יפתח ברקת הוא איש עבודה מיוחד המאמין שלאפות לחם במגוון סוגיו וצורותיו הוא חיבור בין יסודות הטבע: אדמה, רוח ואש * ברקת זורע את זרעי זני החיטה שברובם עתיקים, משתמש בקמח מלא וייחודי, עורך סדנאות ומאפשר למעוניינים להתנסות בקסם תהליך הכנת לחם * כבר חמש שנים הוא מתגורר עם משפחתו בכפר בדואי סואעד חמירה בגליל התחתון, שם הוא אופה את הלחמים* וגם: פרופ' ציון פחימה, מומחה עולמי ל"אם החיטה", על מחקריו פורצי הדרך
חג שבועות בפתח, החג השני מבין חגי שלושת הרגלים וחל יום לאחר סיום ספירת העומר בת שבעת השבועות. "וחג שבעת תעשה לך, בכורי קציר חטים" כפי שכתוב בספר שמות פרק ל"ד. החג ידוע בשמות נוספים: חג הקציר, חג הביכורים, חג המים ואף חג מתן תורה.
מועד החג נקבע לפי ימי ספירת העומר. כיאה לחברה חקלאית, המתנהלת על פי עונות השנה המתחלפות. כשיוצאים למרחבי השדות יש מקומות שעדיין אפשר לראות, את תפארת בשלות החיטה והשעורה הזהובים. יש המכנים אותם כצמח הזהב.
מטחינת גרעיניהם נעשה הקמח, הנחשב לבסיס להכנת אין סוף מאפים, אך המוצר העיקרי והבסיסי ביותר, בכל רחבי העולם הוא הלחם. הידעתם שבזמן שבית המקדש היה קיים, הוקרב בחג השבועות "קורבן לחם" מיוחד מביכורי החיטה שנקרא "שתי לחם". יום זה סימן את פתיחת עונת הביכורים, שנמשכה עד חג הסוכות ובמהלכו הובאו ראשית פירות הארץ אל בית המקדש, כל מין ומין בזמן בשלותו.
לאפות כחלק מהיקום
יפתח ברקת (52), בעל משפחה וילדים, אופה לחם כבר כעשרים וחמש שנים: "כאופה לחמים מקמחים מלאים טבעיים הנאפים ממסורות עתיקות, בעצם תהליך הכנת הלחם, אני מחבר מהוויות בטבע בתוספות שלהם, כמי שמחובר להוויית החיים, לגלגל עונות השנה לאזורי גידול בארץ ועוד," מרביץ בי יפתח את משנתו ופילוסופיית החיים שהוא מאמין בה.
"זוהי עבודה עם מנעד רחב ועמוק המקיפה עולם ומלואו. לאפות זה עולם בפני עצמו, זה לא רק ללוש בצק ולהכניסו לתנור. לאפות זה להיות ולחוש חלק מהיקום. לכן כשאני אופה, אני נוכח ומתבונן על הדברים באופן יותר מודע ובהיר.
"אופנות מתקיימות בעולם, מתחלפות ומשתנות. אך יש צורות גומלין של טעם, התהוות, מהות יסודית מכל מה שמכירים. המהות משתקפת בכל דבר, מבחירה ושימוש בחומרי טבעיים. חוכמת הטבע פשוטה, אך גם חמקמקה. היא נתפשת בכל החושים. ועם האוכל נטמע משהו בגוף בכל תא המזהה סיפור מתומצת של הוויה בתוך הלחם.
"זהו בעצם הסיפור של כולנו, רצף של סביבה חיה וקיימת שהיא חלק מאיתנו. אדם וסביבה – כל החומרים מהם נעשה לחם, בכל אופי והאופי הייחודי שלו. אותה מהות מועברת באמצעות אלמנט בסיסי – הקמח מהזן הראשוני של צמח החיטה. כמו היכולת שלנו, להכיר עצמנו מתוך האדמה, מעניקה חיות לתחילת תהליך.
