מנות כשרות לפסח – כל מה שכדאי לדעת

לקראת חג הפסח והמעבר למנות כשרות דיברנו עם מיטב התזונאים בארץ בנוגע למזונות, המלצות וכללי אצבע בתכנון מנות לפסח.

תודה מיוחדת לדר' גבי עדין, גמלאי משרד החקלאות; סטיבן רוזן, גמלאי משרד החקלאות, הרמן-פרוג'קט;  יואב שעני, ממ"ר הזנה, שה"מ; איל פרנק, צמח תערובות; רן בן-גיגי, מילובר; יואל שטראוס ודר' רן סולומון, אמבר.

מה מותר ומה אסור?

מזונות שאינם כשרים לפסח (כשל"פ): גרעינים עמילניים- חיטה, שעורה, שיפון, נוסף לגרעינים גם סובין אינו כשר; מזונות גסים- קש חיטה, תחמיץ חיטה, ושחת דגן (חיטה, ש"ש, ושעורה), כלומר כל צמח שהינו מזון גס ממשפחת Small grain ופוטנציאלי לייצור לחם.

מזונות מותרים לשימוש: גרעינים- תירס וסורגום (דורה); מזונות גסים שנקצרים מוקדם בשלב הפריחה ומוגדרים כשרים לפסח, כגון שחת דגן כשל"פ. היתרון הוא שהמזונות הנ"ל מאוד איכותיים, לדוגמה נעכלות דופן התא גבוהה יותר (כ-15%, תלוי זן), מצד שני יש הפסד משמעותי מאוד של יבול (חלק מהתזונאים מעריכים הפסד של 30-35% וחלקם סבורים שההפסד נמוך יותר), כיון שקוצרים בשלב בו אין מילוי גרעינים כלל, שמהווים חלק משמעותי ממשקל הצמח. בנוסף, ניתן לשלב שחת קטניות כגון תלתן, אפונה, בקיה ובוטנים. בשנים האחרונות בחנו גם שחת טף בהצלחה רבה.

בעבר, אחד המזונות הגסים המרכזיים במנות פסח היה הסורגום. לצערנו, כיום הוא אינו מותר לזריעה בארץ עקב חשש ממחלת הארגוט. תחמיץ ושחת סורגום היו אלטרנטיבה מצוינת בפסח ואנו מקווים שבעתיד תחזור (נמשיך לעקוב אחר הנושא ולעדכן אתכם).

בנוסף, יש גידולי קיץ (פנסילריה, סתריה) שגם הם כשרים אך כדי להיות רלוונטיים מבחינת התזמון הם צריכים להישמר במתבן מהעונה הקודמת, וזאת בתנאי שהגיעו לרפת ברמת רטיבות נמוכה מ-14%, מעליה קיים סיכון בשימור המזון למשך שנה.

כיצד להתכונן למנות פסח וכמה חשוב לעשות מעבר הדרגתי

מבחינת תכנון מלאים חשוב להתארגן ולרכוש כמות מזונות מתאימים כולל אחוז פחת ממוצע (7-10% במזונות גסים). במידה ואפשר לשמור שחת דגן כשל"פ במתבן לעונה העוקבת זהו הפתרון המומלץ ביותר. במידה ואין אפשרות, יש לרכוש מלאי מספק של שחת דגן כשל"פ יבשה ככל שניתן ושחת סתריה עבור החולבות. בנוסף, יש לתכנן מלאים של קש תירס שישולב בעיקר במנת היבשות וכן קשים ירודים יותר לשילוב במנת העגלות. חלק מהתזונאים ציינו כי לדעתם ניתן לוותר על קש תירס במנת יבשות במשך תקופה זו.

מבחינת המעבר למנה הכשרה יש לתכנן את הזמנים כך שיתאפשר מעבר הדרגתי עד למועד בו המנה צריכה להיות כשרה באופן מלא.

חשוב לזכור שהמעבר דורש הסתגלות של אוכלוסיות המיקרואורגניזמים בכרס למגוון המזונות- גרעינים, תחמיצים ומזונות גסים יבשים. הסתגלות שלוקחת כשבועיים עד שהחיידקים מפרקים ביעילות מזון חדש.

קיימות גישות שונות לביצוע המעבר, כולם מסכימים כי יש לבצע אותו באופן הדרגתי אך היישום מעט שונה. חלק מהתזונאים ממליצים לשלב מזונות כשל"פ כבר כשבועיים-שלושה לפני תחילת התקופה, חלקם המליצו לבצע את המעבר בשלוש מדרגות, כאשר בתחילה יש להגיש שליש מנה כשרה ושני שליש מנה רגילה, לאחר מכן יחס חצי:חצי ובסוף שליש מנה רגילה ושני שליש מנה כשרה לפני המעבר למנת פסח מלאה. גישה נוספת היא שבמנות שמכילות בעיקר גרעין תירס וגם משולב תחמיץ תירס באופן שוטף המעבר יכול להיות יותר מהיר ולהתבצע תוך 3-4 ימים. כמו כן, חלקם סבורים שהמעבר המשמעותי הינו המעבר מתחמיץ חיטה לתחמיץ תירס במנת החולבות שיש לבצע בהדרגה במשך 3 ימים ואת יתר השינויים ניתן לבצע באופן דיי מידי.

