במחוזות הקולינריה של מטה יהודה 

והפעם: ביקור ב"מאפיית ברדלי" בשריגים – מאפיית בוטיק המתמחה בלחמי שאור, לחמים כפריים, לחמי כוסמין, חלות ועוד * סיור והרצאה מרתקת בחוות הפטריות MUSH-ROOM במושב צפרירים * וארוחה כורדית מדהימה במשק 28, במושב עגור 

*תמונה ראשית: מאפיית ברדלי – אורן שמואלי עם פיצה. צילום: ליהי רוזנברג 

כדלעת בהתהוות שדועכת אחרי שש וחצי בערב, מותשת לאחר שכלביי כילו כוחותיי, אכלו מלוא קערת הבונזו ושתו את לשד עצמותיי – ויתרתי בשבוע שעבר על צפייה בליקוי הירח, ושמרתי את רוב כוחותיי לבוקר, כדי לצאת אל סיור קולינארי במטה יהודה.  

ואכן, היה שווה לקום בבוקר. התעוררתי, בדקתי בחדשות איזה ירח הפסדתי, הפטרתי 'נה' לאוויר ובצעד קל יצאתי למפגש עם ברק כץ, יועץ התיירות של המועצה האזורית מטה יהודה ומנהל אזור היין, שארגן עבורי סיור קולינארי טעים במיוחד, במושבים שריגים, צפרירים ועגור.  

"לא יכולתי שלא לאפות לחם" – מאפיית ברדלי בשריגים 

את היום התחלנו במאפיית ברדלי בשריגים, מאפיית בוטיק המתמחה בלחמי שאור, לחמים כפריים, לחמי כוסמין, חלות ובריושים. במקום נאפית פיצה איטלקית בימי חמישי. המאפייה הקטנה והקסומה נמצאת בחצר קטנה ומסבירת פנים, עם דלפק בו פועל במרץ אורן שמואלי (עובד סוציאלי לשעבר). אורן מקדיש את רוב זמנו כדי לאפות לחם מיוחד, טעים ומותאם אישית לכל חך והעדפה.   

ככל שפסענו בשביל בו פועלים אורן ותנוריו, החל להגיע ריח אפייה ממכר לאפינו. מיד כשנכנסו, בטרם נאמרו מילות ברכה מנומסות, הגיש לנו אורן לחמים טריים שיצאו חמים מהתנור לצד חמאות מיוחדות, כחמאות מוקצפות עם בצל וסלמון וגם חמאת אגוזים ותמרים מוקצפת שאורן הכין, עם גבינה קשה ועוגיות.  

הושלכתי אל חיק התענוגות. הלחמים שיצאו מתנורו של אורן הוגשו חמים, רכים, עשויים ממגוון קמחים, ובהחלט התמזגו עם האווירה המיוחדת של המקום שכולה משדרת איכות לצד פשטות כפרית. 

"אני עובד בין שלושה לארבעה ימים בשבוע," מסביר אורן. "יש הרבה עבודת הכנה במיוחד לסופי שבוע, אז אני אופה בקצב הנחוץ. בסוף השבוע יש יותר מאפים ובתחילת השבוע אני אופה יותר לחמים ומאפים, כשמדובר בלחמים שתופחים בין 42 ל-72 שעות ויותר." 

מדוע צריך להתפיח את הבצק זמן רב? 

"ההתפחה ארוכה משום שמדובר בלחמי מחמצת וגם כי זאת גישה עתיקה יותר שדוגלת בכך שלחם צריך לתפוח יותר זמן, בעיקר כשמדובר בלחמי מחמצת. הפיצה שאני מכין נאפית כמו באיטליה לפי הכללים, ומה שיפה היום זה שמצד אחד יש את הכללים (באפייה) ומצד שני יש את המקום של היצירתיות. ברגע שאתה עובד לפי הטכניקה שאתה מכיר, אתה יכול להיות יותר יצירתי וזה מה שאני אוהב." 

מתי התחלת לאפות? 

