איילה נוי-מאיר, ממשק "ריש לקיש" בציפורי, השף יניב גור אריה ונעמה שטרנליכט
פגשתי את אילה נוי מאיר במתחם בו אילה מרכזת את הפרויקט המופלא, אותו יזמה יחד עם שני שותפים. ההתחלה היתה כמו הרבה פרויקטים שקרמו גידים, נולדו ונוצרו עם פרוץ המלחמה, הצלת תוצרת חקלאית.
אילה נוי מאיר ממושב ציפורי הנאמנה לעקרונות חייה הפכה מיזם זה למיזם העוסק בנושא עליו כמעט ולא מדובר. כל חקלאי יודע שכל גידול חקלאי עליו הוא עמל ,יש אחוז גבוה הנזרק בשל היותו סוג ג', מה שנקרא בפי החקלאים "בררה".
הצרכן מעוניין לקנות ירקות או פירות ולשלם מחיר גבוה בשל הנראות של הירקות והפירות. כך קורה שאחוז גבוה מהתוצרת החקלאית שלגמרי ראויה למאכל אבל מכוערת – מושמדת.
הדוגמא שיכולה להמחיש זאת היא בתפוחי עץ, שם הקטנים או הגדולים הם הפירות שאינם מגיעים כלל לשווקים. נפל דבר במדינת ישראל עם פרוץ המלחמה. החקלאות הישראלית שהלכה ונכחדה בשל מספר סיבות הובילו להבנה של הציבור הישראלי, שלחקלאות הישראלית יש חשיבות גבוהה.
ההתנדבות והסולידריות עם צרכיי השעה הובילו לכך שרבים יצאו לקטוף תוצרת חקלאית במגזר ההתיישבותי על מנת להציל את התוצרת החקלאית. בתפר הזה נכנס המיזם להצלת מזון, הבא מגידולי השדה, אותו יזמה אילה נוי מאיר.
יש לשער שבשלב מסוים, ההירתמות הגדולה של הציבור הישראלי תיפסק בשל הפתרונות שיגיעו. אלו ימים שמעירים למודעות על הצורך של מדינת ישראל בחקלאות ישראלית.
המיזם של דור מאיר רק החל ומאחוריו טמונה המחשבה וההבנה שתוצרת חקלאית – מזון רב נזרק כל כך הרבה שנים, מחשבה בלתי נסבלת. עקרת הבית שקונה פירות שונים במחיר גבוה יכולה להוזיל את הוצאות משק הבית שלה וליצור עלייה בערכי הבריאות והערכים התזונתיים למשפחתה ולו רק בשל המודעות והזמינות של התוצרת החקלאית.
יהיה מחסור בתוצרת
אילה נוי מאיר נולדה וגדלה בציפורי. תחומי הלמידה והתעניינות של אילה היו סביב נושא "ניהול שטחים פתוחים" והחשיבות של החקלאות מבחינה סביבתית.
אילה היתה במסלול לימודים אקדמאים ובתחילת לימודי הדוקטורט שלה חלתה במחלה שקשורה לריסוסי היתר בחקלאות. אילה החליטה לחזור עם משפחתה לציפורי ובמשך תקופה ארוכה סבלה ונאלצה לשכב, בשל הניתוחים שעברה. המעבר והחזרה למושב הובילו לפיתוח בית הבד של משפחתה והובילה אותה ליזמות בתחומי החקלאות מזווית חדשה.
משבר הקורונה הוביל את אילה ליזמות בתחום המודעות של החקלאות הישראלית. אילה פנתה לרשתות החברתיות והוציאה סיורים לבלוגרים, שפים, וכתבי אוכל, על מנת להעמיק את הידע בתחומי החקלאות. במקביל יצרה שיתוף פעולה עם מכון וולקני, ובשיתופי הפעולה הובילה להעמקת המודעות לביזבוז בתחום החקלאות והצורך בשמירה על הערכים התזונתיים.
איילה: "יצרנו קהילה. חיזקנו את הקשרים בין הצרכן הישראלי לחקלאות הישראלית באמצעות הקולינריה. בקהילה הזו אנשים העמיקו את הידע שלהם, ידע מקצועי והקשר למטבח הישראלי. ב-7 באוקטובר, כשפרצה מלחמת 'שמחת תורה', ביומיים הראשונים התנדבתי במטבחים בהם בישלו אוכל לחיילים, ואז נוכחתי בבזבוז הרב של מזון טוב בשל חוסר תכנון ארצי.
