טרה נובה:שותפות בזיתים ובשמן הזית, בכרם וביקב, בפירות יער וברפת

האדמה החדשה: במושב כנף שברמת הגולן הקימו ארבעה מושבניקים את יוזמת טרה נובה – שותפות בזיתים ובשמן הזית, בכרם וביקב, בפירות יער ושלושה מהם גם שותפים ברפת הרעיון הוא לייצר לא רק את הפרי (ענבי יין, זיתים) ולתת למישהו לשווק אותו, אלא לייצר ולשווק גם את המוצר הסופי (שמן זית, יין, פירות ארוזים) – ישירות לצרכן. אי אפשר להגיד שזה קל – את הכל הם עושים בעשר אצבעותיהם אבל נהנים כל דקה מהעבודה

טרה נובה מושב כנף: הנוף הנשקף ממושב כנף שברמת הגולן מהמם אותך כבר בדרך אליו ומתגלה במלוא הדרו, כשאתה מגיע ליקב טרה-נובה (מלטינית: אדמה חדשה), יקב בוטיק במושב ובבעלות ארבעה שותפים, אילן מטלון, אילן אפריים, אדריאן ויינסיחר וגיל שרון, ארבעתם חברי המושב. מנגד נשקפת ימת הכנרת במלוא הדרה וביום טוב אפשר לצפות בצפת. לכנף הגעתי לקראת שקיעה, כך שהמראה התעצם והנוף, הכנרת, השמיים זרועי העננים קיבלו גוונים כתומים וורודים. נפעמתי מהנוף המדהים והמארחים שלי, שאצלם המראה הפך כבר מזמן ליומיומי, קצת פחות…
מושבניקים ידועים כאינדיבידואליסטים (ויש גם לא מעט בדיחות מקבריות על כך) ולכן, למצוא במושב אחד שותפות של ארבעה מושבניקים – זה דבר די נדיר במקומותינו וחלק ממה שמשך אותי לכתוב על שותפות טרה-נובה. צריך להבין שהשותפות היא לא רק ביקב אלא גם בכרם היין ובמרכז המבקרים, במטע הזיתים ובשמן הזית, בגידולי פירות היער ואפילו ברפת (ברפת שותפים רק שלושה מהשותפים).

על כוס "בראשית" ב טרה נובה מושב כנף

את אילן מטלון אני פוגש בחדר שמן הזית, כשהוא ממלא מיכלי מתכת של 5 ליטר מתוך מיכל נירוסטה מלא ב"ירוק זית" – שמן הזית האיכותי של השותפים. וכאן חשוב להדגיש, לא מדובר באיזה תאגיד חקלאי ענק או בארבעה בעלי הון, ההיפך הוא הנכון. למעשה את רוב העבודה בכרם, ביקב, בפירות היער, בשמן הזית ואפילו ברפת עושים השותפים בעצמם, עם עזרה מבני המשפחה ומידי פעם בימים שבהם הלחץ גדול – מגייסים 2-3 עובדים.

אילן מטלון: "תראה, היקב שלנו קטן, קשה להרוויח מזה, אבל יש לנו את כל המכלול: זה הפירות יער, השמן זית, היין, האירוח שאנו עושים פה. כשאתה לוקח את כל הדברים האלה, בסופו של דבר אנחנו מצליחים להתפרנס ועושים את מה שאנחנו אוהבים. כשאני קם בבוקר אני קם בכיף"

מחדר שמן הזית אנחנו עוברים ליקב או יותר נכון למרכז המבקרים הצמוד אליו, כולו בנוי מעץ כאשר מסביב לשולחנות מוצבות חביות האלון הצרפתי, כיאה למרכז מבקרים של יקב יין. לשיחה מצטרף גיל שרון, אחד מהשותפים של טרה נובה. אילן מטלון: "אנחנו ארבעה שותפים והלכנו לבקר ביקבים הגדולים. גיל שרון היה אז חדש במושב ושמענו שהוא עושה יין. גיל בהכשרה שלו הוא כורם. קנינו ענבים מהגליל ועשינו איתו קצת יין, נתנו לחברים ובני משפחה לטעום ואמרו לנו: 'וואלה, אחלה יין, איפה אפשר לקנות?'.

