ארז רגב, ממושב מעלה גמלא, הוא בעל מסעדת "מושבוץ" ודוגל בהסעדה והגשה ממוצרים מקומיים בלבד. זה כולל את הכל – הבשרים, הבירות, שמן הזית, היינות והגבינות – הכל מתוצרת רמת הגולן, כאשר את הירקות מגדל ארז לבד. את תקופת הקורונה ניצל לפתיחת עסק למשלוחים – כולם על טהרת הייצור המקומי ארז: "זה משאיר את הכסף פה ברמת הגולן וחשוב מאוד – זה מגדיל את כמות המשרות בגולן". קחו ביס מהגולן.
אנחנו מגיעים אל משק רגב שבמושב מעלה גמלא, ברמת הגולן. בפתח המשק, בחניה, מוכר המשק 24/7 ירקות, פירות, לחם, ביצים, גבינות, שמן זית, בירות ויינות – כולם מתוצרת האזור. את פנינו מקבל ארז רגב (42), בעל מסעדת מושבוץ הממוקמת במושב רמות – חסיד גדול של תרבות ה-"Farm to Table" או במילים הכי פשוטות – כל התוצרת החקלאית והמוצרים מאזור רמת הגולן ומגיעים מהחקלאים היישר לצרכנים, בלי מתווכים.
היום נחשבת מסעדת "מושבוץ" למילה נרדפת של אוכל טרי ומצוין. כל הירקות במסעדה גודלו במשק רגב והובאו למסעדה היישר מהשדה ושאר התוצרת היא מקומית, כלומר מסעדה שהיא כולה מטעמי רמת הגולן וכל התפריט בנוי על המוצרים העונתיים המקומיים. אם ננסח זאת בצורה פשטנית, אז לאכול ארוחה ב- "מסעדת מושבוץ" זה לקחת ביס מהאזור, טעימה מהגולן.
ב"מושבוץ" הבשר הוא אחד מאבני היסוד של המסעדה. הרוב המכריע של המנות ונתחי בשר הבקר המוגשים במסעדה, מוצעים ללקוחות גם בקצביה וגם במשלוחים עד הבית. הבשר מגיע מעדר הבקר של משפחת שניידר, הגדל בשטחי המרעה הפתוחים של רמת הגולן ללא אנטיביוטיקה מניעתית וללא זרזי גדילה ועומד בפרוטוקול הגידול המחמיר של תו התקן "חי בריא."
מהשדה לצלחת
ארז נולד בכפר חרוב. הוריו, שהיו ממייסדי הקיבוץ, עזבו לטובת לימודים בפקולטה לחקלאות ואוניברסיטת בר אילן ובשנת 1982 עברו הוריו להתגורר במעלה גמלא. ארז היה אז בן 4 וגדל במושב. בצבא שירת בחיל השריון, בין היתר בחטיבה 7 ושיזפון, השתחרר בתפקיד סמג"ד ועדיין עושה מילואים כרמ"ט.
לאחר השירות הצבאי למד בישול ובשנת 2003 עבד והחל לנהל את מסעדת אודיאון, ברחוב הארבעה תל אביב (עד שנסגרה בסוף 2008). כעבור שלוש שנים, חזר ארז לצפון וב-1 ליולי 2006 החל לנהל את ורד הגליל.
"איכשהו כל המהפכים והשינויים שביצעתי בחיים שלי שזורים בין המלחמות," אומר ארז. "חודש לאחר מכן פרצה מלחמת לבנון השניה וסגרנו. בוורד הגליל הייתי בערך שנה ובהמשך יזמתי ועסקתי בכל מיני יזמויות כשכיר. ב-2007 התחלנו את 'מושבוץ', בחוות סוסים במעלה גמלא. מישהו הפעיל פה איזה פאב והשכיר אותו. השוכר סיים את תקופת השכירות ואז אני שכרתי את הפאב והפעלתי אותו. קראתי למקום 'מסעדת מושבוץ' ותוך כמה ימים אירגנו את הדברים, בנינו במקום מטבח. עבדנו שם בערך שנה ואז עברנו למושב רמות, כי המנהל התחיל לעשות בעיות, בטענה שהשטח לא מיועד למסחר ורק לחוות סוסים טיפולית. אז שכרנו במושב רמות מקום שהייתה בו מסעדה ומאז אנחנו שם."
