בעוד העולם מחפש פתרונות למשבר האקלים ולביטחון התזונתי, חברת Finally Foods הישראלית מצליחה לעשות את הבלתי ייאמן: להפוך את תפוח האדמה הצנוע לבית חרושת לחלבון קזאין. בראיון מיוחד, המייסדות דפנה גבאי (מנכלית) וד"ר בסיה וינוקור (מנהלת הפיתוח), מספרות על הפיצוח המדעי של "הגביע הקדוש" של עולם החלב, על המלחמה בפליטות גזי החממה, ועל הבחירה המרגשת לזרוע את עתיד המזון דווקא בשדות העוטף.
*תמונה ראשית: דפנה גבאי וד"ר בסיה וינוקור, מלמדות את תפוח האדמה איך להיות פרה
מי שאי פעם טעם גבינה טבעונית יודע שמשהו שם חסר. זה לא רק הטעם, זה בעיקר המרקם: הגמישות של המוצרלה שנמתחת על הפיצה, הקרמיות של היוגורט, והדרך שבה גבינה צהובה נמסה ומבעבעת בתנור. החיסרון הזה נובע מהיעדרו של מרכיב אחד קריטי: חלבון הקזאין.
המצוד אחר החלבון המושלם
הקזאין מהווה כ-80% מחלבוני החלב בפרה. בניגוד לחלבונים אחרים, הוא אינו פועל כשרשרת בודדת אלא מתארגן במבנה כדורי מורכב הנקרא מיצלה (Micelle). המיצלות הללו הן "הדבק" של עולם החלב – הן אלו שמאפשרות את הגיבון, ההקצפה והאלסטיות. עד היום, הדרך היחידה להשיג קזאין מיצלארי איכותי הייתה דרך הפרה. ניסיונות לייצר אותו בתסיסה (פרמנטציה) התגלו כמורכבים ויקרים להחריד, כיוון שהקזאין מורכב מארבעה תתי-חלבונים שונים שצריכים להתחבר בדיוק מושלם.
כאן נכנסת לתמונה Finally Foods. החברה, שקמה לפני פחות משנתיים ע"י החממה הטכנולוגית שטראוס (The Kitchen Hub) וחברת אבוג'ן (Evogene) בשילוב עם דפנה גבאי וד"ר בסיה וינוקור והחליטה להפסיק לנסות לחקות את הפרה במעבדה, ובמקום זאת – לגדל את החלבון בתוך צמחים.
מהפכת האקלים: להוציא את הפרה מהמשוואה
אחד המנועים המרכזיים מאחורי הפיתוח של Finally Foods הוא הצורך הדחוף בפתרונות למשבר האקלים. תעשיית המזון מן החי נחשבת לאחת המזהמות בעולם, והמעבר לקזאין צמחי צפוי לחולל שינוי דרמטי במספר חזיתות:
- הפחתת גזי חממה: פרות הן מקור מרכזי לפליטת גז מתאן, גז חממה עוצמתי פי כמה מפחמן דו-חמצני. מעבר לייצור חלבון בשדות תפוחי אדמה חוסך את הצורך בעדרי בקר עצומים ומצמצם משמעותית את טביעת הרגל הפחמנית של תעשיית החלב.
- חיסכון במשאבי קרקע: כדי לגדל פרה אחת נדרשים שטחים עצומים לגידול המספוא עבורה. תפוח האדמה, לעומת זאת, הוא אחד הגידולים היעילים ביותר בעולם מבחינת יבול ליחידת שטח. ייצור חלבון בשדה מאפשר להפיק הרבה יותר מזון באותה כמות של קרקע.
- שימור משאבי מים: גידול בקר הוא צרכן מים אדיר (הן לשתייה והן להשקיית הגידולים למאכל הבקר). הטכנולוגיה של פיינלי פודס מאפשרת לייצר את אותו חלבון חלבי בשבריר מכמות המים הנדרשת כיום.
"אנחנו מציעים פתרון של ביטחון תזונתי אמיתי", מסבירה דפנה גבאי, מנכ"לית ומייסדת שותפה. "בעולם שבו המשאבים מצטמצמים, אנחנו לא יכולים להרשות לעצמנו להמשיך להשתמש רק בפרה כמתווכת בזבזנית. תפוח האדמה הוא המפעל שלנו – הוא יעיל יותר, נקי יותר ומתחשב בסביבה".