"במקור אני עובד סוציאלי ופסיכותרפיסט. לפני 12 שנים התחלתי לעסוק בבישול. נסעתי להודו כדי ללמוד בישול ועבדתי במקום כמטפל. במקום היה מתנדב מגרמניה, נצר למשפחת אופים וממנו התחלתי ללמוד. לאט לאט נדבקתי בחיידק: התחלתי לאפות בבית, ליישם טכניקות ונסעתי להולנד ללמוד אפייה. עם הזמן הפכתי בטוח יותר ולפני 7 שנים עזבתי את מקום עבודתי, בו עבדתי 22 שנה ופתחתי את המאפייה. הילדות שלי תמכו בי לאורך כל הדרך (אורן נשוי+3 בנות), ואני מקווה שלפחות אחת מהן תמשיך את דרכי." 

אפייה היא תרפיה? 

"לגמרי! לא יכולתי שלא לאפות לחם. נכנסתי לזה יותר עם השנים ולמדתי הרבה דברים. בהתחלה שילבתי בין עבודה סוציאלית לאפייה ואפילו עשיתי טיפולים שמשלבים אפייה ותרפיה. היום אני בעיקר אופה. מוקד המאפייה של הוא אפיית לחם ומאפים בתפיחות ארוכות. כל הקמחים נטחנים באבן ריחיים, הקמחים הם קמחים אורגניים, יש לחמים שעוברים התססות אנזימטיות עם זרעים וגרעינים שעוברים תסיסה כמה ימים שמתפיחה את הלחם.  

"בשבע השנים האחרונות המאפייה עובדת טוב. אנשים באים לקנות לחמים מיוחדים ונהנים מלחם טרי עם טעם עמוק בתפיחה ארוכה בקירור, ויכולים לרכוש לחמים מיוחדים במחירים נוחים כי אני נמצא במושב ולא בתל אביב." 

לצד כל הרך של הלחם, אני שואלת: מה הקושי באפיית לחם? 

"זה דורש להיות כל הזמן סביב השעון, צריך לעשות את אותן פעולות ורוטינות. אפייה היא עבודה שדורשת להיות בתוך זה ולא להיות בטלפון או במקום אחר. צריך לתת תשומת לב לכל, לעבוד עם הידיים – שזה משהו שאני מאד אוהב – אבל צריך להיות נוכח, להיות בזה. יש באפייה המון תשוקה: אני לוקח חומר גלם שהוא אבקה והופך אותו לתלת מימד, אני יוצר עולם.' 

'פטיסרי (בית מאפה) זה תחום מאד מתפתח בישראל, זה מטורף מה שקורה." אורן ממשיך ומגיש לנו בייגלה, מאפה רוסי עם בצל שמנת חמוצה, קונפי שום לצד מגוון סוגי לחמים כמו לחם כפרי בסגנון הולנדי, אותם אנחנו אוכלים בחצר הציורית של מאפיית ברדלי.  

"יש הבדל בין שמרים תעשייתיים ושמרים טבעיים כמו השמרים שבהם אני משתמש. השמרים הטבעיים מאד נוחים לעיכול. אני מכין לחם כוסמין 100% מלא, כי הדור הצעיר זה דור שאוהב אוכל טוב, מאפים טובים, קפה טוב. אבל גם צריך לחם משביע, צריך ביס עמוק עם טעמים שיש להם סיומת ארוכה, ואני חושב שזה מה שאני מציע בלחמים שלי." 

מאפיית ברדלי ממוקמת ברחוב כרמים 9 בשריגים (לי-און). ברדלי, מאפיית בוטיק קטנה המייצרת לחמים בהטפחה מסורתית, לחמי שאור ייחודיים, לחמי כוסמין, לחם כפרי, לחם צרפתי. בימי חמישי מגיש אורן פיצה איטלקית. 

המקום פתוח כל שישי – 08:30 -15:30 ובתיאום מראש.  