גישת ה-"Farm to Table" פשוטה – צריכה של מוצרים מקומיים בלבד תצמצם את שינועם של מוצרי המזון, תוריד את צריכת הדלק, תפחית את זיהום האוויר (תצמצם את העקבה האקולוגית), תעודד אכילת מזון התואם לאקלים ולאורח החיים המקומי ואף תשמר את הייחודיות המקומית. כל היתרונות הללו כבר ידועים והפכו לטראנד בקולינריה הישראלית. לארז יש גם טיעונים כלכליים וקהילתיים חזקים לא פחות בנוגע ל-"Farm to Table".
איך הגעת לקונצפט של "Farm to Table"?
"אחר שעברנו לרמות בעצם הבנו שהביקוש האמיתי באזור הוא לשירותי הסעדה וזה גם הסתדר לי מצוין, כי הייתי פחות בעניין של ניהול פאב וצחוקים עד השעות הקטנות של הלילה – ויותר בעניין של אוכל טוב. למעשה בערך משנת 2009 יצאנו במסע אל החקלאות המקומית ברמת הגולן.
"איך זה קרה? באוקטובר 2008 יעל ואני התחתנו והיינו אמורים לצאת לירח דבש. כרגיל, המלחמות והצבא זה סיפור חיי. בדיוק החל מבצע 'עופרת יצוקה' – ונאלצנו לבטל את ירח הדבש. כשחזרתי הביתה אמרתי ליעל: 'בואי אני אקח אותך לאיטליה' ושם באמת 'נפל לנו האסימון'. שם באיטליה, במחוז קיאנטי, כל מה שאנחנו מדברים עליו היום, על החשיבות הגדולה של רכישה ומכירת תוצרת ומוצרים מהאזור שלך – אלה הם דברים ששם זה מובן מאליו וכבר קיים שנים רבות.
"ישבנו במסעדה בכפר גרייבה, מסעדה איטלקית פשוטה, הכי קלאסי שאפשר. שאלתי את המלצר: 'איזה יין יש לכם?' והוא ענה: 'כאן במסעדה יש לנו 603 יינות, כולם מקיאנטי – חסרים לנו ארבעה יינות, כך שאתה יכול לבחור מה-599 יינות הנותרים'. על כל בקבוקי היין שלו היה מעין תו תקן המאשר שאכן היין יוצר בקיאנטי ועומד בכל הדרישות ועוד כל מיני חוקים.
"בשורה התחתונה – הסתכלתי עליו ואמרתי לעצמי – הוא צודק ואנחנו חייבים לעשות את זה בארץ. אנחנו חיים ברמת הגולן. מדינת ישראל היא מאוד קטנה ויש בטווח מאוד מצומצם מגוון של סוגי אקלים, כאשר בכל אזור יש את הטרואר שלו ואנחנו חיים באזור עם טרואר מאוד מאוד ייחודי. מייד אמרתי ליעל: 'אנחנו צריכים לעשות את אותו הדבר כי ככה בונים גאווה אזורית'. בהמשך חזרנו עוד כמה פעמים לאיטליה ולמדנו איך מתנהלים הדברים.
להשאיר את השקל פה
"חזרנו הביתה, הלכתי למסעדה ומייד הוצאתי את כל היינות שלא מהאזור וחיפשתי אך ורק את היצרנים המקומיים. תשמע, זה נשמע מאוד רומנטי, אידיאליסטי ונכון, אבל בפועל זה לא היה כל כך פשוט. למשל, הדבוראי שאני קונה ממנו אז דבש היה מעדיף לשים את כל הדבש שרדה במחסן ולשמור את כולו ליד מרדכי. הכמות שקניתי אז היתה אפסית בשבילו. לעומת זאת, השנה מכרתי שני טון דבש ממנו ועכשיו הוא מבין מה הערך של מכירת תוצרת מקומית. פתאום זה הפך מעוד דוכן קטן שמוכר למשהו יותר משמעותי.
"זה סוג של תפישה כלכלית שבה הכסף חוזר לקהילה מה שמגביר את החוסן הקהילתי, מגביר את החוסן החברתי ובסופו של דבר את הכלכלה של האזור"
"אז כפי שאמרתי, זה נשמע רומנטי ונהדר – אבל היישום בשטח היה קשה. למשל, הלכתי לשמן זית גשור, שמן זית מעולה שזכה בפרסים, שמן נהדר. אז הוא מסתכל עלייך ככה כי אתה צריך רק שני פחים ואומר לך: 'בשביל זה אני לא בא לרמות'. ברור שבאותו רגע זה לא היה כדאי לו אבל צריך להבין שלטווח הארוך זה כדאי לכולם.