תפוח האדמה כ"ביו-ריאקטור"
"אנחנו מגדלים חלבונים של חיות בתוך צמחים", ממשיכה גבאי. "אנחנו לא מוכרים תפוחי אדמה בסופר; אנחנו מפיקים מהם אבקה של קזאין נקי, באותו אופן שבו מפיקים היום עמילן".
"הבחירה בתפוח אדמה אינה מקרית" אומרת ד"ר בסיה וינוקור, מנהלת הפיתוח, שהינה מהנדסת חקלאית עם עשרות שנות ניסיון, "השתמשנו במנועי ה-AI המתוחכמים של אבוג'ן כדי לעשות אופטימיזציה של ה-DNA. רצינו שהצמח לא רק ייצר את הקזאין, אלא יבטא אותו בצורה כזו שייווצרו המיצלות – אותו מבנה שנותן לגבינה את התכונות שלה".
הטכנולוגיה של Finally Foods מאפשרת לעקוף את צוואר הבקבוק של תעשיית ה-Food-Tech. בעוד שייצור חלבונים במכלים דורש השקעות עתק בתשתיות ואנרגיה, תפוח האדמה משתמש באנרגיית השמש ובקרקע כדי לעשות את העבודה בצורה טבעית וזולה.
מהמעבדה אל מדף הגבינות בטרה ושטראוס
השוק כבר מאמין בחזון של השתיים. בקיץ האחרון השלימה החברה סבב השקעה והסכם מסחרי עם החברה המרכזית למשקאות (קוקה-קולה ישראל), המחזיקה במחלבת טרה. יחד עם התמיכה של רשות החדשנות, פיינלי פודס נמצאת במסלול המהיר אל המדף.
"אנחנו מקווים שבעוד כשנתיים הקוראים יוכלו לטעום מוצרים המבוססים על הקזאין שלנו בחנויות", אומרת גבאי. "זה לא יהיה 'תחליף חלב' במובן המוכר לנו, אלא מוצרי חלב אמיתיים, רק בלי הפרה. זה ה-Next Level של קטגוריית ה-Cow-Free".
ציונות טכנולוגית: זורעים עתיד בעוטף
סיפורה של פיינלי פודס אינו רק סיפור של טכנולוגיה, אלא סיפור ישראלי של חוסן. החברה קמה בלב המלחמה, ובזמן שהמדינה סערה, בסיה והצוות יצאו לשדות.
"הגענו לניסוי שדה ראשון תוך עשרה חודשים מהקמת החברה – זמן שיא בתחום", מספרת גבאי. "הניסויים שלנו נערכים בקיבוץ סעד ובמושב עין הבשור. אנחנו זורעים טכנולוגיה ישראלית בעוטף עזה, וזה מרגש אותנו ברמה האישית והלאומית".
החיבור לעוטף העמיק דרך עמותת "Next October" של יזהר שי. פיינלי פודס בחרה להנציח את בועז אברהם ז"ל, חקלאי ותיק ואיש השקיה מקיבוץ ניר יצחק, שנפל בקרב הגבורה של כיתת הכוננות ב-7 באוקטובר. "כשאלמנתו הגיעה לזריעה של ניסוי השדה השני שלנו, זה היה רגע של סגירת מעגל מדהימה. אנחנו ממשיכים את המורשת של החקלאות הישראלית ומביאים אותה למאה ה-21".
המטרה: חלבון לגויים
הצוות של פיינלי פודס מונה כיום שישה מומחים. הם כבר מפיקים קזאין בפועל, וטכנולוגית המזון של החברה כבר עומלת על פיתוח ה"גבינות" הראשונות במעבדה. למרות שהפוקוס כרגע הוא על קזאין, ד"ר וינוקור מבהירה שהפלטפורמה שהן בנו, גמישה וניתן יהיה לייצר בה חלבונים נוספים בעתיד.
לקראת סיום הראיון, דפנה פונה ישירות לחקלאים: "אנחנו רוצות לנצל את ההזדמנות ולהגיד שנשמח לשיתופי פעולה. המטרה שלנו היא לגדל את תפוחי האדמה שלנו כאן, בישראל, ולבנות חברה שתייצא 'חלבון לגויים' – חלבון איכותי, מקיים ובטוח לדורות הבאים".
*הצעה חילופית כדי לא להעליב רפתנים: הישראליות שמלמדות תפוח אדמה איך להיות פרה