"האדם שגורש מגן עדן קיבל לחם, אך בשביל להגיע לאכול ממנו יש צורך לעמול ולא בקלות. וכך הרי נאמר בספר בראשית "בזיעת אפיך תאכל לחם, עד שובך אל האדמה, כי ממנה לקחת". לא נאמר שתאכל פסטה, או אורז, אלא בפירוש לחם. זאת הייתה תחילת התעוררות תודעה, של סיפור גן העדן כשהאדם כבר ידע "דעת".
קמח מחיטות עתיקות
דווקא בעת שהותו באמסטרדם יפתח התוודע והתאהב בנושא הלחם ומאז התמגנט לעיסוק המסורתי אך גם יצירתי, כל כולו וכל הווייתו.
והוא מסביר: "גם אני עברתי תהליך תוך כדי העיסוק באפיית לחמים. חשוב לי לציין שהלחמים כפי שאנו מכירים כיום, מקורם מחיטות מסורתיות אירופאיות. וכן בשימוש בכוסמין ושיפון ועוד. אלו הם הלחמים הגבוהים, לעומת אפיית סוגי פיתות או מאפי בצק נמוכים ושטוחים. בשנים האחרונות הייחודיות בעשייה אצלי, היא פתיחות לעומק נוסף והכיוון הוא שימוש בקמחים של חיטות עתיקות. זהו מיזם מורכב ומאתגר."
מה הרעיון בהכנת לחם מקמח חיטות עתיקות?
"עת התחלתי לאפות, העסיק אותי לחקור ולהבין את מקור החיטות העתיקות בארץ. הרעיון היה לאתר מקורות זרעי חיטות מורשת, אלו שזרעיהן עברו מדור לדור ולהשתמש בקמח המופק מהן.
"זהו קמח עם מורשת ומסורת ארוכת שנים, שייחודו מתבטא בתכונות המשביחות את טעמו של הלחם הנאפה, ממקורות ייחודיים אלו. מהרגע שהאדם התחיל לגדל חיטה, גורל האדם והחיטה נכרכו אחד בשני. הם עברו שינויים מרחיקי לכת אחד על השני, כקפיצות גנטיות שהשפיעו עליהם.
"כבר לפני יותר ממאה שנים חשף וחקר אהרון אהרונסון את 'אם החיטה'. המקור הגיאוגרפי היה במרחב הארץ ישראלי, אך גם בירדן וסוריה. נמצאו כ- 2,000 קווים, שהם תתי זנים שאובחנו בוטנית. הסתבר שדווקא ישראל הצטיינה בריבוי וארציות של זנים: מצבע הצמח, צבע הגרעינים, טעם, גובה הצמח מקור גיאוגרפי ועוד. אך היו גם שנים שהנושא נעצר, ולא המשיך להיחקר."
משהו במסלול חייו הוביל את יפתח שלב אחר שלב, כמי שמובל ביד עלומה ומכוונת צעדים. לאחר שבנה תנור אדמה שהוסק בעצים לאפיית לחמים, בבית עובד – הוא בנה תנור נוסף, אך הפעם ב"חוות העיזים" – של שי זלצר בסטף , שם אפה ברקת באופן קבוע.
והנה הגיע שלב נוסף במסלול, לפני כ-18 שנה, בזמן שפגש את החוקרת האמריקאית אלישבע רוגוסה, כאשר הסתובבה בכפרים שונים וחיפשה לאתר זני חיטה עתיקים. מתוך שליחות זו, היא פנתה גם לאופי לחם. כך הגיעה גם ליפתח ברקת, שנרתם למשימה לנסות לאפות לחמים מזרעי חיטה עתיקים, לאחר שסופקו הקמחים מהם.
יפתח יצר קשר עם חוקרים במכון וולקני ומהמיזם "ארץ החיטה" וגם מאנשים פרטיים בעלי אוספים של זרעים. כך קיבל זרעי חיטות עתיקות וזרע אותם ב"גן הבית" בשדה האורגני והביודינמי של הרדוף, מתוך צפייה לקבל מגרעיני חיטה מיוחדים אלו, קמח שישמש להכנת לחמים ייחודים: בצבעם, טעמם, מרקמם צורתם ועוד.