"טנגו עם פטריות" – חוות פטריות MUSH-ROOM במושב צפרירים 

אחרי בילוי בוקר במאפייה של אורן, שם ישבנו בחצר, דיברנו, העלינו זיכרונות וגם קילוגרמים – הגיע הזמן לעלות לרכב ולשים פעמינו אל ממלכת הפטריות בחוות פטריות MUSH-ROOM במושב צפרירים.  

במקום מבטיחים לגלות את סודות ממלכת הפטריות עם סיור והרצאה ולקבל הצצה נדירה לעולם מסתורי, מרתק ובריא במיוחד. החווה הישראלית לגידול פטריות גורמה למאכל הוקמה ב-2020 על ידי זוג היזמים גל ורוני גבאי. 

גל, נטורופתית החוקרת ואוהבת פטריות גורמה ומרפא כבר שנים רבות, ורוני בן זוגה, מספרים: "אנחנו מתמחים בפטריות גורמה למאכל, כשהחזון שלנו הוא להנגיש אותן לספקי הירקות האיכותיים בישראל על מנת שיהיו בכל מטבח ישראלי. אנו מוכרים מארזי פטריות טריים בצבעים שונים מוכנים לרכישת לקוחות הקצה. בנוסף, ישנן ערכות גידול עצמי, כדי שאנשים יוכלו להנות מפלא הגידול והפריחה בבית." 

מה מיוחד בפטריות שלכם?   

"פטריות הגורמה שלנו טעימות, בריאות ומשתייכות למשפחת מזונות העל (סופרפוד) בשל ערכים תזונתיים גבוהים. אפשר לשלבן בכל תפריט כולל תזונה טבעונית וצמחונית. בחווה שלנו במושב צפרירים חדרי מעבדה סטריליים וחדרי ההפרחה מרהיבים. הפטריות גדלות בתנאים מבוקרים בצורה הכי קרובה לתנאים של הגידול בטבע." 

כשאנחנו מסיירים ליד המעבדה, אנו מופתעים ושמחים לגלות בופה קטן שהכין לנו רוני מפטריות שונות ומיוחדות. על הלחם שקיבלנו מהמאפייה, העמסנו מנות פטריות טעימות במיוחד בוורסיות שונות: מתוקות, מלוחות, בשילוב שום, סויה ותבלינים.   

רוני וגל הסבו מקצוע ואחרי מספר שנים של עבודה בעסק משפחתי, החליטו להכנס לעולם אחר, עולם של פטריות. "הגעתי לתחום הפטריות בסביבות גיל 40," מספרת גל. "רוני ואני עבדנו בתחום הבניין בעסק משפחתי במשך 20 שנה, אבל זה לא אתגר אותנו. היה לנו קשה אנרגטית עם העבודה הזאת, לכן הלכתי לפסיכולוגית תעסוקתית שהחזירה אותי לגיל 25, גיל בו למדתי נטורופתיה. בהיותי בת 26, הייתי בסמסטר אחד, נכנסתי להריון והפסקתי את הכול. בעזרת הפסיכולוגית הבנתי שאני צריכה להמשיך בזה: למדתי במכללת רידמן בתל אביב, ואחד הקורסים היה התמחות בצמחים. למדתי על פטריות מרפא, מה שהתגלה כקורס מעניין במיוחד! יש המון מה לומר וללמוד על פטריות מרפא.  

"כשפתחנו את החווה, האסטרטגיה שלנו הייתה להישאר בתחום הקולינריה. לכן כל הפטריות שאנחנו מגדלים נועדו למאכל, אבל יש להן תכונות בריאותיות כנוגדות חמצון, אנטי סרטניות וכאלה הטובות למערכת החיסון. מעבר לזה יש תכונות שונות לפטריות מסוימות, למשל פטריית רעמת האריה מפורסמת בדרך בה היא שומרת על המוח, מחדשת תאים, משפרת זיכרון וקוגניציה, מונעת אלצהיימר, דמנציה, פרקינסון ועוד. יש את פטריות הצדף שנועדו למאכל. פטריית הצדף מעולה למניעת 'מחלות של המאה ה-20'. מדובר במשפחת פטריות גדולה שטובה להורדת סימפטומים של התסמונת המטבולית, שמירה על לחץ דם תקין, על רמת כולסטרול תקינה ועוד. בכלל, כדאי לשלב פטריות באופן רציף בתזונה וניתן לקבל מענה בריאותי." 