"כך התחלנו לייצר יין. רבים אהבו את היין ואז החלטנו שאנחנו נכנסים לזה. בשנת 2006 לאחר שגידלנו מטעים נשירים ופירות הדר ועסקנו ברפת ובתיירות, החלטנו להקים יקב בוטיק וקראנו ליוזמה החדשה 'טרה נובה' (אדמה חדשה). "באותם ימים אילן מטלון עדיין עבד ברפת, אדריאן ויינסיחר עבד במטעי אגס בנטור ובכנף, גיל שרון עבד כמנהל גידול ביקבי כרמל מזרחי ואילן אפריים עבד ברפת ובתיירות.
"ב-2007 שתלנו את כרם היין של היקב בתל פארס, 750 מטר מעל הים, 12 דונם של ענבי קברנה, מרלו, שיראז ומידי פעם אנחנו עובדים עם קריניאן – יש לנו מגדלים שאנחנו קונים מהם את הזן," ממשיך אילן לספר. "כך התחלנו לייצר יין! יש לנו בלנד שהכנו עוד באותם ימים ואתה שותה אותו כרגע, לחיים, בלנד שהולך איתנו מההתחלה…"

האמת שאני בור ועם הארץ בנושא היין…

גיל שרון: "עצור, עצור, עצור. העיקר זה: האם היין טעים לך? אתה במקצועך עיתונאי, אני למשל לא יודע איפה מקש ה-Power במקלדת. ברגע שאמרת טעים לי או לא טעים לי זה אומר עבורי שאתה מבין, אתה לא מטומטם ולא תמשיך לשתות אותו אם הוא לא טעים לך."

אילן: "אנחנו ב- טרה נובה מושב כנף עושים יינות זניים, כלומר יוצרים יין מהזן כמו קברנה סוביניון, מרלו וכדומה ואף עושים בלאנדים, שזה ערבוב של כמה זנים. כשאתה מכין יין זני – שם היין הוא כשם הזן וע"פ התקנות צריך להיות בו לפחות 85% מהזן. ברגע שיש בו פחות מ-85% הוא כבר בלאנד ואינו יכול להיקרא על שם הזן הראשי. היין הזה נקרא 'בראשית' – בלאנד שיש בו שלושה זנים שונים. כל בלאנד שאנחנו בונים מוכן מהרכבים שונים, עונת בציר שונה ויש מיליון ואחת וריאציות לבנות בלאנדים. ביקב שלנו אנחנו מייצרים סדר גודל של 10,000 בקבוקים בשנה – יקב בוטיק מאוד קטן. למעשה, עד 100 אלף בקבוקים היקב עדיין נחשב ליקב בוטיק.

"אז זהו, אנחנו מכינים את היין ומוכרים אותו בעיקר פה, ביקב טרה נובה בכנף. יש לנו מועדון לקוחות שמזמינים את היין, אני נוסע למרכז ומביא את היין ללקוחות שמזמינים, אבל רוב המכירה מתבצעת פה במרכז המבקרים של היקב. "אנחנו מארחים פה אנשים, עורכים להם סיור ביקב, במהלכו אני מסביר איך מייצרים יין, סיור שכולל טעימות. אפשר כמובן להרחיב את זה לאירועים חגיגיים, הכל תלוי במה שהמבקרים מזמינים, כאשר הסיור הכי בסיסי זה רק טעימות מהיינות שלנו או פלטת גבינות עם טעימות יין. אבל הנושא המרכזי בביקורי אורחים ביקב הוא הסיור. אנשים באים אלי ואומרים לי: 'ביקרנו בהרבה יקבים וזאת פעם ראשונה שאנחנו יוצאים מסיור ביקב ויש לנו איזשהו מושג איך עושים את היין…" גיל: "ורוב המבקרים פה מגיעים ופותחים כמוך: 'שלום – אני לא מבין שום דבר ביין'." אילן: "כשהם יוצאים מפה – הם ממש יודעים את הבסיס. אני מסביר להם לאורך כל הסיור – תחנה, תחנה, על כל תהליך הייצור – ומדבר אליהם במילים פשוטות, בגובה העיניים ולא כיינן…"

גיל, אתה היינן של יקב טרה נובה?

גיל: "נכון אבל אני לא יינן מקצועי, לא הוכשרתי כיינן – אני מייצר את היין בכרם, לא ביקב. כל פעולה חקלאית שצריך לקיים בכרם מביאה לתוצאה מסויימת. זה מתחיל למשל בזמירה, כבר שם אני חושב על הטעמים שאני רוצה שיהיו בענבי היין – הטעמים שאתה תרגיש אותם בכוס… מבחינתי תמשיך להגיד 'אני לא מבין שום דבר ביין' אבל אם עשו לך פה טעימה מסודרת, אתה אמור לצאת מפה ולהבין מה עבר על החלקה השנה – חם לה? קר לה? יש לה גשם? אין לה גשם? יש רוח, אין רוח. אם היין לא טעים סימן שגם הגפן לא הייתה שמחה בעונה הזאת, אבל אם טעים לך אז יכול להיות שהגפן הייתה שמחה, תהליכי הייצור היו שמחים.