"היוזמות היו מדהימות. הבנתי שלאור מה שקרה בעוטף עזה קיימת אפשרות שהולך להיות מחסור מאד גדול בתוצרת חקלאית. המחסור הגדול ייווצר בשל המחסור בידיים עובדות, וכתוצאה מכך הרבה מהזריעות המתרחשות בסתיו לא יתקיימו."
"שאלתי את עצמי, מהי הדרך הנכונה ביותר עבורי בה אוכל לעזור ככל האפשר? היה לי ברור שצריכים למנף את המשמעות החקלאית בזמן מלחמה להצלת מזון. כבר היום מתקיים בעולם שיח על רעב עולמי, שמתקיים בשל ניהול שגוי של משאבי מזון ותוצרת חקלאית.
"אני מאמינה במקומיות, אני מאמינה בתוצרת כחול-לבן ובעיקר אני מאמינה בחקלאות ישראלית. ביום השני של המלחמה פגשתי את נעמה שטרנליכט ואת השף יניב גור אריה. החלטנו ליצור מיזם משותף שכותרתו: הצלת מזון. מדובר במיזם משנה תודעה ושינוי סטנדרטים. המיזם מקרב אנשים לאדמה ומשנה תודעה לעובדה, שהערכים התזונתיים הם החשובים ולא הנראות היא העיקר.
"עשינו חלוקת תפקידים. נעמה שטרנכליט היא האחראית על הקשר עם המסעדות ואנשי האוכל. התפקיד שלי הוא הקשר עם המשקים החקלאים, הקטיף, עבודה עם קבוצות מתנדבים, מיון התוצרת החקלאית ואת כל הנושא החקלאי בכללותו."
מצילים את הגידולים
פגשתי את אילה נוי מאיר פעמיים. בפעם הראשונה נפגשנו במשק המשפחתי בציפורי, בו היו מקבוצים מיכלי תוצרת חקלאית, דולבים של תירס מתוק אותם מיינו המתנדבים לגדלים שונים.
התוצרת החקלאית שהגיעה היתה תוצרת שלרוב אינה מגיעה לשווקים בשל גדלים שאינם תואמים וקלחי תירס פגומים. היו שם צנוניות שעברו מיון ומינים נוספים של תוצרת חקלאית. כל התוצרת הזאת היתה נזרקת לולא המיזם.
במסגרת המיזם נוצרה כמות פירות וירקות שמגיעות למטבח הישראלי במספר דרכים. חלק גדול מתוצרת זו מגיעה למטבחים המבשלים בעתות אלו לחיילי צה"ל. חלק מהתוצרת שבראיית הרשתות נחשבת לפגומה נמכרת למסעדות ובכל יום שישי, אילה והשותפים שלה עורכים שוק לקהל הישראלי.
הפגישה השנייה עם אילה נערכה במשק האורגני בן צבי שבכפר יהושע. נפגשנו בשדה בו מגדלים בצל ירוק. אוטובוס עם נערים ממשגב הגיעה לעבוד בהתנדבות בעישוב ובמיון הבצל.
אילה קיבלה בחיוך את הנוער שהגיע והדריכה קבוצות של נערים שעובדים בשטח. קבוצה אחת בשדה מעשבת. קבוצה שניה ממיינת את הבצל, השלישית אורזת.
אילה: "הרעיון הוא של אנשי צוות שתומכים אחד בשני. זהו משפט המפתח בכל התפיסה של הצלת המזון, או בהגדרה אחרת הקשר בינינו לגידולי האדמה, או הקשר בין המזון שאנו אוכלים למי שאנחנו.
"המשפט הזה אומר את הכל! הוא אומר מי אנחנו כלפיי האדמה, כלפי הגידולים השונים, הוא מכיל עולם ומלואו.
"אנחנו עובדים עם משקים שהם מופחתי הדברה ומשקים אורגניים. בימי שישי בימי השוק, אנו מוכרים תוצרת חקלאית שהצלנו. באותו שבוע אנחנו מזמינים שפים מכל הארץ שמבשלים ארוחות מהתוצרת שיש לנו. השפים שמגיעים מבשלים ומכינים פיתות הפתעות. רוב המנות אותם הם מכינים מורכבות מהתוצרת החקלאית שהצלנו.