אחרי כניסה לבתי הגידול המקוררים של חוות הפטריות, שנראו כחלק מהכנה לסט של "עליזה בארץ הפלאות" פוגש את "ביטלג'וס" – גילינו כמה יופי יש בדבר המופלא הזה שהוא גם בריא. אבל אותי עניין בעיקר החלק הגרגרני של הסיפור. 

מה אפשר להכין עם הפטריות שמגדלים בחווה? 

"יש המון מאכלים שאפשר לשלב עמם פטריות," אומרת רוני. "פסטות, ריזוטו, מרקי פטריות, דוקסל, סלטים, אנטיפסטי ועוד. אפשר גם להשתמש באבקות פטריות לבישול וגם לשמירה על בריאות הגוף. 

אנחנו לא מגדלים פטריות 'רגילות' שתמצאו בסופר, אלא פטריות מיוחדות. יש המון אנשים שלא מכירים את השוק הזה. לגדל פטריות זה לא פשוט, יש המון התמודדות, זה ממש טנגו עם פטריות, אנחנו משוחחים איתן כל הזמן. פטריות אוהבות קור וצריך לתת להן תנאים נכונים. היו לנו רגעים קשים, כמו כל חקלאים, אבל גל ואני למדנו את התחום, בנינו חדרי קירור, גידלנו עובשים ועסקנו בהמון ניסוי וטעיה עד שהתחלנו ממש לגדל פטריות מאכל."  

בחוות הפטריות הקסומה תוכלו למצוא את כל הציוד המקצועי לגידול פטריות גורמה בכל הרמות וגם את כל החומרים לגידול הכוללים: שקיות גידול, מצעי גידול מעוקרים המוכנים לשימוש, תרביות נוזליות, צלחות פטרי, מזרקי נבג ומגוון רחב של פטריות לבישול.  

בואו ללמוד על הפטריות שמעוררות עניין ברחבי העולם – איך מגדלים אותן, אילו תכונות מרפא מדהימות יש להן, ואיך הן הופכות לחלק מתפריט יומי בריא ומודע. הסיור כולל: הרצאה קצרה ומעשירה, סיור מודרך בחדרי הגידול, טעימות מפתיעות ואפשרות לרכישת פטריות טריות ומיובשות. הסיורים יתקיימו בכל יום שישי בספטמבר בשעה 11:00. לפרטים צרו קשר 052-8630788. הסיורים ייפתחו בהשתתפות מינימום 10 אנשים.  

"יצאתי לחל"ת ויצאתי מבורכת" – ארוחה כורדית במושב עגור  

אחרי לחם, גבינות, מטבלים, ומנות פטריות- הגיע הזמן לקינוח – קובה! לכן אנו מגיעים אל מושב עגור לחצר של יערה יעקובי, המגישה אוכל ביתי שעיקרו קובה בסגנונות שונים. בחצר הפתוחה אל נוף הררי, ממתינים לנו יערה וכלב מקסים שמברך אותנו לשלום בתנועות יוגה כלביות…  

"לפני חודש אירחתי קבוצה של אנשים מעוטף עזה שחוו אירועים קשים וחלקם מתמודדים עם טראומה," מספרת יערה. "לפתע, אחד מהסועדים חווה התקף טראומטי והכלב שלי החמוד, פשוט בא איליו, נשען עליו ונתן לו ללטף אותו. זה ממש עזר לו להתמודד."  