"זה גם משתנה. גם אם קודם לא היה לך טעים כי חשבת שלא יהיה לך טעים, כי אתה לא מבין בזה או שהיית במצב רוח שונה – פתאום אתה במצב רוח אחר והיין לפתע טעים לך. תנסה – לך תקנה אותו יין אבל תקנה שני בקבוקים. שתה בקבוק אחד עם שולה ובפעם השניה תלך ושתה אותו עם מישהו אחר – היין יהיה שונה לחלוטין. "בסך הכל מדובר ביין. הוא לא אמור לתפוס גובה על אוכל או להאפיל עליו, הוא לא אמור להשתלט על שיחה כשאתה מגיש ושותה אותו עם חברים בסלון. מה אני אומר? היין הוא נלווה וזהו – אין פה משהו אחר.

"למשל, המילה טרואר. אם מישהו בא אלי ושואל אותי: 'תגיד, כדאי לנטוע פה כרם יין?' אז זה מאוד תלוי במי הוא החקלאי? אם זה איזה משה זוכמיר, שגם אם אסביר לי בפירוט איך לגדל ואיך לעשות – זה לא יעזור, אז מה זה משנה, אז הוא יביא לי 4 טון ענבים לדונם אבל איזה ענבים? "הגידול והטיפול המדויק בכרם זה 50% מהטרואר המפורסם הזה. זה שיש קרקע אבנית, רוחות ושלג זה לא מספיק לי, מה שחשוב לי זה מי מגדל? מי מקבל את ההחלטות – מתי זומרים? מתי מדללים? כמה ואיך מדללים? מתי משקים? מתי בוצרים? וכך הלאה.

"לא כל אחד יכול לגדל ענבי יין. ענבי יין זה לא ענבי מאכל, אני לא מחפש את הכמות, לא מעוניין לייצר יין אדום מתוק ישן-נושן, כמו ה'יין פטישים' בצבא. לא רק שאני לא מייצר כמות – ההיפך, אני בורר וזורק המון ענבים. אנחנו לא מגדלים יותר מ-850 ק"ג לדונם ואני יכול לגדל 1.5 טון. אנחנו בוצרים ידנית וההנחיה בכרם היא: 'אשכול שלא נראה לך – אל תוריד לדלי'. לוקחים את האשכול, שופכים אותו לדולב וכשהדולב מגיע לפה ליקב, מוציאים את כל האשכולות, אחד, אחד – ושוב פעם אתה מביט אם האשכול לא פגום. אנחנו עומדים על המכונה ומסתכלים מה אתה שופך בפנים. ואם במיקרה נכנס חתיכת עלה, או שני גרגירים – מוציאים אותם החוצה.

גיל שרון: "סוד ההצלחה הזאת הוא פשוט – לכל אחד מאתנו יש תפקיד מוגדר בשותפות הזאת! אף אחד מאתנו, כשהוא יוצא בבוקר מהבית, לא מרגיש יותר מהאחר, כולנו משאירים את האגו שלנו בבית. אנחנו מגיעים לפה נטולי אגו"

"כך גם אנו נוהגים בפירות יער שלנו. עד שהמכסה נסגר על הנספק של אותם 150 גרם יש חמש נקודות בקרת איכות. הסיבה לכך מאוד פשוטה: מחיר הנספק הוא בין 25 ל-30 ₪, זה תלוי ממי קנית אותו ולכן, אוי ואבוי לנו אם יהיה שם גרגר יער אחד שהוא רקוב! יש אנשים שעובדים שעתיים ביום רק בשביל לקנות את אותם 150 גרם פירות יער. "אותו דבר בשמן זית – אנחנו מסננים את שמן הזית שוב ושוב ומנקים אותו כדי להביא אותו למצב הכי איכותי שיש. פעולה שיש שעושים אותה ב-45 דקות לוקחת אצלנו שלוש שעות. אנחנו מעבירים ומקפידים על כל פסיק וכל המוצרים פה – כולם מוצרי פרימיום. בלי זה אין לנו זכות קיום, אין לנו עניין לעשות משהו אחר."