"היום Farm to Table זה טראנד אבל לפני עשר שנים זה לא היה ברור ומובן מאליו. כך גם היה לגבי הבשר. טכנית יכלנו לקחת עגלה מהשכן, לטבוח ולהכין ממנה נתחים למסעדה. היום זה לא סיפור, רבים עושים זאת היום אבל אז זה לא היה דבר רגיל, את כל הבקר שלחו לחברה גדולה אחת ובזה זה נגמר. באותה תקופה לא היו אז בגולן מגבנות, לא היו מבשלות בירה – כל הסיפור הזה התפתח לאט, לאט ואנחנו התפתחנו איתו ובעצם התהליך הלך והתגבר רק לפני כחמש שנים."
אז מעבר לכמויות הקטנות, לקנות למסעדה מצרכים מהמקום עצמו זה בעצם עסק די יקר.
"בכל מקרה יותר יקר לקנות מוצרים ומצרכים מהארץ. יכלנו לרכוש שמן זית מיובא שהרבה יותר זול. לאפות לחם ועוגות בעצמך זה הרבה יותר יקר. לגדל ירקות בעצמך גם כן – בשר מיובא מפולין הוא כמובן הרבה יותר זול והרשימה עוד ארוכה."
אז למה כל כך חשוב לך לגדל לבד או לרכוש הכל פה, מהגולן?
"בשלב מסוים הבנתי שהעיקרון פשוט – כל שקל שאתה משאיר פה בגולן חוזר אליך ושקל שאתה מוציא מפה הוא לא יכול לחזור אלייך. אם אתה מוציא את אותו השקל על יין מהרי יהודה או מחו"ל הוא לא יכול לחזור אלייך. זה לא רק בתוצרת למסעדה. אמרתי לעצמי, רגע, אני עכשיו משלם משכורת למי שגר כאן לידי, ברמת הגולן – הוא אחר כך בא בערב לאכול במסעדה. אני קונה דבש ממישהו שגר לידי, אז הוא אחר כך בערב בא לאכול אצלי. אם אני קונה דבש מיד מרדכי הוא לא בא לאכול אצלי. אם אני קונה בשר מיובא, הכסף מגיע לערבות ארגנטינה. בסופו של דבר, זה מקטין את סך הכסף שמתגלגל באזור, מגדיל את כמות המשרות שיש פה, פה נהג, כאן הגברת שעושה הנהלת חשבונות, זה הכל משאיר את הכסף פה בגולן וחשוב מאוד – זה מגדיל את כמות המשרות בגולן.
"לי יש רק מסעדה ברמות אבל תראה את המעגל הראשון, השני והשלישי שזה מקרין עליו. זה מדהים! אז נכון ש מסעדת מושבוץ היא כבר מסעדה ותיקה וגם בגודל טיפה יותר משמעותי, אבל אני יכול להראות לך את אותות עיקרון עובד גם בעסק הכי קטן שיש אני יכול לראות איך בסוף זה מכלכל את כל המעגל הפנימי והמעגלים הבאים ומביא עוד כסף פנימה – צריך לראות את עיקרון העסק במכלול הסביבתי והקהילתי והמעגל הזה יהיה חזק ויציב יותר."
הופך לימונים ללימונדה
אנחנו יושבים בבית של ארז ובניגוד לכל מה שחשתם, למרות ההצלחה האדירה של המסעדה, הבית צנוע ונעדר אלמנטים של יוקרה. ארז ויעל הם הורים לחמישה ילדים: אורי (10), עמית (9), יובל (7), נועם (4.5) ודרור, בת השנתיים וחצי. "אבא שלי," אומר ארז, "הוא חקלאי במושב ואני הפכתי לחקלאי בשלב מאוחר יותר, בגלל הנסיבות. אנחנו התחלנו לבנות מאוחר יחסית, ב-2011, אחרי הכפלת הנחלות שהגיעה מאוחר יחסית אז באמת התחלנו לחשוב כמו חקלאים. לי יש מטעי מנגו ותמרים ואני בשותפות במטעי תפוח בצפון וכרם יין וכל מיני כאלה."
ואתה מגדל בעצמך ירקות למסעדה?
"נכון, אבל האמת שזו היא תולדה של התהליך שבחרנו בו ושל הצורך בירקות מהאזור. אני בסך הכל מגדל ירקות רק חמש שנים, כי לא היה ברמת הגולן מישהו שמגדל ירקות. תסתכל על הנוף פה מסביב ותראה רק מטעי פירות וכרמים, אבל ירקות זה יותר במרכז ובעיקר בדרום. ואז כשאתה רוצה חסה? אתה צריך להסיע אותה מקדש ברנע עד לכאן ואז אתה מקבל חסה יד שלישית, עייפה, שהייתה כבר 3-4 ימים מחוץ לאדמה, לא טרי ודבילי נורא.