בחצר הפסטורלית יערה מארחת קבוצות ומגישה אוכל ביתי שאת כולו היא מכינה במקום. בחצר היא מגישה קובה בפיתה, מרקי קובה מסוגים שונים, אורז ושעועית, ועוד. גם יערה, כמו אורן, גלי ורוני – ביצעה הסבת מקצוע אחרי שעבדה מספר שנים במשרד: "תמיד אהבתי את המטבח, גם כשכירה כשעבדתי שמונה שנים במשרד שמספק ברזל לקבלנים. בתקופת המלחמה הוציאו אותי לחל"ת, וידעתי שאני לא חוזרת לשם. אמרתי לאבי: 'אבא, לא מעניין אותי כלום, אתה פותח לי בחצר מקום בו אוכל להגיש אוכל'. אבא אמר שכדאי שנגיש ארוחות בוקר בפסטיבל האוכל, אבל אמרו לי שכדאי לי להכין קובה, שזה משהו שאני מתחברת איליו מהבית (יערה חצי כורדית וחצי עירקית), אז אמרתי "יאללה בואו נתחיל עם אוכל כורדי'." 

מהי עיקר הפעילות שלך? וממה מורכבות הארוחות?  

"יש המון סוגי קובה. כילדה, תמיד ראיתי איך מכינים קובה, לכן גם השתכללתי בהכנת קובה מסוגים שונים. השתתפתי בשנה שעברה בפסטיבל האוכל של מטה יהודה ומאז המקום פתוח בעיקר לקבוצות. הוצאתי תעודות כשרות, והביקוש לאוכל כורדי גדל. כעת אני עובדת בעיקר עם קבוצות מכל הסוגים שמזמינות ארוחות במקום. אני מארחת קבוצות מעל שישה אנשים וגם מוכרת אוכל ביתי בהזמנה מראש.  

יערה מתחילה לערוך לנו את השולחן ומספרת איך נראה אצלה יום אירוח לקבוצות: "אני מכינה את האוכל טרי ואת הבישולים אני מבצעת באותו היום. קרה לי כבר שקמתי לפנות בוקר כדי להכין אוכל לקבוצה שהגיעה ב-11:00 בבוקר. הבישול נעשה מחוץ לבית במטבח חיצוני בחצר, ואני עושה את כל ההכנות: מעמידה סירים, מכינה סלטים טריים, מארגנת עמדות ועוד."  

יערה מגישה לנו שני סוגי קובה – קובה חמוסטה ממולא בבשר אסאדו וקובה סלק טעים במיוחד עם בשר טחון. על השולחן יש גם אורז טעים ושעועית. "אבא שלי הגיע מעירק, ואמי נולדה ברחובות. שניהם הגיעו למושב עגור ואני נולדתי במושב. האזור כאן היה עד לפני כמה שנים פחות נגיש, אבל היום מדובר באזור משגשג ויפה. יש כאן תנועה ואני שמחה לבשל לאנשים שמגיעים לטייל ולחוות את המקום. זה נכון, מהחל"ת שהוציאו אותי יצאתי מעט פגועה, אבל גם יצאתי מבורכת, כי בסופו של דבר אני עושה את מה שאני אוהבת." 

יערה מארחת קבוצות בהזמנה מראש וכן ניתן להזמין אוכל מראש כדי לקחת הבייתה. בנוסף מדי פעם מתקיים אירוע פופ-אפ מיוחד בו יערה מבשלת מאכלים מיוחדים – כדאי לעקוב באינסטגרם!  

**** 

אז איך אסכם את הסיור הנפלא? רק אומר שלפני שהגעתי לגור במטה יהודה – סיורי אוכל הסתכמו עבורי באמא שקוטפת שקדים ירוקים בשדות זרים (אוכלת אותם עם מלח מתוך שקית גרעינים משומשת) כשברקע דודי קופץ עם נעלי לכה לעבר עץ לימון שכונתי, מצליח-לא מצליח לגרד באצבעותיו לימון ירקרק, בזמן שאבי שומר מרחק מהמצגת המוזרה. כעת כאישה בוגרת, כיף להגיע לכמה פינות חמד ולהנות בגאווה מתוצרת טרייה ואירוח נפלא!