 1950. בכדי להתפרנס, משפחת הולנדר מתחילה לסחור ביין בארץ ישראל והם היו בעלי מפעל "ענבי ציון", בבת ים, שהתמחה בייצור מיץ ענבים ומשקאות.
בנוסף לכך המשפחה החזיקה גם חנות משקאות ביפו. לאחר זמן הקים עקיבא חברה לציוד יד שניה לתעשיית המזון, בתקווה שיום יבוא ומישהו ירצה להקים מחדש את היקב ואת המזקקה.
רני הולנדר: "המעגל נסגר בדור שלי, אני הנכדה שכמעט לא זכיתי להכיר את סבי, מאחר והוא נפטר כשהייתי בת חמש שנים בלבד. אך הוא היה האדם שלימד אותי מקטנות לטעום ולהכיר את שנאפס התפוחים. אני ממשיכה ומחייה תחום מרתק ומאתגר זה – ויותר מכל מגשימה את חזון המשפחה."
רני הולנדר נישאה לדניאל מואטי אדריכל במקצועו בשנת 2018. לבני הזוג נולד בן הנקרא על שם סבו.
מהו התהליך שעובר הפרי עד הפיכתו למשקה שנאפס?
הולנדר: "לרוב מקובל שאנשים בוחרים פירות יפים, שלמים ולא בשלים מדיי. אך מסתבר שלתהליך יצירת שנאפסים וליקרים, הפירות יכולים להיות בעלי חזות לא בהכרח יפה והפרי בשל ורך במרקמו."
"הפירות הנאספים עוברים מיון. לאחר מכן הם עוברים תהליך טחינה שהוא העיבוד הראשוני, שהופך אותם לנוזל סמיך, בכדי להנגיש את הסוכר לשמרים. לאחר מכן מתחיל תהליך התסיסה ע"י שמרים מתורבתים, כל פרי והשמר שמתאים לו. בסיום תהליך התסיסה אנחנו מזקקים את המוצר במזקקה מסורתית."
"זיקוק זהו תהליך הפרדה בעזרת חום. למעשה אנחנו מאדים את המולקולות של האלכוהול מתוך המשקה. מבודדים אותן משאר הדברים שנמצאים במשקה, כך שבעצם, השנאפס מופק מהסוכר של הפירות עצמם – ולכל פרי יש את הטעם האופיינו המזוקק שלו.
"התזקיקים עוברים יישון במכליי נירוסטה לייצוב הטעם ולא במכלי עץ, כדי לקבל משקה אלכוהולי נקי. לאחר תקופת יישון מוהלים את התזקיקים שהם הנוזל שנוצר, במים מזוקקים. כך הנוזל מותאם לאחוז האלכוהול בריכוז הרצוי."
"הפעולה האחרונה בשרשרת היא הביקבוק. אנו מייצרים כ-8,000 בקבוקים בשנה וכיום מייצאים את התוצרת לאנגליה וסינגפור."
התוכניות לעתיד של מוטי בוקר ורני הולנדר מכוונות לביסוס מעמד ומסורת של שתיית שנאפס בארץ, ובמקביל להתנסות בשילובי פירות שונים ולמצוא את הטעם הייחודי שמתאים לישראל: "אין לנו רשימה של תוכניות ואנחנו לא רוצים להגביל את עצמנו בדף."
"לא שלחנו מוצרים שלנו לתחרויות, כי זה פחות הכיוון שלנו. אנחנו מאמינים בדרכנו המייצגת מוצרים איכותיים ומקוריים."
איזה סוגי שנאפס אתם מייצרים?
הולנדר: "במזקקה אנחנו מפתחים ומייצרים מספר סוגי שנאפס, קלאסיים ואחרים: שנאפס תפוח הנחשב להכי קלאסי בעולם, אך גם שנאפס המתובל בתפוח וקינמון, שנאפס תאנים, שהוא הגירסה האשכנזית שלנו למשקה הבוחה – משקה מזוקק תוניסאי המופק מתאנים.
"משמעות השם בערבית יהודית 'אדי אלכוהול'. בנוסף אנחנו מייצרים שנאפס ענבים, שנאפס נקטרינות, שנאפס דובדבנים ועוד.
"כשמגיע חג הפסח שנאפס המשמשים שלנו מאד מבוקש. המתחרה שלו בביקוש הוא שנאפס האתרוגים והוא ללא ספק המנצח. ייחודו שהוא בעל ריח אתרוגים חזק ובעל טעם בולט, עם מעט שמנוניות.
"אחריו מאוד פופולארי שנאפס תפוחים הקלאסי. אנו בודקים את התוצרת בקהלים שונים. אני אישית אוהבת שנאפס תפוחים, כי זה מחזיר אותי לזיכרונות על הבית. זה היה משקה הבית שלנו."