"בנוסף, הזמנו בעליי יקבים מהצפון, שכרגע בשל המלחמה הם סגורים. הזמנו אותם להציג את היינות שלהם ולמכור ובכך הם ממשיכים להתפרנס ולו אך במעט המתאפשר. בימי שישי יש כאן הרבה מתנדבים שבאים למיין ולסדר. זהו יום בו אנו מרכזים את כל שאפשר לעבודה ולהצלת תוצרת חקלאית.
"בתחילת כל שבוע, בימי ראשון, מגיעים שפים שאוספים תוצרת חקלאית שנשארה מהשוק של יום שישי, תוצרת שאי אפשר היה למכור. השפים מכינים מזון לצנצנות, לדוגמא קונפי, ריבות, מרקחות ומותססים. השפים האלו מתחזקים עמודים באינסטגרם, יש להם הרבה עוקבים, והם מספרים את סיפור העשייה שלהם. הפעילות הזאת מגבירה ומעלה את המודעות ומעניקה לאנשים רעיונות חדשים. החזון שהחל בקורונה גדל וצומח עכשיו וכולו – הצלת מזון ויצירת בטחון תזונתי."
זריקת תוצרת היא עוול
"במשך כל השנה בימים רגילים ושגרה אנו בעד צמצום לבזבוז מזון," מסבירה לי איילה. "כעת במצב החרום שנוצר זה קריטי – אנחנו חייבים לנצל את מה שיש! לכן זריקת התוצרת היא עוול והפסקת הבזבוז יכולה לשנות את מצב הבטחון התזונתי. נכון להיום, אין תוכנית מסודרת בנושא הבטחון התזונתי. חייבים תוכנית ברמה הלאומית.
"בהמשך, לפעילות ביום שאחרי המלחמה, אנו מחויבים לתוכנית ויישום – הן ליצירת בטחון תזונתי והן לפעול להפסקת זריקת מזון כפי שקורה. זיהיתי שיש זריקת מזון עצומה. יש לכך סיבות רבות: 1. פירות פסולים וסיווג על פי גודל. 2. סחורה שלא מצליחים למכור בשל מחיר השוק ויבוא. נראה לי שבימים האלו יש שינוי בתפיסה ובמודעות. נראה שרמת המודעות עלתה בקניה של תוצרת חקלאית. 3. פירות וחלקי צמח רבים נזרקים בשל חוסר הידע של אנשים רבים. רבים לא יודעים כיצד לשמר ירקות ופירות או שלא יודעים שניתן ואפשר להשתמש בהם בבישול."
שינוי תפישת עולם
אחד השותפים במיזם זה של "הצלת מזון" הוא יניב גור אריה. יניב הוא שף במקצועו. יש לו סיפור חיים יוצא דופן. יניב גדל בבית שמש במשפחה דתית.
יניב גור אריה: "אני נמצא בעולם האוכל כעשרים וחמש שנים. אני עובד כשף בחברת שטראוס בפיתוח מוצרים ויעוץ. הקשר ביני לבין אילה נוצר בעבר לשיתוף פעולה עוד לפני המלחמה, ערכנו ארוחות ב'ריש לקיש' – בית הבד של אילה ומשפחתה. אחת לחודש היינו עורכים ארוחות פתוחות, בהן בישלתי 20 מנות בכל ארוחה. עתה עם פרוץ המלחמה, חברתי למיזם כשאני מביא אפשרויות נוספות בבישול.
"הרעיון הוא בעיקר ניצול של חלקים רבים בגידולי השדה, להם אנשים אינם מודעים ולא משתמשים בהם. למשל, אנשים מבשלים בטטות אך אינם מודעים לכך שיש אפשרות להשתמש בעלים. עלי הבטטות הן עלים שאפשר להוסיף לסלטים. עלי הצנוניות, הברוקולי, השומר כנ"ל.
"עלים של ירקות הם אוצר תזונתי. עליי החסה מאד טובים לבישול. אפשר לבשל את עלי החסה ולאחר הבישול להוסיף מיץ לימון, ונהנים מאפשרות נהדרת קולינרית ותזונתית.