ואכן התוצאות המפתיעות הגיעו, וקצרו הצלחה רבה ופירגון להמשיך. גידול החיטה, מאז ומתמיד היה מרכזי והחיטה עדין מהווה את הבסיס התזונתי החשוב בעולם כולו ומהווה שליש מסך שטחי הגידול החקלאיים בעולם. יפתח: "המגמה המובילה בפיתוח החיטה המודרנית היא בעיקר להגדלת היבול, לשפר את הממוצע של טון גרעינים טון לדונם. אך צריך להבין שאיכות החיטה העתיקה הוא ייחודי. יש חשיבות בשימוש בקמח מלא, העשיר באלמנטים תזונתיים.
"נבט החיטה והסובין המרכיבים את גרעין החיטה מאד חשובים. זהו מכלול טוב וחכם שהטבע העניק לנו ועבר מאות אלפי שנות אבולוציה שדייקו אותו לכדי שלמות בה אין דבר מיותר."
ישנם ארבעה מרכיבים עיקריים להכנת הבצק ללחמים שהוא יוצר: קמח, מים, מלח ושאור. כל כיכר לחם הוא יצירה בפני עצמה, בה מתרכזים מספר כוחות, בשילוב החומרים עם המיומנות המקצועית של יד האופה.
רגישות לגלוטן
ברקת: "לאורך השנים ראינו שאנשים שהאפייה נכנסה אל שגרת חייהם הביאה איתה גם שינוי בחיים ופתחה דלת לאיכויות חדשות ומיטיבות. בסטודיו שלי בכפר הבדואי סואעד אני מקיים גם סדנאות אפיה. לכאן מגיעים אנשים המחפשים את סוג הלחם שיתאים להם מבחינה בריאותית, כמובן גם בטעם.
"כל לחם מגלם בתוכו סיפור בפני עצמו, כשמכינים וטועמים מבינים על מה מדובר. מי שרגיש לגלוטן יכול לנסות לחמים אלו, מאחר והם על בסיס טבעי לחלוטין, ואין בהם חומרי צבע ושימור. רבים שסבלו מבעיית הגלוטן דיווחו, שהם הרגישו טוב עם אכילת לחמים טבעיים אלו. אך כל אדם וגופו, ומגיב באופן שונה. אני לא היחידי שסבור שהרגישות לגלוטן שאנשים וילדים פיתחו בשנים האחרונות, נובעת מהשתנות החיטה וסביבת החיים המודרנית."
במסגרת הסדנאות הוא מקיים סדנה לאפיה טבעית ללא גלוטן, עם שאור.
החיים בסואעד חמירה
ברקת הינו אדם המחובר לטבע, וחי לפי העקרונות המנחים ומובילים אותו בדרכם הייחודית. היו שנים שהיה חי במושב מטע שבהרי ירושלים ועתה, כבר חמש שנים, הוא מתגורר בכפר הבדואי סואעד חמירה, המשתייך שבמועצה האזורית עמק יזרעאל. לחם מקומי אפשר לרכוש בימי חמישי בסטודיו בסואעד בשעות 22:00-17:00 וביום ו' לאיסוף הזמנות, עד הצהריים. בימי שישי בתל-אביב – בשוק האיכרים בנמל תל אביב מהבוקר עד 15:00, וכן משלוחים עד הבית.
תגובות של מספר משתתפים בסדנאות
* "יפתח, לפני מספר שנים התנסיתי בסדנת אפיית לחם שאור בהנחייתך. חיי השתנו. במשך שנים היה בביתי רק לחם מעשה ידי. כל מי שטעם את הלחם התאהב. הקשר המופלא שנוצר ביני לבין המחמצת, הבצק והלחם הפך לחלק מחיי. היה בזה משהו קסום ומרגש עבורי. מודה לך על הערך המוסף שנתת לחיי וחיי משפחתי".