"לקחנו את המסעדה, פינינו את השולחנות והכיסאות ופתחנו ירקניה. שמנו מקפיא עם מוצרי בשר מהקצביה שלנו, מדף עם הלחמים והעוגות שלנו – עוד מקרר עם גבינות משתי מגבנות בגולן וקצת יין שנשאר מהמסעדה. הלכנו לחקלאים מהאזור והבאנו את כל מה שלא היה במסעדה וזה הצליח – באו לקנות מכל הסביבה ועשינו גם משלוחים. זה הפך לעסק חדש"
"אז בפרקטיקה זה שוב נשמע מאוד רומנטי – וככה באמת התחלנו, לגדל ירקות בצורה חובבנית. אבל לגדל ירקות זה מקצוע. אני מגדל ירקות כבר חמש שנים והיום כבר ברור לי – לגדל ירקות זה מקצוע לכל דבר. היום אנחנו מגדלים מעל 40 מיני ירקות בשנה, כמובן תלוי בעונה. עם הזמן אתה מבין שאם אתה רוצה ירקות איכותיים ויפים אתה צריך להתמקצע. זה התליך, התחלנו בפשוט אבל לאט, לאט אנחנו משתכללים, כי עם הזמן והביקוש גם הכמויות גדלות. היום אנחנו מגדלים חלק מהירקות עם מצעים מנותקים, רמת PH ומה שמכנים היום חקלאות מדייקת, ברמה גבוהה הרבה יותר ואת התוצאות אני רואה גם באפקטיביות החקלאית וגם ברמת המוצרים וגם אתה לומד היכן המגבלות."
ואתם גם אופים את הלחמים לבד?
"זה הולך ומסתבך אבל בפנטזיה שלי – בכפר צריך להיות אופה, וסנדלר ותופר וכך הכפר חי ומפרנס את עצמו. חזרנו לרומנטיקה אבל אני חושב שדווקא במושב יש הזדמנות ליצור וגם לפרנס. המאפיה שלנו למשל מפרנסת עוד שני אנשים. לא נשמע הרבה אבל כל דבר קטן כזה מוסיף תעסוקה ואני שואל אותך – אז למה שהכסף לא יישאר פה במושב? למה שלא יישאר פה ברמת הגולן? בנוסף ולא פחות חשוב – כשאתה אופה בעצמך אז יש לך גם מוצרים שונים – יש לנו מוצרים ייחודיים משלנו, למשל לחמניות ההמבורגרים המיוחדות שלנו, לחם המחמצת שלנו – העוגות – הכל עשוי באופן ייחודי.
"בניגוד למה שחושבים, לעשות לחם לבד זה לא חסכוני. הרבה יותר זול להביא לחם ועוגות מבחוץ. השיקול שלנו לא נבע מחיסכון, ההיפך, אני מוציא יותר כסף על המאפיה אבל אני משאיר את הכסף במקום שהוא יכול לחזור אלי וזה יחזור אלי – זה סוג של תפישה כלכלית שבה הכסף חוזר לקהילה מה שמגביר את החוסן הקהילתי, מגביר את החוסן החברתי ובסופו של דבר זה מחזק את הכלכלה של האזור. מה שהכי חשוב לי שאנחנו מפרנסים ומתפרנסים."
כמו מסעדות רבות נאלצתם לסגור בתקופת הקורונה. מה עשית?
"בקורונה נאלצנו לסגור את המסעדה ולמעשה, אין פה מספיק קהל מקומי על מנת שיהיה ביקוש לארוחות מהמסעדה במשלוחים. מאותו הרגע שהפסיקו להגיע למסעדה – הפעלת המסעדה הפכה ללא כדאית ומנגד עלה מאוד הביקוש למשלוחים זריזים ומהירים, כי באותה תקופה אם אתה זוכר, היית מזמין מוצרים מהרשתות הגדולות והם היו מגיעים אליך אחרי שבוע שבועיים.