השנה המעבר צפוי להיות קל יותר כיון שהמזון המרוכז המרכזי במרבית המנות הוא תירס עקב שיקולי מחיר, אך עדיין צריך לעשות אותו בהדרגה.

גישה אחרת היא שיש לתכנן מנה מבוססת על תירס בחודשים הסמוכים לפסח. מכיוון שתירס ומוצריו (DDG, גלוטן פיד) הינם מרכיב מרכזי במנה יש לשים לב לסך 'שמן תירס' במנה ולאזן את כמות השומן הכללית במטרה למנוע דיכוי של יצור שומן החלב.

המלצה נוספת היא לשלב כמות לא גדולה של גרעיני סורגום (כחצי ק"ג עד ק"ג). יש לזכור שתירס וסורגום הינם גרעינים שמכילים פחמימות שמתפרקות לאט (במיוחד גרעין הסורגום שפריקותו בכרס ונעכלותו נמוכות), לכן חלקם ממליצים לשלב גם מקור אנרגיה שמתפרק מהר יותר, כגון קליפות סויה ופולפת סלק סוכר. בנוסף, חלקם מדגישים שתחליף ראוי הינם סוכרים מסיסים שפריקותם גבוהה, כגון מולסה.

מה המזונות החיוניים לבניית מנות פסח בשלוחות השונות

המזון החשוב ביותר בתכנון המנה הוא שחת דגן כשרה לפסח, בלעדיו מאוד בעייתי לתכנן. השחת הכשרה איכותית יותר- סיב נעכל יותר, אחוז חלבון גבוה. מכיוון שנקצרת מוקדם והצמח צעיר יותר אחוז ה-NDF  גבוה יותר אבל גם הנעכלות גבוהה יותר. שחת כשרה יחד עם תחמיץ תירס שאף הוא נמוך ב-NDF, עלולים להוביל לעליה בצריכת המזון ולכן יש לתכנן אחוז מזון גס יותר גבוה במנה, כדי לעודד העלאת גירה ולשמור על תנאי כרס מאוזנים. למרות יתרונותיה של שחת דגן כשרה, בשל הקציר המוקדם, לעיתים היא רטובה מדיי ועלולה לפתח עובשים וגם, הקיצוץ של שחת זו קשה יותר לביצוע.

מבחינת המזונות הגסים כל התזונאים מסכימים שהמזון הגס המיטבי הינו שחת דגן כשל"פ שאוחסנה שנה במתבן, אך במידה ואינו זמין, חלקם מעדיפים לשלב בעיקר שחת סתריה במנת החולבות עקב הבעיות שצוינו לעיל. מבחינת מאפיינים מדובר בשני מזונות גסים שונים בתכלית ויש לתכנן את המנה בהתאם.

בשלוחת העגלות ניתן לשלב חלופות מגוונות לקש חיטה, כגון: קש תירס, קש חמניות, קש עגבניות, קש חימצה (חומוס), שלפים של כותנה, כפות תמרים מרוסקות וכיוב'.

כיצד מומלץ לחזור ממנה כשרה למנה הרגילה

אופן היציאה מהמנה הכשרה וחזרה למנה הרגילה תלוי בעיקר בהרכב המנה הרגילה. במנות בהן אין יותר מ-2 ק"ג גרעינים פריקים (חיטה ושעורה) והתירס הינו הגרעין המרכזי, ניתן לבצע מעבר מהיר יותר ולהכניס את הגרעינים הפריקים בשתי מדרגות, חלק מהתזונאים ציינו שמבצעים את הכנסת הגרעינים אחת לשבועיים עם הכנת החליפה.

במנות בהן אחוז גרעינים פריקים גבוה יותר צריך לחזור למנה הרגילה מאוד בהדרגה, כלומר להכניס בהתחלה חצי ק"ג גרעין ולעלות בחצי ק"ג כל יומיים עד שמגיעים לכמות הרצויה על-מנת למנוע בעיות מטבוליות.

השנה יש הרבה תירס במנות בשל המחיר, כך שהמעבר צפוי להיות טוב יותר.