"מאחר והשנאפס הינו משקה אלכוהולי המיוצר מפירות שונים, חשוב לנו להשתמש בפירות מקומיים, המגיעים אלינו ישירות מהחקלאים מכל רחבי הארץ."
"כל פרי מגיע ממקום אחר. אנו עובדים בשיתוף פעולה עם מושבניקים ממושב ערוגות – אפרסקים ונקטרינות; מכפר חב"ד – אתרוגים; מאשתאול – מישמשים; מגיתית – תאנים."
"ענבי יין אנחנו מקבלים בעיקר דרך יקבים שונים בסביבתנו, מגוש עציון ומהגולן. יש גם הצעות לגבי איסוף פרי ממקומות שונים, שעדיין לא הגענו לממש את ההצעה. כך גם לגבי האגסים, או שזיפי שגיב ממושב מירון וסביבותיו, יש עוד פנייה בנושא סברס מנאות סמדר ועוד.
"בנוסף אנחנו מייצרים ליקרים המיוצרים מזיקוק מגוון פירות, יחד עם רכזי פרי טבעים, תוספות ותבלינים."
"מייצרים ליקרים גם מתוצרי פרי טבעי בשילובי טעמים מפתיעים, כמו: קוקוס ודלעת, לימון וג'ינג'ר, אשכולית אדומה, כשות ותפוח, פסיפלורה ורום."
המזקקה פועלת בעיקר ע"י בני המשפחה המורחבת.
"אנו מאד נהנים מהעובדה שנוצרים שיתופי פעולה עם חקלאים. זה טוב לנו אך לא פחות טוב להם, מאחר ואנו אוספים פרי באיכות גבוהה עם פגמים המונעים שיווק, אבל לא פוגעים באיכות הפרי וברמות הסוכר שחשובות ליצירת האלכוהול."
"אנו מחפשים בעיקר פירות נשירים עם רמות סוכר גבוהות. כאשר מדובר בפרי כתאנים, אני נוסע בעונה מידי שבוע לבקעה לגיתית כדי להביא כ-200-300 ק"ג פרי, אותו אנו מתסיסים מיד בחבית, כי אין לנו שום אפשרות לאגור פרי מסוג זה. לאור רגישות התאנים עלינו לעבד בבת אחת את כל הכמות."
מזקקת הולנדר בית מאיר
כיום המזקקה פועלת בעיקר ע"י בני המשפחה המורחבת. בכל יום בציר, יצור או קבלת פרי, מתגייסים הילדים, הבני דודים והחברים – מפשילים שרוולים ועובדים.
"בשנה האחרונה נטעו כ-200 דונם כרם, בפרויקט משותף של חברי המושב עם 'יקב קסטל' ועוד היד נטויה, כאשר הכוונה היא להמשיך בנטיעות לאחר שנת השמיטה."
"בתוך חלקת המגורים שלי ושל הורי נטענו כ-600 שתילי גפנים איכותיים והחזון הוא להגיע ל-6-7 דונם נטועים באינטנסיביות סביב המזקקה."
לדברי בוקר, הכרם עדין לא מניב. בנוסף ניטעו בנחלה עשרות שתילי פטל ואוסנה מסוגים שונים, אך עדיין לא ברור אם היבול יספיק ליצור משקאות, או שיתמוך בתיירות שמרכז המבקרים של המזקקה מושך.
איך שותים את השנאפס?
מסתבר שבכדי ללגום שנאפס כהלכתו, יש כוסות זכוכית מיוחדים עם הבטן.
"הולנדר מסבירה: "כל כוס בעולם השתייה יש לה מטרה, ממש כמו לכוסות יין. יש חברות של כוסות שפיתחו כוס לכל זן ענבים. המטרה היא למקסם את החוויה בשתייה, כלומר, כל כוס תיתן לנו משהו אחר. בכל כוס יש חשיפה שונה לחמצן – מה שמשנה את הטעם."
"לכל כוס יש גם מפתח שונה, הגורם לנו לפתוח את הפה בצורה שונה. לכל כוס יש מפתח שונה, שנועד גם לכוון את הריח בצורה שונה. כוסות שנאפס הן כוסות קטנות עם בטן שמנמנה, כדי לתת לריח להיפתח – וחלקו העליון צר, כדי לכלוא את הריח היישר לאף."
"אלכוהול באחוז גבוה מתאדה מהר וקשה לאפיין ריחות. צורת עיצוב הכוס עוזרת לנו ומנגישה את הריח והטעם. שנאפס מומלץ לשתות בטמפרטורת החדר ובסוף ארוחה דשנה."