* אשחר "ממליצה בחום! לפני כמעט 5 שנים הייתי בסדנא מופלאה שהעברת, מעשירה ומעשית. ומאז אני רק אופה, לא קניתי לחם. וכל אפיה מרגשת. שנים הייתי בסדנא מופלאה שהעברת, כל כך מעשירה ומעשית ומאז.. רק אופה והכל מקמחים מלאים. לא קניתי לחם. וכל אפיה מרגשת מחדש! תודה לך ! בפשטות ובכייף".
* "היכולת לאפשר לתהליכים לקרות בזמנם, במלאותם, בלי להאיץ בהם. כך לימד אותנו יפתח לחם, ובסוף הסדנה, כשחיכו לנו טעימות של הלחמים שלו, יכולנו להרגיש את אותה חיות, את אותה התפתחות טעמים."
* "על המפגש המשמעותי שלי עם יפתח ברקת כבר סיפרתי. האיש שלקח על עצמו לחקור את חיטות המורשת שלנו, לאתר בעבודת בלשות את הזנים שנשכחו, למצוא דרך. לזרוע אותם מחדש באדמה שלנו, לגדל אותם, ללמוד אותם ובסוף לאפות מכל זה את הלחם המקומי שלנו, לחם ישראלי."
מבט על "אם החיטה"
פרופ' ציון פחימה, ראש המעבדה לגנומיקה של צמחים ועמידות למחלות באוניברסיטת חיפה, חוקר את "אם החיטה" כבר למעלה משלושים שנים: "אני חקלאי מלידה, נולדתי וגדלתי במשק חקלאי במושב זיתן, ברחוב החיטה, כמה סימלי. למדתי חקלאות בפקולטה לחקלאות ברחובות, עשיתי פוסטדוקטורט במחלקה למחלות צמחים באוניברסיטת Texas A&M (מדורגת מספר 2 בארה"ב בחקלאות) וגם הייתי פרופ' אורח לשלוש שנות שבתון במחלקה למדעי הצמח (2001) והמחלקה למחלות צמחים (2010, 2020) באוניברסיטת קליפורניה, קמפוס דייויס (מדורגת מס' 1 בעולם בחקלאות)."
לאחרונה הכריזה קרן "BARD" למחקר ופיתוח חקלאי ישראל-ארצות הברית (US-Israel Binational Agricultural Research and Development Fund), כי מחקרו של פרופ' פחימה נמנה על שלושת המחקרים המובילים, שמימנה הקרן שתרמו לאנושות בתחום הביטחון התזונתי וההגנה על הסביבה.
קרן "BARD" הכריזה זאת לאחר סקר שנערך על ידי ועדה חיצונית, שמטרתו הייתה להעריך את ההשפעה של תוצאותיהם של מעל 1,300 מחקרים שמימנה הקרן ב-40 השנים האחרונות על הכלכלה והסביבה העולמית, הן ברמה המדעית והן הכלכלית.
בוועדה כתבו: "פרופ' ציון פחימה זכה בתעודת הוקרה מטעם קרן 'BARD' על מחקריו פורצי הדרך, בתחום של ביטחון תזונתי והגנה על הסביבה ותרומתם לחברה ולכלכלה העולמית, וכן על הגישה המחקרית המקורית שהציג בהם".
מחקריו של פרופ' פחימה, שנערכו בשני העשורים האחרונים בשיתוף עם פרופ' ג'ורג' דובקובסקי מאוניברסיטת קליפורניה, גילו גנים חדשים שמקורם ב"אם החיטה" מישראל. גנים התורמים רבות להגדלת תכולת החלבון בגרגרי החיטה ולהגנה על יבולי החיטה מפני מחלות הרסניות, בין היתר כנגד מחלת החילדון הצהוב, דבר שהיווה פריצת דרך משמעותית בעולם המחקר ובעל חשיבות עליונה לביטחון התזונתי בעולם, כפי שהודגם בתוכניות טיפוח גלובליות להשבחה של חיטה, החל מאירופה ועד הודו, אוסטרליה וצפון אמריקה. על פי הערכת החברה הכלכלית שערכה את הצד הכלכלי בסקר, תרומתם הכספית של מחקריו של פרופ' פחימה לכלכלה העולמית נאמדו בכ-118 מיליון דולר.