"עם הקמת המיזם, נוכחנו בכמויות המזון העצומות שמבוזבזות ונזרקות. המטרה שלנו היא לקחת סחורה סוג ב' או ג' ותת לה ערך. דוגמא לכך היא כשיש עגבניות רכות מידי, בהן אפשר לבשל בישולים שונים. שמנו לנו למטרה לייצר ערך מכל מזון. אנו היום מתמקדים בשינוי תפיסה קולינרית – תפיסה האומרת ניצול כל מזון שבעבר הפכה לפסולת. אנו מייצרים ערך למוצרים שנחשבים לפחת והופכים אותם למוצרים בעלי ערך. זהו מיזם משנה תודעה , שינוי תפיסת עולם."
ישנם מספר שלבים בפעילותם של אילה, יניב ונעמה.
יניב: "השלב הראשון הוא איתור תוצרת חקלאית מכל הסוגים בשדות אצל חקלאים. השלב השני הוא שינוע למרכז 'ריש לקיש' במושב ציפורי. השלב השלישי הנעשה בידי מתנדבים – מיון וסידור על פי גודל ואיכות כל התוצרת החקלאית.
"לאחר המיון והסידור מחליטים לאן מנתבים את התוצרת החקלאית. תוצרת שהיא יפהפייה שולחים למרכזים של אנשים שפונו מביתם ולמטבחים המבשלים מזון לצבא. בימי שישי עושים 'יום שוק' ומוכרים חלק מהתוצרת. יצרנו קשר עם טבחים ושפים בלי תפיסת עולם התואמת את תפיסת עולמנו לגבי המזון והניצול שלו. חשוב לנו להוביל מיזם הזה כאנשים המודעים לבזבוז המזון והערך הגבוה של חקלאות ישראלית. כיום, בעתות מלחמה אנחנו לא עובדים למטרת רווח. התחלנו במחשבה ליצור פתרון לטווח קצר ונוכחנו שיש חשיבות מאד גדולה בהסתכלות וכוונה להפוך את המיזם לטווח ארוך. שמתי לי למטרה ששפים ואנשים יעשו החלטה שהם קונים ומבשלים תוצרת חקלאית כחול לבן? שאנשים יקנו פירות וירקות כאשר לא הנראות היא זו שתוביל, אלא הרצון להפוך את המטבח שלהם בל ערך קולינרי גבוה במחיר מוזל ושימוש מקסימלי בכל תוצרת חקלאית."
הצלע השלישית השותפה במיזם מופלא זה היא נעמה. נעמה אחראית על הקשר עם השפים והמסעדנים. היא אשת השיווק. נעמה היא בחורה מיוחדת במינה שעשתה שינויים רבים בחייה . כיום היא גרה במושב כפר יחזקאל ומהווה את הצלע השלישית השותפה. בביקור בציפורי בריש לקיש , פגשתי את אילה יניב ונעמה. שלושתם היו עם עיניים נוצצות ותחושת סיפוק גדולה. שלושתם עבדו קשה ובקושי מצאו זמן לדבר עימי.
יצאתי מהמתחם של ריש לקיש בתחושה ששלשת היזמים מביאים בשורה מאד גדולה, הן בקנה מידה ארצי והן ברמה בינלאומית. כמויות המזון הנזרקות היא אסטרונומית. יש כאן בשורה בכמה מישורים. אם התנהלות וכוונה – השינוי יגע וישפיע על כולנו. חברת שפע עם אחריות ועם הבנה שאפשר אחרת, מתוך כבוד לעבודתו של החקלאי, מתוך כבוד לאדמה וכבוד לעצמנו.
מתכון לעלים של ירקות
יניב מנדב מתכון לעלים של צנוניות, בטטות, קולרבי ועוד.
קוצצים גס עלים של ירקות שונים וזורקים למחבת עם קצת שמן זית. מטגנים 4-5 דקות עד שהעלים מתרככים. מתבלים בקצת מלח ומוסיפים מיץ לימון. כך על אש קטנה במשך דקה נוספת. מורידים מהאש. אפשר להניח תבשיל זה על לבנה או טחינה, אפשר על פרוסת לחם קלוי ולגרד מלמעלה גבינת פרמזן. אפשר להשתמש כמילוי לבורקס או ריביולי. אפשרות נוספת – להוסיף מים, תפוחי אדמה והנה מרק ירק משובח.