אילן: "בשנת 2012 נטענו 50 דונם מטעי זית משני זנים: ארבקינה וקורונייקי. כל המטעים הם בנטיעה צפופה, גידול אינטנסיבי שמיועד לבוצרת, מה שמוזיל את המסיק – רק טוב יוצא מזה, אם כי לא כל זן מתאים לבוצרת. ישנם היום בארץ 5-6 זנים שמתאימים לבוצרת. אנחנו מייצרים שמן זית וכל שמן הזית שלנו הוא פרימיום."

גיל: "למעשה בשמן הזית כמו בכל מה שאנחנו עושים, ברגע שהחלטנו שאנחנו הולכים על זה אנחנו עושים זאת הכי טוב שאפשר. למשל, אילן הלך ללמוד טעימות זמן זית וכיום הוא שופט וטועם בתחרויות בינלאומיות של שמן זית. אילן גם יושב בפאנלים שמנסים ליצור איזשהו פרוטוקול לייצור זיתי שמן זית כמו ביין."

על פירות יער, הרפת והעתיד

וכאמור, תוספת משמעותית למוצרי האיכות מבית טרה נובה מושב כנף היא חלקת פירות היער הנמצאת בסמיכות ליקב, ובה 6 דונם של "סוכריות מן הטבע", גן עדן צבעוני וטעים. כחלק מבניית תמהיל מוצרים נכון ומעניין לקהל לקוחותיהם, כולל סל המוצרים של טרה נובה מושב כנף שלל פירות יער טריים, בריאים, אורגניים, צבעוניים וטעימים, בבית רשת הנמצא בכנף בתנאים אופטימליים, תוך מתן טיפול קפדני ואישי לכל שיח ועץ.

המגוון כולל: פטל שחור (אסנה), פטל אדום, פטל צהוב, פטל כתום, פטל סגול, אוכמניות כחולות, תות שדה וגם תות עץ (תות אפגני), שהוא ארוך יותר מתות העץ המוכר, ומתוק יותר. בנוסף מייצרים השותפים סידרת ליקרים – לימונצ'לו (מלימונים) אורצ'לו (מהקליף אור) ופסיפלורה. לא פחות חשוב – כל מוצרי טרה נובה מיוצרים מפירות אותם הם בצרו, מסקו וקטפו, מעצים אותם שתלו וטיפחו באהבה.

אז אתם שותפים ביקב ובכרם היין, בזיתים ובשמן, בפירות היער וגם ברפת?

גיל: "אני לא שותף ברפת."

אילן: "ברפת אנחנו רק שלושה שותפים, אילן אפריים, אדריאן ואנוכי – שלוש מכסות, אנחנו מייצרים קרוב לשני מיליון ליטר. כמו שראית בסיור, הרפת שלנו משוכללת, טובה, הטופ של הרפתות המושביות בארץ.

"מלבד הרפת – בכל דבר שאנחנו מגדלים אנחנו גם מייצרים ומשווקים את המוצר הסופי. אנחנו לא מגדלים ענבים ומוכרים את זה לאיזשהו יקב. אנחנו מייצרים את היין. זה הפתרון מבחינתנו. אנחנו מגדלים זיתים, עושים את המוצר הסופי, שצן הזית ואני משווק אותו אישית. עושים פירות יער, עד הנספק ואנחנו מביאים את המוצר עד לפתח החנות."

גיל: "השלב הבא מבחינתנו, כאשר לא יהיה כבר כלכלי לגדל רפת – מחלבה, גבינות, אילן כבר עשה קורס גבנות, נעשה פה גבינות וגלידה…"

אילן: "מבחינתי זה הפתרון היום. כבר אמרתי לשותפים שלי – אין יותר לנטוע פרדס לקטוף ולמכור למשווק – זה לא מעניין אותי. או שיש לך יותר מידי פרי ואז המחיר צונח, או שאין לך פרי ואז… יש המון חקלאים שמתפרנסים מקנט. או שאין לך פרי כי היתה קרה, פרצה מחלה וברד ושמרד… וכאשר יש לך כבר פרי והכל טוב, אז לכולם יש פרי וכבר אין מחיר, או שעקץ אותך איזה סוחר – כל פעם יש איזה סיפור אחר…"

