רמז: זה לא מה שותים, זה עם מה שותים. עכשיו הוא משתף את הסודות עם כל מי שרק רוצה
מי?
טל ארגמן (53) חבר קיבוץ מגל הוא סומלייה, כלומר אוצר יין במסעדות. הוא עובד במסעדת מסה בתל אביב, מייעץ למסעדות, מכשיר שגרירים לפני יציאה לשליחות ומקדם יין ישראלי בחו"ל ומגלה סוד היין.
החזון שלו הוא לשנות את תפיסת שתיית היין בישראל תוך דגש על החיבור בין יין לאוכל, זאת דרך העברת סדנאות ייעודיות בתחום.
מה?
למקצוע הסומלייה הגיע טל לאחר 20 שנה בהן עבד ב"נטפים", המפעל המצליח של קיבוץ מגל. במסגרת תפקידו הסתובב בכל העולם ומכר ציוד השקיה לחקלאים.
חוויה מכוננת אחת גרמה לו לשכוח כל מה שידע על יין ולהתמקצע בתחום: "ישבתי אצל מכרים בדרום אפריקה ואכלתי מנה שנקראת פואה גרה, פטה כבד אווז שמוגש עם ריבה. לצד המנה הגישו לי ארבעה סוגי יין שונים: שני יינות לבנים, יין אדום ויין קינוח חצי מתוק.
לא ידעתי איזה יין מוגש בכל כוס. ביקשו ממני לקחת ביס מהמנה ולשתות בכל פעם מכוס אחרת. היין שהיה המתאים ביותר היה הסוטרן, יין קינוח לבן, חצי מתוק, מבורדו. זה יין שאין סיכוי שהייתי מבקש מהמלצר שיגיש לי עם המנה.
למרות ששאר היינות לא היו טעימים לחיכי, סביר להניח שהייתי מזמין יין אדום איכותי שהייתי טועם עם המנה וכנראה שהייתי מצטער שהזמנתי אותו.
החוויה הזו לימדה אותי שהשאלה שצריכה להישאל בטרם מזמינים יין היא לא 'איזה יין אוהבים' או 'איזה יין נחשב לטוב', השאלה שצריכה להישאל היא 'מה הזמנת לאכול?'".
בעקבות החוויה שעבר החליט טל ללמוד לעומק את הנושא: הוא השתלם באופן פרטי אצל "כוהנת" התחום בדרום אפריקה ובמקביל סיים את לימודיו בבית הספר האנגלי WSET Level 3.
בסיום לימודיו החל לעבוד במסעדות בארץ ובעולם והחליט לשים לעצמו למטרה "לקדם בישראל את נושא החיבור בין יין לאוכל, באמצעות עבודה כסומלייה, יועץ במסעדות, ובעיקר דרך העברת סדנאות.
אוכל ויין משביחים זה את זה כאשר השילוב בניהם נכון, 'שילוב מנצח', יין גורם לאוכל להיות טעים יותר ומעצים את הארוחה. זו לא חייבת להיות ארוחת שף, או ארוחת חג. גם אם אוכלים אוכל ביתי כמו עוף בתנור, פסטה או פיצה, כדאי לחבר את היין המתאים."
איך מגיבים לזה בארץ? חושבים שזה פלצני? שאתה מנסה למכור את היין הכי יקר?
"ישראלים מגיבים בצורה מדהימה. ב-2017 כשהתחלתי, אמרו לי אתה מדבר על פרופסורה עם אנשים שלא למדו יסודי (מבחינת ההבנה ביין). מיד הבנתי שיש כאן פוטנציאל. זו חוויה יוצאת דופן והתגובות אליה יוצאות דופן.
אני לא מייצג שום יקב ואין לי עניין למכור יין כזה או אחר. אני מהצד של הסועדים, רוצה שתהיה להם חוויה מדהימה. גם מבחינת המחיר, הסועד יכול לנקוב במחיר שמתאים לו ואני אמצא במחיר זה את היין שמתאים למנה שהוא אוכל.
יש כאלה שמתעקשים לקחת יין שלא המלצתי, אני מביא להם מה שביקשו. אבל עם האוכל אני מביא להם לטעום מהיין שאני חשבתי שיתאים יותר והם די המומים. אנשים הולכים למסעדה ורוצים חוויה מיוחדת, שונה."
סוד היין
בסדנאות שטל עורך ברחבי הארץ אין צורך להביא שף "אלא אם בא לכם להתפנק". הוא מבקש ממשתפי הסדנא, לרוב כמה זוגות חברים, ימי הולדת או כל אירוע שמחפשים בו קצת תוכן, שיביאו אוכל טיפיקלי, דברים שהם מבשלים לימי שישי, לערבי חג וגם ליומיום: סושי, פסטה בשר על האש ועוד.
בסדנא מלמד טל איזה יין מתאים לכל מנה, רמז: לא תמיד יין לבן לדגים וגבינות ויין אדום לבשר. "המטרה שלי היא להנגיש את הידע לכל אחד על ידי כללי יסוד.
לקראת ארוחת שבת אני מקבל בנייד המון הודעות: 'אנחנו אוכלים היום כך וכך, על איזה יין אתה ממליץ?' לפני עשר שנים אירחתי אורחים מחו"ל במסעדה והם שאלו אותי אם ישראלים רגישים ליין לבן.
לא הבנתי מאיפה באה השאלה. הם הסתכלו סביבם וראו שכולם מזמינים יין אדום ולא לבן. מאז הדברים השתנו ואנחנו שותים הרבה יותר יין לבן ורוזה, עדיין לדעתי לא מספיק."
סדנאות היין שאתה מעביר, מתאימות גם לקיבוצניקים?
"בהחלט. עשיתי לא מעט סדנאות לקבוצות חברים בקיבוץ. דווקא בזמן הקורונה קבוצות חברים חיפשו את המקומות הפתוחים שאפשר לשבת בהם יחד. קהל היעד הוא חבורות של אוהבי יין יותר ופחות, בני כל הגילים, ימי חברה, ימי צוות, פנסיונרים שנוהגים להיפגש רבות, ובהחלט גם בקיבוצים. יש ביניהם מבינים ביין, ויש כאלה שפחות."
תמליץ לנו על יין טוב?
"כשפונים אלי עם הבקשה הזו אני נוהג לשאול מספר שאלות מקדימות: 'רוזה, לבן או אדום?' אחר כך 'תאר לי יינות שאהבת', לבסוף 'באיזה טווח מחירים?' אני מנסה להתאים את היין לאדם על פי התשובות שענה ומזכיר שוב: יין צריך להתאים לאוכל ולכן תמיד גם אוסיף עם איזה סוג של מנות יש לאכול את היין שעליו המלצתי."
סוד היין | צילום: יח"צ