פרופ' ציון פחימה: "חקר 'חיטת הבר' קרוב לליבי משום שזה מחקר מרתק ומאתגר שהתחיל לפני 110 שנים, כשאהרון אהרונסון גילה את 'אם החיטה' בראש פינה וכבר אז, חזה שהיא תגרום למהפך בהשבחה של החיטה התרבותית."
אהרונסון הוכיח את הקשר הגנטי הישיר בין חיטת הבר שהיא "אם החיטה" לחיטה התרבותית. בכך היה הראשון להכליא צמחי תרבות עם צמחי בר קרובים, וזאת בכדי להשביח את תכונות החיטה התרבותית. אהרנסון במחקריו על החיטה, הניח יסודות למחקר החקלאי בארץ ישראל ויתרה מכך, כחלק מהמחקר החקלאי העולמי.
פרופ' פחימה: "החשיבות של 'אם החיטה' בכך שהיא מהווה מאגר גנטי עשיר להשבחת זני חיטה חדשים, המותאמים לתנאי גידול וסביבות שונות. מאגר הגנים של אוכלוסיות טבעיות של 'חיטת הבר' מישראל יכולים לשמש להשבחת החיטה: לעמידות למחלות, ליובש, לחום, לקור, להגדלת יבול הגרגרים ולשיפור איכותם, על ידי הגדלת תכולת החלבונים והמינרלים בגרגרים, ועוד.
"ישראל נחשבת כמרכז התפוצה של 'חיטת הבר', כיון שהיא נפוצה במגוון בתי גידול בישראל והיא בעלת מגוון גנטי גדול ביותר, שנוצר במהלך מאות אלפי שנים של אבולוציה והתאמה לתנאי סביבה שונים ומשתנים.
"אפשר למצוא היום זנים במגוון בתי גידול: מהחרמון המושלג עם 1,500 מ"מ גשם בשנה, ועד לשוליים היבשים והחמים של מדבר יהודה עם 250 מ"מ גשם בלבד. כל אוכלוסייה של 'חיטת הבר' מותאמת לבית הגידול הטבעי שלה.
"כיום, במבט קדימה לעתיד האנושות, אנו צועדים לעולם שהולך ונהיה יותר צפוף ועתיד להגיע ל-10 מיליארד בני אדם בשנת 2,050, שיצטרכו לחיות ולאכול. אין צורך לציין עד כמה גרעיני החיטה ויתר הדגניים, הם הבסיס העיקרי לתזונת האדם, באשר הוא חי ומתגורר ברחבי הגלובוס.
"יצור החיטה מגיע היום לכ-770 מיליון טון המספקים כ-20% מצריכת הקלוריות ו-20% מצריכת החלבונים האנושית. נוסיף לכך שינויי האקלים והתחממות גלובלית, הגורמים לפגעי טבע ונזק לגידולים החקלאיים. פיתוח זנים חדשים לוקח שנים רבות ויש להיערך בהתאם עם זנים עתירי יבול עמידים ליובש ולמחלות."
צוות החוקרים במכון לאבולוציה באוניברסיטת חיפה החל להיערך כבר לפני 40 שנים, כשפרופ' אביתר נבו הקים את בנק הגנים לדגני בר המכיל כיום כ-18,000 זני בר של חיטת בר, שעורת בר ובן חיטה.
בנוסף לפרופ' פחימה, צוות המכון מונה כיום חוקרי חיטה נוספים: פרופ' אסף דיסטלפלד – ראש המכון, ד"ר תמר קרוגמן – אוצרת בנק הגנים, ד"ר חנן סלע – גנטיקאי ותלמידי תואר שני ושלישי ופוסט דוקטורנטים.
כך שעבודת המחקר שלהם שזורה בתחושה של שליחות וסיפוק בגלל חשיבות המטרה לטובת האנושות כולה.