גיל: "אנחנו לא מהחקלאים הממורמרים. אנחנו מאלה שקמים ב-3-4 לפנות בוקר והולכים לישון ברבע לאחת בלילה. כואב לנו ואנחנו חושבים שלא דואגים לחקלאות. אין לובי חקלאי חזק בכנסת, אין שר חקלאות, שר החקלאות האחרון שהיה פה זה היה אריק שרון, אבל מצד שני אנחנו לא יושבים ובוכים, עובדים כל הזמן. "הנה לא מזמן היה פה איזה אירוע ואנחנו מפנים את השולחנות. ומישהי שואלת אותי 'מי כאן הבעלים?' ואני אומר לה: 'אנחנו'. והיא אומרת: 'לא נכון, אתם המלצרים' ואני עונה לה, 'מי כתוב פה היינן? גיל שרון? זה אני'. כתוב 'אילן מטלון', אז זה מי שמפנה עכשיו את הזבל… אנחנו עושים את הכל בעשר אצבעות, כמו בבסיס ב'תורנות של שישי בערב'. אין לנו פועלים – אנחנו הפועלים. אנחנו יכולים להביא תאילנדי שיעשה את כל זה אבל אז לא יישאר מזה כסף. עושים את הכל ובפיקים, בבציר או במסיק, מביאים את המשפחה ועושים כמו פעם: הכל ביחד."
אילן: "תראה, היקב שלנו קטן, קשה להרוויח מזה, אבל יש לנו את כל המכלול: זה הפירות יער, השמן זית, היין, האירוח שאנו עושים פה. כשאתה לוקח את כל הדברים האלה, בסופו של דבר אנחנו מצליחים להתפרנס ועושים את מה שאנחנו אוהבים. כשאני קם בבוקר אני קם בכיף. זהו. ואנחנו הולכים לפתח פה קצת. סביב הדבר הזה לייצר עוד ועוד דברים, כי רק מחקלאות זה כבר לא מספיק."

אין הרבה מושבניקים שותפים ואני לא מדבר על שותפות באגודה. זה קיים אבל נדיר.

אילן: "תראה, עם אילן אפריים אני שותף מזה שלושים שנה. עם אדריאן אני שותף 19 שנה ועם גיל כבר 13 שנה. אנחנו ארבעה שותפים וזה נמשך המון זמן."

גיל: "תשמע, סוד ההצלחה הזאת הוא פשוט – לכל אחד מאתנו יש תפקיד מוגדר בשותפות הזאת! אף אחד מאתנו, כשהוא יוצא בבוקר מהבית, לא מרגיש יותר מהאחר, כולנו משאירים את האגו שלנו בבית. אנחנו מגיעים לפה נטולי אגו. "עכשיו, זה שאני יינן ובא לי לרכוש פקק כזה וכזה – זה לא מעניין אף אחד. יש שותף שאחראי על הכסף ונאמר שאני בא אליו ואומר לו 'צריכים ככה וככה', אז או שהוא יגיד לי 'כן', או שיגיד לי 'חכה', או שיגיד לי 'לא' ובזה זה נגמר. זה התפקיד שלו, בסוף החודש הוא מביא לנו דו"חות כי כולנו יודעים לקרוא דוחות וזהו. בזה זה נגמר ואף אחד לא נכנס לתחום של השני. אני למשל לא מבין שום דבר בשמן זית, אילן מבין בשמן זית וזה הסוד של השותפות הזאת."

וזה מצליח…

גיל: "לא אגיד לך שכל יום נופלים עלינו וורדים, יש לנו ויכוחים, יש חילוקי דעות. בסוף אנחנו מקווים שמישהו מכל הילדים ירצה להמשיך פה את הדברים, אם ירצו, אנחנו לא מכריחים פה אף אחד. אם אחד או שתיים ירצו בשמחה גדולה ניתן להם את זה."

הייתם ממליצים על שותפות למושבניקים אחרים?

אילן: "שמע זה לא משהו שמתאים לכל אחד. השותפות ביני לבין אילן אפריים התחילה מחברות והפכנו לשותפים ברפת. ואז אדריאן הגיע, רצה רפת והיה צריך לעמוד בתנאים מסוימים. אנחנו אמרנו לו בוא, כנס אלינו, אנחנו ניתן לך את כל מה שצריך והוא הביא את המכסה שלו לרפת שלנו, נכנס אלינו וכך נהיינו שלושה בשנת 2000. "המשכנו ואז גיל הגיע עם העניין של היין, השתלב עם מה שחשבנו ורצינו, יאללה, הלכנו על זה. עכשיו אנחנו ארבעתנו והשמן זית הוא כבר משהו שבא מאוחר יותר. בהתחלה חכרנו שטחים ועשינו שמן וזה לא היה רציני. ואז נטענו את ה-50 דונם זיתים, נכנסנו לזה ברצינות ואנחנו גם חושבים לגדול."

בואו לבקר ב – טרה נובה מושב כנף