מבחינת המזונות הגסים, אם יש במלאי תחמיץ חיטה הוא יכנס בתכנון יותר מהר. במידה והתחמיץ עדיין לא מוכן המעבר יהיה איטי יותר. חשוב לשים לב לשילוב התחמיץ, מכיוון שמדובר בפתיחת בורות חדשים בהם ההרכב הכימי של התחמיץ עדיין לא ידוע, יש לספק בהדרגה ולנטר את תגובת הפרות.

האם אפשר לעשות פשרות בתכנון המנות?

• שלוחת העגלות: מנת העגלות בפסח היא בדרך כלל מאוד גבוהה באנרגיה וחלבון. מצד אחד זה יכול להבהיל ומצד שני, מכיוון שמדובר בתקופה מאוד קצרה הסיכוי שזה ישפיע על מידת ההשמנה או יוביל לבעיות סביב ההמלטה הוא נמוך ביותר.

בנוסף במנה זו ניתן לשלב קשים ירודים.

• שלוחת היבשות: בחלק מהמקרים ניתן לוותר על תקופת ההכנה ליבשות ולאחד את שתי הקבוצות כך שהן מקבלות מנה ביניים זהה או לחילופין להגיש לקבוצת ההכנה בליל יבשות בתוספת תערובת. מכיוון שאין שימוש בקש חיטה ולא רוצים להשתמש בקשים ירודים בקבוצה זו, מנת הביניים היא יותר אנרגטית בתקופה המדוברת.

שימוש בתירס ירוק במנת היבשות- התירס יכול להוות מזון מצוין במידה ואינו מכיל רמה גבוהה של אדמה, ניתן לקצור לשחת או לתחמיץ. מאידך, קש תירס ממקור פופקורן, הוא קש אמיתי שנקצר לאחר קציר הגרעינים, חלק מהתזונאים המליצו שלא להשתמש אך חלקם הדגישו שבמידה והוא מקוצץ על ידי מקצצת, הוא נאכל מצוין ללא פחת באבוס ומהווה אמצעי לדילול האנרגיה במנה.

דגשים נוספים

• המנות בפסח מבוססות על מזונות עתירי עמילן ומכיוון שיש שונות בתכולת העמילן, כאשר מתכננים רצוי להפחית מעט את הדרישות לפחמימות מסיסות ועמילן (הפחתה קטנה של רמת האנרגיה) והעלאת מזונות גסים ו-NDF גס כדי לשמור על מאזן pH בכרס.
• במנות שמכילות סובין שהינו אחד מספקי הזרחן החשובים במנה, כדאי לבדוק האם יש צורך לספק DCP (די קלציום פוספאט).
• יש לקחת מקדמי בטחון גדולים יותר בגבולות התכנון, כיון שמדובר במנה עשירה במזון גס באופן יחסי, ולכן יש לשים דגש על הקיצוץ ופחות להתחשב במחיר.
• בשנים בהן יש זמינות נמוכה של שחת דגן כשל"פ (בעיקר בצפון הארץ) והמזון הגס העיקרי הינו שחת סתריה, חשוב מאוד לבדוק את רמת הניטרטים בשחת. ככל שהשחת בוגרת יותר כך הסיכון גבוה יותר ולכן יש לשלב באופן מושכל ולהגביל את הכמות, במיוחד במנת היבשות. בדיקת נוכחות  ניטרטים רלוונטית גם לגבי קש עגבניות.
• חשוב לזכור שמעבר לתכנון המנה, יש להקפיד על ממשק הזנה וממשק אבוס תקינים, כלומר דגש על קיצוץ, העמסה נכונה, מספר קירובי מזון. זה נכון בעבודה השוטפת ועל אחת כמה וכמה בפסח.

מה מבחינת המחיר?

כמובן שכולם רוצים לתכנן מנה שתתאים לפרות מבחינה בריאותית ויצרנות, אך לא לייקר יותר מדיי. עם זאת, צריך לזכור שזו תקופה מאוד קצרה ועדיף לספוג את העלות הגבוהה כדי לא לשלם ביוקר מבחינת בריאות ויצרנות העדר.

ההבדל במחירי המנות נובע מההבדל במחירי המזונות ויכול לנוע מחצי ₪ ועד 2 ₪/מנה. השנה כלל המזונות הגסים צפויים להיות יקרים ולכן סביר שההפרש יקטן.

לסיכום, הם מדגישים שלא צריך להשתגע! בסופו של דבר מדובר בתקופה קצרה מאוד, אפשר להתפשר על רמות חלבון ואנרגיה במידה מסוימת ולהשתמש במזונות ירודים יותר מהרגיל.

אמנם פעם המעבר למנות כשרות היה סיפור גדול אבל היום ממשק העבודה טוב יותר, תכנון המזונות הגסים טוב יותר מבחינת מלאים ולכן תכנון המנות הכשרות הפך לעניין של מה בכך.