"לקחנו את המסעדה, פינינו את השולחנות והכיסאות ופתחנו ירקניה. שמנו מקפיא עם מוצרי בשר מהקצביה שלנו, מדף עם הלחמים והעוגות שלנו – עוד מקרר עם גבינות משתי מגבנות בגולן וקצת יין שנשאר מהמסעדה. הלכנו לחקלאים מהאזור והבאנו את כל מה שלא היה במסעדה וזה הצליח
– באו לקנות מכל הסביבה ועשינו גם משלוחים. זה הפך לעסק חדש. לאחר שהכל נרגע ראינו שצריך להתכונן לפתיחת המסעדה מחדש. אז פתחנו את החנות בקצרין ומשם אנחנו מפעילים משלוחים של ירקות וכל המוצרים. פתאום הבנתי שלמשק כדאי להיות יותר גדול.
"אז נכון שבתקופת התחלת הקורונה לא היתה מצוקה אמיתית אבל היתה תחושה שיש בעיה. אנשים פחדו להיכנס לסופרמרקטים הגדולים, אפילו בעל הצרכניה שלנו פחד לפתוח אבל בסוף הרגיעו אותו והוא פתח. אני החלטתי למכור ירקות ומוצרים במושב ובמסעדה וכאמור בהמשך פתחנו חנות משלוחים בקצרין, שעדיין עובדת מצוין. אז פתאום אתה רואה שיש במושב ירקות, יש אופה, יש קצב, יש ביצים, הכל עובד – יש היכן לקנות אוכל. אנחנו מוכרים פה מול הבית 24/7, אנשים יכולים להגיע ב-11 בלילה, לקנות לחם ועגבניות בבוקר."
בביקור במשק רגב אנחנו מבקרים גם במאפיה של המשק, יורדים לשדה הירקות, מבקרים בלול הקטנטן (כן, יש ביצים טריות) ובהמשך אנחנו מבקרים בחממה, שמכילה בעיקר שתילי עגבניות שונים (צ'רי, תמר, אשכולות…) וכן סוגים שונים של פלפל. "לאור הביקוש אני הולך להכשיר חממה נוספת של עגבניות," אומר לי ארז. במאפיה אנחנו פוגשים את הדר האופה, שבדיוק מוציא מגשים עמוסים עוגות נוטלה, אורז, ממתג ומכין למשלוחים.
ואם תהיתם לגבי המחירים – הרי המוצרים והירקות נמכרים במחירים ממש סבירים ולעתים אף זולים יותר מהמחירים המוכרים. לדוגמא, לחם מחמצת שנמכר במקומות אחרים בכמעט 30 שקל נמכר אצל ארז ב-15 שקל.
בימים כתיקונים העסיק משק רגב ב- מסעדת מושבוץ כ-60 אנשים.
ארז: "בגלל הקורונה הוצאנו עובדים רבים לחל"ת, למעשה כמעט את כולם – ולאט, לאט התחלנו להחזיר אותם לעבודה. היו כאלה שלא יכלו לצאת לחל"ת כי לא היו זכאים. מצד שני, הביקוש למשלוחים עלה בצורה היסטרית, כך שיכלנו לאזן בין הדברים ולהעביר חלק מהעובדים למשלוחים ולעבודות אחרות. יש אנשים שהיו לפני כן עצמאים, באו לעבוד במסעדה ומהרגע שהיו בחופשה ללא תשלום הם אינם זכאים לדמי אבטלה, כי לא חלף מספיק זמן. או שיש עובד זר שעבד אצלך ופתאום נותר ללא הכנסה או מישהי שבדיוק חזרה מחופשת לידה אז ניפינו את אלה שהבנו שאנחנו לא יכולים להשאיר אותם לבד, בלי עבודה ובלי חל"ת והעברנו אותם לעבוד במקומות אחרים. לאט, לאט אנחנו מחזירים עכשיו את העובדים במסעדה ובקצביה לעבודה."
אני זורק לארז: "בטח יש לך אלף ואחד דברים על הראש," והוא עונה לי: "מי שיש לו 1001 דברים על הראש לא יכול להתקדם, כי הוא כל כך עסוק. אתה לא יכול להתקדם אם תיתן סמכויות לעובדים שלך."
לפתוח עסקים חדשים ועוד בקורונה, צריך בשביל זה אומץ.
"תראה, אני כל הזמן מחפש איזה ביטחון כלכלי, אבל אני מסתכל על זה יותר מהצד הקהילתי והחברתי ופחות מהצד הקפיטליסטי. יש לי שכירים שמרוויחים יותר ממני. יש לי נטיה יזמית – אז אני כל הזמן מייצר יזמויות חדשות – זה גם משהו שאצטרך להיגמל ממנו בעתיד."
המטבח הגלילי
